השפה העברית שאלה מילים ומונחים הקשורים לאוכל משפות שונות, ובהן גם ערבית. מקורן של חלק מן המילים המושאלות מערבית הוא משפות אחרות. להלן דוגמאות:

סיח' (سيخ): מילה ערבית שפירושה שפוד, מסרגה וסכין מטבח. כל אלה מכונסים תחת מילת-הגג מָנגָל, ההולכת ומרחיבה את משמעותה וכך, לדבריו, הופך כלי צלייה מיטלטל וחלוד לסמל תרבותי. המילה חדרה לתקשורת וזוכה לריבוי משמעויות; מנגל הוא גם כלי, גם אירוע וגם מושג אנתרופולוגי תרבותי, המרמז על תאוות בשרים והמולת חיק הטבע. ממילה זו נגזר גם הפועל לְמַנְגֵל. מנגל התגלגלה לעברית מהשפות השמיות. בערבית פלסטינית פירושה תנור גחלים נייד, מהשורש נ.ק.ל. שפירושו נשא, העביר וטלטל.

מַנְגָל: כלי לצליית בשר וגם האירוע עצמו. ממילה זו נולד הפועל למַנְגֵל. מנגל התגלגלה לעברית מהשפות השמיות. לפי הלשונאי רוביק רוזנטל, מַנְקָל (منقل) בערבית פלסטינית הוא "תנור גחלים נייד", השורש הוא נ.ק.ל. שפירושו נְשא, העבֵר וטַלטֵל. יש ההוגים את השם מָנעָל.

שישליק, קבאב, שווארמה: סוגי בשרים לצלייה. חלקם ערביים במקור, חלקם טורקיים. השפה העברית אימצה אותם אל חיקה ואף יצרה מהם מספר הטיות, כגון "קבבוני טלה" או "קבביות".

פיתה: לחם חיטה שטוח עשוי מקמח בתוספת שמרים. מאכל מסורתי במטבח הים-תיכוני, שחודר בהדרגה גם לעולם המערבי. ייחוס מקור המילה לשפה הערבית הוא טעות שכיחה. לכאורה, מקורה במילה הארמית פיתא, שפירושה פת, ואולם לעברית היא הגיעה מעולי הבלקן ומקורה במילה היוונית pitta, מאפה זול עשוי מגרגרי סובין.

חומוס (حمص): נקרא בעברית חימצה (ליתר דיוק, חימצה תרבותית, צמח ממשפחת הקטניות שמגרגריו מכינים את המאכל הפופולארי). כמובן שאיש אינו משתמש בשם העברי (לא תשמע ישראלי אומר "בא לי לנגב חימצה") והכל אימצו את החומוס הערבי.

מוז (موز): מילה עברית שמשמעותה בננה, אולם השימוש בה נדיר. מקורה בשפה הערבית.

פינג'אן (فنجان): מילה בערבית שפירושה "ספל קטן". העברית אימצה את הפינג'אן אל חיקה והרחיבה את השימוש בו לתיאור קומקום קפה או תה.

מילים דומות בעברית וערבית

בין מסורת לשינוי

המטבח (מָטְבָּח', مطبخ) הוא לב הפעילות בבית הערבי. זהו המתחם שבו מתכנסת כל המשפחה למפגשי יום-יום, שתיית קפה, שיחות ואף הכנת שיעורים משחקים.
משפחות מוסלמיות אדוקות יעדיפו להקצות למטבח חדר המרוחק מהכניסה הבית, על-מנת שהנשים המבלות את רוב זמנן במטבח, לא ייחשפו לעיני אורחים זרים. לעומתן, משפחות מסורתיות שנפתחו מעט לקידמה, ממקמות את המטבח בסמיכות לפינת האוכל, כמקובל בבתים מודרניים.
מימדיו של המטבח הערבי המסורתי קטנים עד בינוניים. גודלו ומבנהו נגזרים ממצבה הכלכלי של המשפחה, אם כי ניתן לומר, שבבתים רבים זוכה המטבח לתשומת-לב רבה בשל מרכזיותו בחיי היום-יום. קירותיו, להבדיל מקירות שאר החדרים, מצופים חרסינה. יש בו משטח עבודה עשוי שיש, וארונות פורמייקה לאיחסון כלי האוכל והבישול. מרביתם ממוקמים מתחת לשיש ומקצתם מעליו. אין הקפדה יתירה על עיצוב או על צבע הארונות והמדפים. חלקם בצבע עץ בהיר, צבע אגוז ואף בצבעים בהירים כגון לבן.
עם זאת, בשנים האחרונות נראים במטבח הערבי ניצני עיצוב מודרני. מטבחים פתוחים ("מטבח אמריקאי") מתמזגים עם החדר הסמוך להם, בדרך כלל פינת האוכל או הסלון. פה ושם ניתן לראות מדפי גבס המשולבים בקיר, חלקם מדפי נירוסטה המשתלבים במטבח. יש גם תנורי אפייה ומיקרוגלהממוקמים במסגרת עץ מותאמת למידותיהם (built-in), ומשתלבים במערכת הארונות במטבח.
המטבח הערבי המודרני אומנם נחשף להשפעות מערביות, אך לא הלך עם זה עד הסוף. סממנים מזרחיים אופייניים ממשיכים להישמר בקפידה. בכל הנוגע לעיצוב ולתיכנון, קיים שוני בין משפחות כפריות מסורתיות-אדוקות, לבין משפחות מודרניות בכפרים ובערים. הראשונים שומרים על עיצוב מסורתי, צנוע ופרקטי. לעומתם, העירוניים וחלק מהכפריים מאמצים עיצוב חדשני ומודרני, המשלב נוחות ויעילות.
הואיל והמטבח הערבי נחשב ממלכתה של האישה, היא גם זו שעל-פי-הרוב אחראית על הגדרת הצרכים, העיצוב והתיכנון. האישה הערבייה, גם אם היא אשת-קריירה, אינה פטורה מתפקידיה המסורתיים במטבח, אולם היא למדה לגייס את המשאבים, הכלים והאביזרים, שיסייעו לה לבצע מטלות אלו ביתר יעילות. תרומתו של הבעל מוגבלת לאיתור בעלי-מקצוע מתאימים ולטיפול בנושא הכספי.
בקרב משפחות צעירות, משכילות ומבוססות כלכלית, ניכרת השקעת זמן ומשאבים בעיצוב המטבח. שואבים רעיונות ממגזינים לעיצוב ואף שוכרים את שירותיו של מעצב פנים. הואיל ומדובר במטבח פתוח וגדול יחסית, נדרשת השקעה רבה בעיצוב ובשמירה על אסטטיות, ניקיון וסדר. השטח הכולל של ארונות המטבח גדול יותר, בשל הצורך לאחסן כלי בישול והגשה רבים וגדולים. גם חומרי-הגלם שודרגו: ארונות האחסון עשויים עץ טבעי ולא פורמייקה. יש המוסיפים מדפים חיצוניים או ארונית-עץ מעוצבת עם חלון זכוכית, לתצוגה של כלים נאים. לא נהוג לתלות קישוטים על קירות המטבח.
במטבח הערבי המודרני ניתן למצוא מזווה(מָחָזָן, مخزن) לאיחסון כלי בישול גדולים, מוצרי מזון ושמן זית. מצרכים כמו שמן זית, מלח וסוכר, שמשתמשים בהם בתדירות גבוהה, מאוחסנים במקומות נגישים.
משטח העבודה (בָּלָאטֶת אָרְחָ'אם, شايش المطبخ) העשוי שיש, רחב וארוך מהמקובל במטבח הישראלי, ובדרך כלל אין הוא עמוס כלים ומצרכים. יש במטבח שולחן קטן או מדף אוכל, לשימוש יומיומי של בני-הבית בלבד.
במטבחים רבים מקצים מקום, בפינה מוצנעת, למטבחון(מָטְבָּח זְרִ'יר, مطبخ صغير) נוסף, המיועד למאכלים הכרוכים בבישול ממושך על אש קטנה, או מאכלים 'מלכלכים' (טיגון, לדוגמה). המטבחון מכיל שיש קטן, כיור, כירת גז קטנה וארונות תחתיים בלבד.

מכשירי חשמל

כיום, אין כמעט בית במגזר הערבי, כולל משפחות מסורתיות, המתנזר כליל ממכשירי חשמל (אָדָאוָות קָהְרוּבָּאִיֶיה, أدوات كهربائية). המטבח מאובזר במכשירי חשמל מודרניים: כירת גז קבועה במשטח השיש, קולט אדים, תנור אפייה בילט-אין, מקרר, מקפיא, מיקרוגל, מעבד מזון, קומקום חשמלי, מסחטת פירות, מיקסר, מדיח כלים ועוד אביזרי נוחות.

כמות מכשירי החשמל ואיכותם נגזרת ממצבה הכלכלי של המשפחה, כמו-גם משעות הפעילות של עקרת-הבית הערבייה במטבח. הערבייה המודרנית שעובדת מחוץ לבית, מודעת למחויבותה המסורתית כמבשלת לבני ביתה, ולכן תצטייד במכשירים אשר יקלו עליה את המלאכה. אגב, גם נשים לא-עובדות מאבזרות את מטבחן במכשירי חשמל רבים ומגוונים, על-מנת להקל את נטל עבודות היומיום המרובות והתובעניות. מספר מועט של מכשירי חשמל בבית, עשוי להסגיר מצוקה כלכלית.
במקרים רבים, השיקול העיקרי לרכישת מכשיר חשמל כזה או אחר, עשוי להיות הרצון להרשים ("שופוני אנאס") או קינאה לשמה. אישה המקנאת במטבח המאובזר של שכנתה או חברתה, לא תשקוט ולא תנוח עד שגם לה יהיה כזה. לעיתים, גם גבר ערבי לא ישלים עם זה שלשכן יש יותר מכשירי חשמל מאשר לו.

אחסון

אחסון כלי מטבח

כלי הבישול וההגשה מאוחסנים (איחסון=תָחזִין, تخزين) בארונות המטבח, מרביתם ממוקמים מתחת לשיש ומקצתם מעליו. בתוך הארונות יש הפרדה בין כלי האוכל לסוגיהם. כלי אוכל והגשה לאורחים יאוחסנו בארון נפרד. כך גם כלי הגשה למאכלים מסוימים או בגדלים מסוימים, כגון כלי הגשה לאורז או דגים. ספלים ומכשירי חשמל קטנים יחסית, מאוחסנים על-גבי מדפי עץ פתוחים המקובעים לקיר.

חלק מכלי ההגשה, בעיקר היותר מפוארים ויוקרתיים, מוצג לראווה בחלונות תצוגה במטבח או בפינת האוכל.
בבתים ערביים רבים יש מזווה (מָחְזָן) צמוד למטבח, בשטח של כ-5 מ"ר, לאחסון מוצרי מזון ושתייה שאינם דורשים קירור, וכן לכלים שאינם בשימוש יומיומי.
במטבח מוסלמי מסורתי, מאחסנים על מדפים ובארונות פשוטים מתחת לשיש בלבד. על-פי האיסלאם, אין ערובה לאיש שיאריך ימים ועל כן חיים "מארוחה לארוחה" ומאחסנים מזון לתקופות קצרות יחסית.
מכאן גם השימוש המועט שעושים מוסלמים אדוקים במיקרוגל. הם מכינים את מזונם לצריכה מיידית, ולרוב אינם זקוקים לחימום מהיר של מזון ששהה במקפיא. עם זאת, מכשיר מיקרוגל נמצא במרבית בתי-האב במגזר הערבי, אדוקים ולא-אדוקים. אם נעשה בו שימוש פחות מאשר במגזר היהודי, ההסבר העיקרי לכך הוא שתרבות האוכל הערבי מבוססת על עיקרון טריות חומרי-הגלם והמאכלים. ברוב המקרים, הארוחות מבושלות ונאכלות באותו יום.

אביזרים וכלי אחסון מסורתיים למזון

מיקום פינת האוכל

פינת אוכל (טָאוּלָת סוּפְרָה, طاولة سفرة) אינה דבר מובן מאליו בבית הערבי. בבתים עתיקים או בבתים שדייריהם במצב כלכלי דחוק, לא קיימת פינת אוכל, אלא שולחן מטבח המשמש את בני הבית בארוחות היומיומיות. כשמגיעים אורחים, פשוט מעבירים את השולחן לסלון המרווח יותר.
בבתים שבהם יש פינת אוכל, היא ממוקמת סמוך לסלון ולמטבח. הריהוט כולל שולחן עץ גדול וכיסאות, שאינם בשימוש יום-יומי, אלא רק בחגים ובעת אירוח. בבתים מודרניים ניתן להבחין בשינוי מגמה: פינת האוכל סמוכה למטבח הפתוח ומשמשת את בני המשפחה בכל ימות השבוע. יש משפחות שהתקינו בצמוד לפינת האוכל, כיור וברז לשטיפת ידיים לפני הארוחה ואחריה.

שולחן האוכל

ממלכת האישה

כל אישה ערבייה יודעת, כי השכלה גבוהה, רכישת מקצוע ועיסוקים אחרים אינם פוטרים אותה מחובת הבישול או מהאחריות לניהול משק-הבית. בכל הנוגע להבנת המטלות והציפיות, אין הבדלים משמעותיים בין נשים עובדות משכילות לעקרות-הבית. שתי הקבוצות מודעות לכובד האחריות המוטלת על כתפיהן ולכך שמדובר לא רק בבישול, אלא גם בחובה להזין את משפחתן בעיתות רווחה ומצוקה כלכלית כאחת, לנהל את משק הבית ביד רמה ולהפגין כישורי אירוח. יכולות אלו מחזקות ובונות את מעמדן כנשים נבונות, אחראיות וחסכניות, בלי לקרוא תיגר על מעמדו של הגבר שלהן.
הידע הקולינארי והעיסוק באוכל מחזקים את תפקידה המסורתי של האישה, ואגב כך משמשים אמצעי לביטוי עמדות לגבי המשפחה. הניסיון הקולינארי המצטבר, מאפשר לה לקבל החלטות כלכליות ולבסס את מעמדה כמוקד מידע וסמכות. יתירה מזו, ההגמוניה שלה במטבח מעניקה לה את החופש לקבל החלטות שאמה או סבתה לא העזו להעלות על דל שפתיהן, כגון האם לרכוש מכשירי חשמל או להוסיף מאכלים חדשים לתפריט המסורתי. עם זאת, האישה הערבייה אינה מנצלת את מקור הכוח הזה כמנוף להגדרה מחודשת של יחסי הכוחות במשפחה.
תיפקודה של האישה כגסטרונומית, מעלה את קרנה בעיני משפחתה וקהילתה, ובה-בעת משמר את מעמדם של הגברים במשפחה. מותר לה להפגין ידע קולינארי גם במרחב הקהילתי, כל עוד לא מתלווים לכך תגמולים, כגון שכר או עוצמה, הקוראים תיגר על הגבר במשפחתה. היא פוסעת על חבל דק ונזהרת שלא לחרוג מגבולות ההגדרה החברתית של תפקידה.
המבחן האולטימטיבי שלה הוא יכולתה לתמרן במגבלות התקציב משפחתי וההיצע בשוק, וליצור תפריט ביתי עשיר ביותר. מי שמפגינה יצירתיות ומצליחה להכין עשרות תבשילים שונים מאותו ירק בסיסי וזול, נחשבת עקרת-בית למופת ומשקלה הסגולי החברתי עולה בהתאם. בעלה, הנהנה מתפריט עשיר ומגוון, הופך מושא לקינאה.
האישה הערבייה מבשלת, בראש ובראשונה, עבור משפחתה. התפריט מותאם לטעמם ולציפיותיהם של הבעל ושל הבנים הבוגרים, ואין בו מקום להעדפותיה האישיות. היא עצמה מסתפקת בשאריות או בכריך במקום ארוחה. יתירה מזו, הבישול למשפחה וארוחות החג מדגישים את מעמדו הבכיר של הגבר בהירארכיה המשפחתית. טעמו ורצונותיו מכתיבים את התפריט הביתי, תוך ביטול העדפותיה של אשת חיקו.
עם זאת, נשים רבות מתחילות ליצור הגדרה מחודשת לתפקידן כמבשלות, מבלי למרוד בחלוקת העבודה המסורתית. הן מוסיפות פרשנות שמיטיבה עימן, אך לא פוגעת בגבר שבבית. לדוגמה: הן בוחרות תבשילים שאינם מצריכים עבודה רבה, נעזרות בשיטות הכנה מודרניות או מגייסות את אימותיהן לעזרה.
מיומנות השגת מצרכי המזון המתאימים והזולים, כמו גם היכולת להפיק מהם את המיטב, הינה מרכיב מרכזי והכרחי בתיפקודה של האישה בחברה הערבית בישראל. זהו גם המבחן לבשלותה לחיי נישואין וליכולתה לנהל משק-בית יעיל וחסכוני.
ידע קולינארי תופס מקום מרכזי בשיקוליו של הרווק הערבי המצוי. לא ייפלא, איפוא, שבשיחת היכרות עם ארוסה פוטנציאלית, הוא עשוי לתחקר אותה ארוכות בדבר כישוריה כבשלנית. ככל שהיא רוכשת מיומנות רבה יותר בתחום זה, כך עולה ערכה בשוק הנישואין. ידע קולינארי, מסתבר, הינו נכס שלא יסולא בפז עבור מי שמבקשת להינשא ולהקים תא משפחתי.
בחברה הערבית, נערות בגיל ההתבגרות בשלות לאירוסין. רבות מהן מפסיקות ללמוד ונשארות בבית כדי ללמוד מאימן את רזי המטבח והבישול. האם היא זו המחליטה על מתכונת ההכשרה - סדנת בישול יסודית ומובנית או רק סיוע ברמה של שוליית טבח.
נערות לא-משכילות מתחילות לעיתים ללמוד לבשל כבר בגיל 12. לעומתן, נערות משכילות דוחות את ההכשרה עד לאחר נישואיהן, אז הן נעזרות כך באימן או בחמותן, או לומדות בדרך של ניסוי וטעייה. ככל שהשכלתה של האישה גבוהה יותר, כך מתאחרת ומתקצרת הכשרתה הקולינארית.
בעבר, טירונות המטבח החלה בגיל צעיר. ילדות נתבקשו להתבונן באם או בסבתא המבשלות ולהפנים. בהדרגה, הוטלו עליהן משימות כגון הכנת הירקות לבישול, עירבוב והשגחה על התבשיל.
סדנת הבישול כוללת יכולת זיהוי ובחירה של ירקות מתאימים למילוי, מיומנות ריקון הירקות והכנתם למילוי. מיומנות זו מצריכה תירגול ממושך, שתכליתו למזער את הבלאי לירק ולקצר את משך העבודה. האם תלמד את בתה כיצד להשתמש בבשרו של ירק מרוקן להכנת תבשיל נוסף. ניצול מיטבי של ירקות מעיד על מיומנות בישול גבוהה, רצון לחסוך וחוש אחריות מפותח.
אומנות התיבול הינה גולת הכותרת של הסדנה. הרשות לתבל ניתנת רק למי שהפגינה מיומנות רבה. מבחן הסיום של בוגרת הסדנה הוא הגשת אוכל שבישלה לאביה. תגובתו תקבע אם היא שולטת בחומר.
בחברה הערבית מקובל, שהאם אחראית להקנות לבנותיה את סודות הבישול עד לנישואיהן. לאחר החתונה, הכלה הטרייה עוברת להתגורר בבית הורי בעלה ותורמת עוד זוג ידיים עובדות למפעל ההזנה של המשפחה המורחבת. במילים אחרות, אשת-איש הופכת כוח-עבודה זול וזמין במשפחת בעלה. היא עוברת הכשרה קצרה, שלאחריה מצפים ממנה להשביע את רעבונם ותיאבונם של הגברים במשפחה. כך היא מפנימה לא רק מיומנויות בישול, אלא גם את מקומה החברתי במשפחה.
לאחר שנישאה, על הרעיה הטרייה להסתגל לטעמם של בעלה וחמיה, מה שמחייב קורס השתלמות נוסף אצל החמות. מידת הנחת של הבעל הטרי מתבשילי זוגתו מהווה, לא אחת, אבן-בוחן לנישואים מוצלחים.
העלייה ברמת ההשכלה בכלל, והשכלת נשים בפרט, וכן הרצון לשפר את רמת החיים, חוללו שינויים בדפוסי העברת הידע הקולינארי מאם לבתה. אחד הביטויים לכך הוא מספרן הגדל והולך של נשים משכילות, הנישאות בלא הכשרה קולינארית מוקדמת. חלקן משלימות את החסר בסיוע החמות. אחרות מוותרות על חוויית הבישול, ומסתפקות בתבשילי החמות או באוכל מוכן.
יש רווקות הבוחרות להדיר רגליהן מהמטבח. הן סמוכות על שולחן ההורים עד שאלה הולכים לעולמם, אז ינהלו משק-בית עצמאי בחסות האח הבכור. לעומתן, יש רווקות הנוטלות על עצמן מתוך הסכמה את תפקיד טבחית המשפחה. מדובר בעיקר בצעירות, שמשפחתן החליטה שלא להשיאן, על-מנת שיסעדו את הוריהן המזדקנים.
כיום, יותר ויותר נשים צעירות, בעיקר ממשפחות ערביות משכילות ומבוססות, רוצות לפתח קריירה עצמאית משלהן. עם זאת, הן מודעות לכך שקריירה תובענית אינה עולה בקנה אחד עם תפקידן המסורתי בחברה הערבית, אלא אם כן יש להן סיוע צמוד של אישה אחרת ממשפחתן. לדוגמה: אֵם התופסת פיקוד על המטבח, ודואגת שבתה העובדת, בעלה והנכדים יזכו מדי יום לארוחה משפחתית. בכך נשמר מעמדו של הגבר, על אף שהשירותים שהוא מצפה לקבל מאשתו מסופקים על-ידי אישה אחרת.

תמורות בחלוקת התפקידים

בעבר, כאשר שימור מזון היה חוליה חשובה בשרשרת המזון המשפחתית, תפקידו של הגבר היה לשחוט את הכבש ולפשוט את עורו, האישה בישלה, שימרה ואגרה את הבשר. כיום, חלוקת התפקידים המסורתית בחברה הערבית נראית כך: הגבר הוא המפרנס, האישה ספונה בביתה ומופקדת על מלאכת הבישול.
עם זאת, בשני העשורים האחרונים חלה הרחבה יזומה בתפקידה המסורתי של האישה, במטרה לשפר את מצבה ולהגדיר מחדש את מעמדה בהיררכיה המשפחתית. אם בעבר נשים היו מופקדות על קניית מצרכי מזון בלבד, בשנים האחרונות הן מעורבות גם בקניות גדולות יותר לבית, כגון מכשירי חשמל, תוך שהן ספק מתייעצות עם הבעל, ספק מעמידות אותו בפני עובדה מוגמרת.
כיום, נשים הן המחליטות ברוב המקרים איזה מכשיר חשמלי לרכוש ומתי. תפקידו של הגבר מתמצה בעמידה על המקח עם המוכר, בהצגת שאלות שקיבל מראש מאישתו ולבסוף, בתשלום.
שרשרת המזון בחברה הערבית מחדדת את יחסי הכוחות והסמכות במשפחה ובקהילה, בין גברים לנשים, בין הורים לילדים, בין המעמדות ובין הקבוצות השונות. שולחן האוכל משקף את הדומיננטיות הגברית בבית ובחברה. בעבר, גברים ונשים אכלו בנפרד. נשים נהגו לשרת את הגברים, ולאכול רק לאחר שהללו סיימו את ארוחתם. נוהג זה רווח עד היום בכפרים או בקרב בני המעמד הנמוך.
המטבח הביתי הוא טריטוריה נשית, מחוץ לתחום לגבר, ולא דווקא משיקולי יוקרה נשית. אדרבא, בבית הבעל הוא מלך ואין זה מכבודו לבשל. 'צו ההרחקה' חל גם על גברים שעיקר פרנסתם ומיומנותם בבישול, כמו טבחים במסעדות, פיצריות או בתי-מלון.
בדרך כלל, אֵם הבית מבשלת והבנות מסייעות לה.האֵם גם אחראית על הגשת האוכל. לעיתים, הגברים מסייעים בהגשה, בעיקר כשיש אורחים, אך לא בבישול. עם זאת, יש אירועים מסוימים, כגון הכנת המנגל, הכנת צידה לטיול או ארוחת הרמאדאן, שבהם גברים נוטלים חלק פעיל.
במשפחות מוסלמיות אדוקות, האם ובנותיה מגישות את האוכל רק לבני ביתן. ואולם, כשאורחים, גברים זרים, מסבים לשולחן, חל עליהן איסור דתי לשרתם, פן תשזוף אותן עין זר. במקרה כזה, הגברים במשפחה, האב וילדיו, מגישים את האוכל.
הילדים בבית עוזרים בשיגרת היום-יום ובמלאכות עונתיות. הבנות המתבגרות מסייעות לאימן בקילוף וחיתוך הירקות, בהגשת האוכל (גם לאורחים). לחילופין, הן מבצעות מטלות ביתיות כגון ניקיון, או השגחה על האחים והאחיות הקטנים, ובכך מפנות לאם זמן לבישול.
בעונת מסיק הזיתים (קָטְף אָל זֵייתוּן, قطف الزيتون) נרתמים לעזרה גם הבנים וגם הבנות. הבנים מסייעים לגברים בניעור ענפי העץ, הבנות מסייעות באיסוף הזיתים מהקרקע.
בעבר, ילדים בכפרים ערביים נטלו חלק גם בתהליך הכנת הבורגול. הנשים הפרידו את החיטה מהמוץ, בישלו אותה, העלו את הסיר לגג ופיזרו את תכולתו לייבוש. הילדים שימשו מעין דחלילים חיים, והבריחו ציפורים שניסו לנקר בחיטה המתייבשת.

עזרה הדדית בין נשות המשפחה והקהילה

ההכנות לארוחה בחברה הערבית הן ריטואל יומי קבוע: לשים בצק לפיתות, חולבים עיזים או כבשים, מכינים ירקות למילוי ועוד כהנה וכהנה. נשים היושבות בחברותא, קולפות, חותכות, מנקות ומלהגות על דא ועל הא, הן חיזיון נפוץ בחלק מהכפרים הערביים בישראל.
למעשה, עד לפני עשורים לא רבים, היוותה סצנת הבישול כר פורה לפעילות חברתית תוססת. נשים בישלו בצוותא במטבח המשפחתי, החליפו חוויות, פיטפטו וריכלו. במסגרת הקהילתית הן נרתמו לעזור זו לזו בהכנת מאגרי מזון לחודשי החורף. מפגשים אלה איפשרו להן להחליף מידע קולינארי, ובה בעת 'לנקות את הראש'.
העזרה ההדדית בחוג המשפחה המורחבת, באה לידי ביטוי בעיקר בימי שישי לפנות ערב או בשבתות. כל בני המשפחה מתקבצים בחצר הגדולה ומפשילים שרוולים להפקת הארוחה החגיגית. ההכנות, העבודה המשותפת וההווי המתרקם אגב כך, תורמים לליכוד ולגיבוש התא המשפחתי.
שיגרת העבודה במטבח הערבי מייצרת בהדרגה סוג של אחוות נשים, המתבטאת בחילופי מידע על מתכונים ואופן הכנתם. אישה תסייע לרעותה בהכנת מאכלים הכרוכים בעבודה רבה, או לרגל אירוע משפחתי כמו מסיבת אירוסין או חתונה, חגים וטקסים דתיים אחרים.
שיתוף-הפעולה הקולינארי מהווה נדבך חשוב בחיי הקהילה הערבית בישראל. אישה שהוטל עליה לארגן אירוע חגיגי גדול, לא תהסס לפנות לקרובות משפחה, שכנות וחברות, לשאול מהן כלי מטבח ואף לרתום אותן לבישול. העזרה ההדדית יוצרת קשרי חברות ומחויבות, על-פי העיקרון של יד רוחצת יד. המלצרים בחתונות הם, בדרך כלל, מהמעגל החברתי הקרוב של בעלי השמחה, כמו קרובי-משפחה של החתן או הכלה. משתדלים לבחור לא סתם מלצרים, אלא כאלה שיש להם ניסיון באירוח. מצפים מהם שינהגו כבוד באחרון האורחים, כדי שאיש מהמוזמנים לא ייפגע, חלילה.
במשפחות מבוססות, מזמינים אנשי-מקצוע המתמחים בבישול בכמויות. בחתונות, יש ביקוש לנשים מבוגרות בעלות ידע קולינארי עשיר. תפקידן לפקח, לתבל, לטעום ולהכין מטעמים מיוחדים. את העבודה השחורה עושות שאר נשות הבית, הקרובות או החברות. הן נרתמות לסייע מתוך מחויבות לבעל השמחה ולקהילה, לא כדי להפגין סמכות. הן מסתפקות בתגמול סמלי, בהכרת תודה מצד הקהילה ובביסוס המוניטין שלהן כבשלניות מעולות.
ההווי החברתי המתפתח סביב חוויית הבישול ושיתוף-הפעולה הנשי, אינם מהווים איום על המבנה המסורתי של המשפחה או מערערים את מעמדם של הגברים. אדרבא, חברות ב"מועדון הבשלניות" רק מחזקת את תפקידן המסורתי של הנשים ואת ייעודן ככוח-עבודה ביתי.

מיומנויות קולינאריות בסיסיות

בשלנית ערבייה מוערכת חייבת להפגין שליטה בשלושה תחומים: שיטות הכנה ואיחסון, הכנת מאכלים על-פי המתכונים המקובלים בחברה הערבית והיכרות מעמיקה עם מוסכמות חברתיות שתבסס את מעמדה כמארחת למופת. עליה להכיר את סוגי המאכלים המוגשים לאורחים על בוריים. מיומנות קולינארית נבחנת בסוגי המאכלים שהיא מגישה לאורחיה, הכמויות והיכולת לשדך בין מאכל לאירוע.

מילוי ירקות

אחת המיומנויות הבסיסיות הנדרשת מנשים ערביות, נוגעת למילוי ירקות (מָחשִי, محشي). בשלנית טובה חייבת לזהות ולברור את החציל, הקישוא, תפוח-האדמה, הגזר או הדלוע המתאימים למילוי ואת אלה המתאימים לתבשילים אחרים. עליה גם לשלוט במגוון השימושים בכל ירק. לדוגמה: חצילים אפשר לא רק למלא, אלא גם להחמיץ, לטגן עם ירקות ותבלינים, לבשל עם אורז, לאפות עם ירקות אחרים ועוד. בנוסף, עליה לאתר ולנצל מקורות אספקה של מזון מהטבע, כגון עשבי בר וצמחי מאכל. מרגע שנכנסה עם סל המצרכים לדל"ת אמות המטבח, מצפות לה לא-מעט מטלות:

אפיית לחם

חלק בלתי-נפרד משיגרת הפעילות הקולינארית של האישה הערבייה. אפיית לחם תורמת לה נקודות גם כאם ואשת-חיל.

דגנים, קטניות וירקות

עליה לדעת את מועדי קציר החיטה (תחילה חיטה ירוקה וחודש לאחר מכן חיטה בשלה), כיצד להכין מלאי חיטה לצריכה ביתית, מה טוחנים לקמח שיישמר לאורך זמן ומה משמש להכנת מאכלים. דגנים, קטניות וירקות הם הבסיס למגוון רחב של מאכלים, והאתגר הניצב בפניה הוא ניצולם המיטבי.

תבשילי בשר

עליה להשתמש אך ורק בבשר טרי (בשר קפוא נתפס כזילזול במשפחה ומתפרש כבחירה של האישה בדרך הקלה במקום להשקיע מאמץ, תשומת לב ומחשבה). כמו כן, עליה לדעת לנצל עד תום את כל אבריה הפנימיים של החיה, ולהתקין מטעמים עשירים בכמות בשר מועטה. את האברים הפנימיים של הטלה, לדוגמה, מנקים היטב. חלק ממלאים באורז, חלקים אחרים, כמו הראש והרגליים, מבשלים בשיטה מיוחדת שנקראת כָּרְש (كرش), בישול נוסטלגי שזוכה לעדנה.
קוּבֶּה (كبة): ככל שזה יישמע מוזר לאוזן המערבית, קציצת הסולת הממולאת הזו משמש ראי למעמדה של האישה בחברה הערבית ולרמת הטכנולוגיה הביתית. הכנת הקוּבֶּה כרוכה בטירחה לא מועטה, והתוצאה מעידה על חריצותה ומיומנותה של האישה.

מתכונים

הסבה לשולחן

המטבח מהווה מוקד פעילות משפחתית שוקק חיים. השולחן במטבחמשמש כמשטח עבודה וגם לארוחות המשפחתיות. לכן בדרך כלל זהו רהיט גדול ושימושי. הסבה לשולחן (אָל-גִ'ילוּס חָאוּלָ אָל-טָאוּלָה, الجلوس حول الطاولة) בחברה הערבית כוללת כללי התנהגות. סדר הישיבה וההגשה מוכתב על-ידי הגיל הכרונולוגי וההירארכיה המשפחתית. הסב, הנחשב לראש המשפחה, מקבל ראשון את האוכל ואחריו האב והבנים. הבן הבכור יושב ליד האב ואחריו שאר הבנים. כאשר הסב אינו נוכח, יושב האב בראש השולחן, לידו האם והילדים מסביב בסדר קבוע. בדרך כלל, הבן הבכור מסב משמאל לאב. יש משפחות, שבהן האם יושבת ממול האב. בשולחן האורחים אין חשיבות לסדר הישיבה.
יש משפחות שאינן מקפידות על סדר ישיבה קבוע אלא אקראי, אם כי האב תמיד יישב בראש השולחן. אם האב נפטר או נעדר מכל סיבה שהיא, האֵם תופסת את מקומו.
ישיבה על הריצפה ואכילה משולחן נמוך, מנהג רווח בעיקר בקרב המוסלמים האדוקים, מבטאת חוסר התנשאות וצניעות, כמו גם זיקה עמוקה לאמונה ולמסורת. הם מאמינים כי כך שבר הנביא מוחמד את רעבונו.

הגשה

במשפחות ערביות מסורתיות, הגשת האוכל לשולחן (תַקְדִים, تقديم) מתבצעת על-ידי האישה ובנותיה, לעיתים בסיועו של הבעל. בדרך כלל אין זה מקובל שאורחים יסייעו בהגשה.
אֵם הבית תגיש תחילה לבעלה, ראש המשפחה, ולאחר מכן לבנים לפי סדר ישיבתם. לעצמה תיקח רק לאחר שסיימה להגיש לכל האחרים. במשפחות מוסלמיות אדוקות יקבל האב את החלק המשובח יותר של המזון.
מטבע הדברים, האם טרודה בהגשה לכל הסועדים ומתיישבת אחרונה במקומה. כיום, נוטים יותר ויותר להמתין לה עד שתסב לשולחן, בטרם ישלחו יד לקערה המשפחתית.
כאשר המשפחה המורחבת אוכלת יחד, יוגש האוכל ראשית לסב, ראש המשפחה, אשר גם מברך על המזון. אחריו יקבלו לפי הסדר, האב, הבנים הבוגרים, האחיות, הנשים ולבסוף הילדים.
יש משפחות שבהן האב והאם מגישים לסירוגין, או שכל סועד לוקח חופשי מנה מתוך הקערה שבמרכז השולחן. יש משפחות הנוהגות להגיש דווקא לילדים הקטנים תחילה, ביטוי לחשיבות שהם מייחסים לדור ההמשך.
בעת אירוח יגישו שני ההורים לאורחיהם על-פי סדר ישיבתם, לפי מפתח של קירבה משפחתית, מהרחוקים לקרובים, ולאחר מכן יגישו לעצמם.
סיגנון האכילה ואופן הגשת האוכל משתנה בהתאם לסביבה. בכפרים המשמרים את מסורת הדורות הקודמים, מקובל להגיש מזון בקערה מרכזית גדולה, וכל סועד נוטל מנה לצלחתו. כך נוהגים בארוחות משפחתיות ובסעודות לאורחים כאחת. נהוג שהמארחים מפצירים באורחיהם לאכול מכל המטעמים שעל השולחן.
הסועדים נוטלים את האוכל באצבעותיהם מהקערה המרכזית, סמל לקירבה ולחלוקה שווה. אין הקפדה יתירה על סכו"ם. נהוג להשתמש בכף בלבד. שימוש בסכין נעשה רק למנות בשריות המצריכות חיתוך, כגון סטייק או שניצל.
יש בתים שבהם מקבלים צלחת מרק אישית וצלחת עם עוף ואורז לשניים. כל אחד אוכל מפינת הצלחת הקרובה אליו. בשונה מהגישה המערבית של ארוחת מנות, אצל הערבים נהוג להגיש הכול יחד.

עיתוי הארוחות

מועד הארוחה (אוּקָאת אִל אָכֵּל, اوقات الاكل) נקבע בדרך כלל על-פי זמן חזרתו של הגבר מן העבודה, אך גם תוך התחשבות בסדר-היום של הילדים, בעיקר כאשר הם עסוקים בפעילות לאחר שעות הלימודים. זמני הארוחות משתנים ממשפחה למשפחה, אם כי הפערים אינם גדולים:
ארוחת בוקר (וואג'בָּת פוּטוּר, وجبة الفطور) בין השעות 08.00-07.00
ארוחת צהריים (וָואג'בָּת רָ'אדָא, وجبة الغداء) בין השעות 14.30-14.00
ארוחת ערב (וָואג'בָּת עָ'שָא, وجبة عشاء) בין השעות 19.00- 20.00
ברוב המקרים, כל בני המשפחה נמצאים יחד בסופי-שבוע ובחגים, ואז ניתן לתכנן שלוש ארוחות מסודרות ביום. בחופשים ובחופשות, בני הבית מרשים לעצמם לקום מאוחר יותר, ולכן מועדי הארוחות מתאחרים בהתאם.
אלה היוצאים לבלות בחיק הטבע בסופי-שבוע, נוטלים איתם צידה לדרך ואוכלים כשתוקף אותם הרעב, לא בשעה מסוימת.
בימי שישי אוכלים צהריים לאחר התפילה במסגד וחזרת הגברים במשפחה הביתה. בחגים, זמני הארוחות דומים. במהלך חודש הרמאדאן נערכות שתי ארוחות יומיות בלבד: האחת בשעה 04.00- 04.30 לפנות בוקר והשנייה בסביבות השעה 17.00
אצל המוסלמים האדוקים, מועדי ארוחות הצהריים והערב של ימי חול מוכתבים על-ידי שעות התפילה. הם אוכלים צהריים לאחר תפילת אמצע היום וארוחת ערב לפני התפילה המסיימת, ומיד לאחריה הם שבים למסגד.
מוסלמי שנמצא מחוץ לביתו ונוכח לדעת שהארוחה מוגשת בזמן התפילה, ישתדל לאכול אותה לאחר התפילה. אם בטנו מקרקרת והרעב מציק לו, מותר לו לאכול קודם התפילה, אך לעשות זאת בחיפזון ולשוב לעבודת הבורא.

מיקום הסעודה

מיקום ארוחות היום-יום (מָכָּאן אָל-וָולִימָה, مكان الوليمة) תלוי בגודלו של המטבח, שבדרך כלל מאכלס שולחן אוכל. נשים מהכפר ג'דידה שבגליל, מספרות כי בעבר לא היה קשר בין מספר הסועדים לגודלו של המטבח. הילדים וההורים התקבצו יחד לארוחה משותפת גם במטבח קטן וצפוף. כיום, כבלי מסורת זו החלו להתרופף. בבתים עם מטבח מודרני ופתוח, אוכלים בפינת האוכל הצמודה. בבתים צנועים, ממשיכים לאכול על שולחן המטבח.
ארוחות במסגרת המשפחתית הרחבה מתקיימות בפינת האוכל (במידה ויש) או בסלון, במידה והבית צר מהכיל פינת אוכל. בחודשי הקיץ, ארוחות משפחתיות גדולות מתקיימות לרוב בחצר; בחורף, מעתיקים אותם לבית רחב-ידיים של אחד מבני המשפחה.

אירוח

הכנסת אורחים (תָדָאִייףּ, تضايف) היא אחת המצוות החשובות בתרבות הערבית. בכל כפר היה בעבר דיוָואן (או מדאפה), בית אירוח מרכזי, שאליו היו מביאים תחילה כל אורח. בדיוואן ישב בדרך כלל המוכתר (ראש הכפר), והאורח הוזמן לשבת לידו, כמחווה של כבוד. אחר כך היו מוזגים לו ספל סָאדָה ("קפה התמיד").
פינת קפה קיימת בכל אוהל, בכל חדר אירוח. היא מאובזרת במָחְמָסָה (מעין מחבת בעלת ידית ארוכה עשויה ברזל כבד, לקליית פולי הקפה הירוקים), ג'וֹרֶן (מכתש ועֵליעשויים עץ לכתישת פולי הקפה), וכן מתקן גחלים ועליו קומקומים בגדלים שונים.
בחברה המערבית, הזמנה לארוחה נתפסת כהצהרת ידידות וקירבה. התרבות הערבית, לעומת זאת, אינה רואה זיקה בין אירוע קולינארי למידת הקירבה האישית. ערבי יזמין לארוחה כל מי שמזדמן לביתו בשעת הסעודה, כאקט של נימוס, פתיחות ומתן כבוד. מרגע שבאו בצל קורתו, על המארח לספק את כל מחסורם של אורחיו. בכך הוא גם נוטל על עצמו סיכון מסוים. שכן, האורח עלול לסרב לתקרובת ובכך לקרוא תיגר על מעמדו של המארח.
בעת האירוח, המארחת אינה קמה מהשולחן עד אשר סיים אחרון הסועדים לאכול. כל בני המשפחה, כולל הילדים, מסייעים בפינוי השולחן. אורח המציע עזרה בפינוי יידחה בנימוס, אלא אם כן מדובר בקרוב-משפחה.
יש הבדל בין ארוחה מזדמנת לארוחה מתוכננת מראש. עד לפני זמן לא רב היו מתחילים בהכנות לארוחה עד בואו של האורח. אם האורח מקורב דיו למארחים, הייתה זוגתו מצטרפת להכנות. בעל הבית היה שוחט לכבודו תרנגולת או כבש, והכל בניחותא: יושבים, משוחחים, לוגמים קפה, משוטטים בסביבה, אפילו חוטפים תנומה קלה. אורח רעב תמיד יוכל לחטוף משהו קל (פיתה טרייה, כדורי לבּאנֶה וזיתים) לפני הארוחה המלאה.
לכבוד האורחים מבשלת האם יותר מסוג אחד של אוכל. הארוחה תכלול שתי מנות: מרק ומנה עיקרית לבחירה מבין שני תבשילים. אורח שאינו קרוב-משפחה יזכה לארוחה דשנה יותר, בדרך כלל בשר על האש וסלטים. עקרונית, אין מאכלים מיוחדים לאורחים, אך התקרובת (קוּבֶּה, סְפִיחָה, קוּפְתָה, עלי גפן ועוד) נחשבת עשירה וחגיגית מהרגיל. לקינוח יוגשו דברי מתיקה כגון כּעכּ (كعك), מעמול (معمول), כְּנָאפֵה (كنافة) ועוד.

סעודות לאורחים מתקיימות סביב שולחן האוכל המפואר שבחדר האורחים או בפינת האוכל. כלי ההגשה, לרבות המפיות והמפות, יקרים ונוצצים יותר מאלה של ארוחות היום-יום – צלחות וקערות קריסטל וסכו"ם מוזהב. אם האורח הינו ידיד או מכר עסקי של האב בלבד, יהא האב היחיד מבני הבית שיסב עמו לשולחן. אם הוא קרוב-משפחה, יסבו עמו כל בני הבית.
את האוכל לאורחים מגישים שני ההורים, על-פי סדר ישיבתם וקירבתם המשפחתית של האורחים. קרובים-רחוקים יקבלו ראשונים, אחריהם קרובים-קרובים ורק לבסוף ייקחו המארחים אוכל לעצמם.
המארח מניח על השולחן מגש גדול מימדים, ועליו ערוך המזון על-פי סדר האכילה. כל סועד מקבל פיתה ומערים עליה מלוא החופן תבשיל. משסיים לאכול הוא מברך קצרות, מנגב את ידיו ופורש מן השולחן. משסיים אחרון האורחים, לוקח המארח את המגש ומחזירו למטבח. לרוב, אין הוא אוכל עם שאר המסובים אלא עומד מעליהם, דרוך למלא כל בקשה: מלח, קערת הגשה שהתרוקנה, מפיות נייר, כוס מים. רק לאחר שסיפק את רצון כולם יתיישב לאכול בעצמו, או ימתין עד גמר הארוחה ממש.
בארוחה רבת-משתתפים, פורשים יריעת בד או פלסטיק בטבורו של החדר ומניחים עליה את התבשילים השונים. הסועדים ימתינו עד שאבי המשפחה ייטול לעצמו מנה, ורק אז יתכבדו. כל אורח ייקח בתורו מן המנה המרכזית וישוב למקומו. בשנים האחרונות מקפידים פחות על אכילה מקערה מרכזית, ויש המחלקים גם צלחות וכפות אישיות.
יש סעודות אירוח הנמשכות שעה ארוכה וכוללות עוד ועוד מנות מיוחדות, שנועדו להפתיע את האורחים ולסחוט מהם קריאת התפעלות. סועד מיומן לא יתפתה לסיבוב ההגשה הראשון, שדי בו לארוחה שלמה, אלא יתאפק ויחכה לבאות.
בתום הארוחה, נהוג לקום ולרחוץ את הידיים. יש שעושים כן מיד עם סיימם לאכול ויש הממתינים עד שאחרון הסועדים יסיים ורק אז קמים ועוברים לחדר האורחים, בלוויית המארח. שם מוגשים להם קפה, עוגה, גלידה או קינוח אחר, מעשה ידיה להתפאר של המארחת.
באחרונה רווח הנוהג של הזמנת אורח למסעדה ולא רק לבית.
באירועים כגון חתונות מגישים ארוחה בסיסית - אורז וסוגי בשרים, משקה כלשהו וזהו - אך עשויה מחומרים משובחים, בדגש על בשר איכותי. בניגוד לחתונה ישראלית טיפוסית, כאן האורחים לא 'נתקעים' עד סוף האירוע, בעיקר משיקולים פרקטיים. הם שרים, רוקדים, מברכים את בעלי השמחה, מתיישבים ליד שולחן האוכל הארוך ואוכלים במהירות, כדי לפנות מקום לסועדים הבאים.

מנהגי אכילה בחגים ובמועדים

חגים ומועדים הם עיתוי מושלם למפגשים בחוג המשפחה המורחבת. ארוחות החג מתקיימות בבית משפחת האישה או הבעל, לסירוגין. בחגים המרכזיים, נהוג אצל חלק מהמשפחות שהאחים באים לבית האחות ומביאים לה מתנה (בדרך כלל מעטפה עם כסף), גם אם הם לא מתארחים אצלה.
ארוחות חג רבות-משתתפים, כמו גם אירועים משפחתיים, מצריכים היערכות מיוחדת. את המענה נותנות נשות המשפחה המורחבת, הנרתמות יחד למלאכה.
לפני תחילת האוכל נוהגים הערבים המוסלמים להודות לאל ולומר "בִּיסְמִאללָה אֵל רחמן אֵל רחים" بسم اللة الرحمن الرحيم (בשם האל הרחמן והרחום). ערבים נוצריים ישאו תפילת הודיה קצרה גם לישוע משיחם. בסיום הארוחה שבים הסועדים ומברכים ב"אִל חָמְדוּלִילָה" (الحمد للة) את האל הזן לכל.
אם שותים במהלך הארוחה, יש לאחוז את הכוס ביד הימנית, לברך "ביסמאללה" ולשתות. בעת הברכה ירחיק את הכוס מפיו ויקרבה חזרה לפיו. אין לגמוע את כל תכולת הכוס בבת אחת, אלא בשלוש לגימות ובהפוגות קלות ביניהן.
נדרים (נָאדֶר, نذر): בדרך כלל, נודר נדר הוא מי שהחלים ממחלה קשה, או אישה שילדה לאחר שנות עקרות רבות. הוא מחויב לקיים את נדרו מבחינה דתית, ואף לערוך סעודה מיוחדת.
חתונה (עוֹרְס, عرس): נהוג להזמין את האורחים לארוחת ערב בחצר הבית (בהנחה שהיא רחבה דיה להכיל את כולם). התקרובת כוללת אורז עם צנוברים, לבּן, יוגורט, קוּבֶּה, משקאות קלים, פירות וממתקים.
אירוסין (חוּטוּבָּה, خطبة): התקרובת למוזמנים דומה לזו של החתונה, לעיתים בתוספת בשר על האש. החתן והכלה אינם סועדים עם המוזמנים, אלא אוכלים במסעדה.
ברית מילה (טְהוּר, או חיתאן, طهور): סעודת מצווה לבני משפחה וחברים קרובים, הכוללת את מיטב המטעמים והממתקים המזרחיים.
הולדת בן זכר: הורים מוסלמים מצווים לציין את האירוע בסעודה כיד המלך למשפחה ולחברים (עָקיקָה, عقيقة), שלכבודה נשחט כבש או עז. הטקס כולל מתן שם, קריאת פסוקי קוראן ובקשה מהאל לשמור על הרך הנולד.
מנהגי אבלות: ביום חמישי הראשון לאחר פטירת המנוח, נוהגים המוסלמים האדוקים לקרוא בקוראן ולאכול חלבה.
חג הקורבן (עיד אל אדחא, عيد الاضحى): שוחטים כבש או עז ואוכלים מבשרו, מבושל או צלוי על גחלים, במשך כל ימי החג. כל משפחה מוסלמית שידה משגת, שוחטת כבש קורבן בבוקר היום הראשון של החג ומחלקת את בשרו לשלושה: שליש לבני הבית, שליש לקרובים ושכנים ושליש לעניים ולנזקקים.
בהקשר זה יצוין, כי אין זיקה של ממש בין האמונה הדתית לבין מנהגי צריכת האוכל, גם בקרב המוסלמים האדוקים. חודש רמדאן הוא הדוגמה הטובה ביותר. דווקא בחודש של צום והתנזרות מאוכל, כפי שמצווה האיסלאם, מרבים לשבור את הצום מדי ערב במאכלים ובקינוחים מזילי ריר.

נקיון והיגיינה

כללי ניקיון והיגיינה (נָדָאפָה, نظافة) חשובים מאד בתרבות האוכל הערבית. כל הסועדים נוטלים את ידיהםלפני תחילת הארוחה ובסיומה. המוסלמים רואים בכך שיחזור של מנהג הטהרה לפני כל תפילה. בעבר, שטפו כלים וידיים בסבון שמן זית תוצרת בית ובקערות מים. עם הזמן עברו לשטוף בכיור עם מים זורמים. כיום, בבתים ערביים רבים יש מדיח כלים.
האם והבנות מדיחות את כלי הבישול וההגשה וכן את כלי האוכל השונים. הפסולת מושלכת לסל אשפה, הממוקם באחד מארונות המטבח. נהוג להזליף חומר בישום, להפגת ריחות הבישול והארוחה.
האם והבנות הטורחות על המזון, אוספות את מחלפותיהן כדי שחלילה לא תיפול שערה משערות ראשן לתוך האוכל. כמו כן, הן כורכות מפית או סינר למותניהן.
רצוי להימנע מאכילה בחברת בעלי ציפורניים ארוכות, שעלולות לזהם את המזון, כמאמר הפתגם הערבי: "עדיף לאכול עם כופר ולא עם מגודל ציפורניים" (כוּל מאע אל-כאפיר ולא תאאכוּל מאע טאויל אל-אדאפר. كل مع الكافر ولا تاكل مع طويل الاظافر)

תפריטים

תפריטי (תָפָאסִיל, تفاصيل) הארוחות מוכתבים על-ידי מיכלול סיבות, גורמים ונסיבות. בימים עברו, בשר לא נכלל בתפריט היומי, בעיקר מסיבות כלכליות. משפחות לא מיהרו לשחוט את הכבשים בעדר, כדי שלא לדלדל את 'פס הייצור' של החלב ומוצריו. כבשים הובלו לשחיטה רק לרגל חג או אירוע חגיגי והבשר שנותר לאחר הארוחה, אוחסן ונשמר למשך מספר ימים.
הרכב התפריט נקבע גם לפי המסורת ו/או טעמו והעדפותיו של הבעל. זכותו לנצל את מעמדו בהירארכיה המשפחתית, על-מנת להכתיב מה יעלה על השולחן. יתירה מזו, הוא רשאי לדרוש מאכלים חדשים ועל אישתו לעשות כל שלאל ידה על-מנת להשביע את רצונו (ורעבונו). עם זאת, ניתן למצוא גם בחברה הערבית גברים ליברלים, שנותנים לנשותיהם יד חופשית בהרכבת התפריט המשפחתי.
במשפחות משכילות ו/או אמידות, מתייחסים גם לרצונות של הילדים ובדרך כלל גם נענים להם.
תפריט ארוחת החג בחלקו מסורתי ובחלקו, ביטוי לטעמים ולהרגלים שכל משפחה סיגלה לעצמה. הרמאדאן, לדוגמה, משמש כר נרחב לפעילות קולינארית ענפה. בכל אחד מימי חודש הרמאדאן נערכות שתי ארוחות בלבד: ארוחת בוקר מפסקת (אל סוחור, السحور), בין השעות 04.30-04.00 לפנות בוקר, הכוללת סלט לֶבֶּן עם קוביות מלפפונים, או ביצה, חלווה, לבאנה וכדומה, וארוחת ערב מפסקת (אל פוטור) בסביבות השעה 17.00. ארוחה זו בנויה על תפריט עשיר הכולל מרק, מנה בשרית וקינוחים מתוקים.
ארוחות ימי שישי של חג וצום הרמאדאן עשירות יותר, וההכנות להן מתחילות יום קודם לכן. תפריט החג כולל, בנוסף לבשר על האש, מטעמים כגון קוּבֶּה, ספיחה, מָנסָף ומְחָמָר, לצד שלל דברי מתיקה, כגון כּעכּ (كعك), מעמול (معمول), לוזקִיאָת (لزيقات), קזחה (قزحة), כנאפה (كنافة), מלאולאו (ملولو) וקטאיף (قطايف).
חג הקורבן (עיד אל אדחא): הקרבת קורבן ואכילת בשרו, מבושל או על גחלים, במשך כל ימי החג, בתוספת חומוס, סלטים וחמוצים. כל בית מוסלמי חייב לשחוט כבש ולחלקו לשלושה: שליש לבני הבית, שליש לקרובים ולשכנים, ושליש לעניים ולנזקקים.
חג שבירת הצום (עיִד אל פִיטֶר): אחד משני החגים העיקריים באיסלאם, נחוג במשך שלושה ימים, לציון סיום הרמאדאן. בחג זה מרבים לאכול עוגיות ממולאות בתמרים ושקדים (מעמול וקטאיף).
יום הולדת הנביא מוחמד (מָווּלָאד אל נָבִּי,المولد النبوي): חל ב-12 לחודש השלישי של לוח השנה המוסלמי (בסוף חודש מרץ, פחות או יותר). בחג זה נוהגים המאמינים להתכנס בחוג המשפחה, לעשות על האש או לאכול תבשיל אורז עם בשר.
אירוסין (חוּטוּבָּה): תפריט השמחה דומה לזה של החתונה, בתוספת בשר על האש. הזוג המאורס אינם מצטרף למוזמנים אלא אוכל במסעדה.
חתונה (עוֹרְס): נהוג להזמין את האורחים לארוחת ערב, המתקיימת בחצר רחבה דיה להכיל את כל המוזמנים, או באוהל מיוחד שהוקם לשם כך. בתפריט: אורז עם צנוברים, לֶבֶּן, יוגורט, קוּבֶּה, משקאות קלים, פירות וממתקים. בדרך כלל, 'המלצרים' הם צעירים מהכפר שהתנדבו למשימה.
בחתונות המוסלמיות, הנשים פותחות בהכנות כשבוע לפני החתונה - תבלינים, ממתקים ומאכלים שאפשר להכין מראש. ההכנות מגיעות לשיאן ביום האירוע עצמו. בשנים האחרונות גוברת המגמה של שכירת בשלנים מקצועיים בתשלום, כמו גם עריכת החתונה באולם אירועים.
ברית מילה, יום האם וחגים: נהוג לאכול בשר על גחלים, סלטים, חמוצים, וסוגים רבים של ממתקים. הנשים הערביות בישראל מתמרנות בין דרישות הדת לבין העדפותיהם הקולינאריות של הגברים במשפחה, ומשתדלות לספק את שני הצדדים.
אחד הגורמים המכתיבים את התפריט, הוא מצבה הכלכלי של המשפחה. בזמנים של מצוקה ומחסור, חוזרים למטבח המסורתי הבסיסי ומסתפקים במועט. לדוגמה, פָאתוּש, סלט ירקות בתוספת נענע, פטרוזיליה וקוביות לחם או פיתה יבשה. כשהיד לא השיגה לקנות מצרכים אחרים, סלט זה היווה תחליף לארוחה מלאה.
עקרת-הבית הערבייה המודרנית, נחשפת אף היא לטרנד מזון הבריאות. היא מרשה לעצמה להוסיף או לגרוע מהתפריט דברים שיש להם השלכה על בריאות בני המשפחה. היא תוסיף מוצרי חלב על-מנת להגביר את צריכת הסידן. היא תגרע מהתפריט מאכלים עתירי שומן ותחליף אותם במוצרים דיאטטיים.

אמצעים טכנולוגיים ומזון מוכן

התפריט המשפחתי של נשים עובדות, מורכב בחלקו ממזון מוכן. עם זאת, ועל-מנת לשמר את התפריט המסורתי, הן קונות קישק (חמאת חלב כבשים) או גבינה מנשים בכפרן, שמכינות אותה באורח המסורתי. ליתר ביטחון, הן מפסטרות את הגבינות בפעם נוספת.
הטכנולוגיה, שחדרה למטבח הערבי המודרני, מהווה הקלה משמעותית עבור האישה הערבייה. מכשירי חשמל כמו מקרר, מיקרוגל ומקפיא, מסייעים לה לארגן את התפריט היומי. שניצלים מוכנים, נקניקיות, נגיסונים ופיצות חוסכים לה טירחה, לפחות בכל הנוגע להשבעת רצונם של הילדים.
מבחינה דתית, הקפאה מתועשת נחשבת לטומאה. לעומת זאת, הקפאה ביתית נתפסת כאמצעי לטיהור הבשר ולהבטחת טריותו. לכן, הערבים קונים בשר טרי בלבד, אף שעלותו של בשר קפוא זולה בהרבה.
בהקשר זה יצוין, כי הערבים נוהגים לקנות כמויות גדולות של בשר, מעבר לצריכה הביתית,

נימוסים וגינוני אכילה

חדירת שינויים במטבח המסורתי הערבי

הנשים כסוכנות שינוי

ככל שעולה רמת ההשכלה, כך יורד מספר הצעירות הערביות הנוטלות על עצמן את עול הבישול למשפחה המורחבת. זאת, משום שמערך התפקידים המסורתי מתנגש עם תפיסת-עולמה של האישה המשכילה המודרנית. פער הדורות והתרבויות רק מחדד את המורכבות המאפיינת צעירות ערביות-ישראליות. הסביבה שלהן מתקשה להפנים את השינויים שחלו בהגדרת תפקידיהן.
ערביי ישראל מוכנים להיפתח לעולם המודרני, אבל לא על חשבון שבירת המסורת. מבחינתם, זה וגם זה יכולים לדור בכפיפה אחת. אם הטכנולוגיה המערבית תורמת לשיפור איכות החיים, ומקלה על העומס המוטל על הנשים במטבח, אז אהלן וסהלן - אבל שלא יגעו לנו במסורת.
הנשים הן סוכנות המודרניזציה, בעיקר בכל הקשור לתחום הקולינארי. הן מכינות לבעל או לילדים מאכלים שאכלו מחוץ לבית, עושות שימוש במכשיר החשמלי החדש וזונחות בהדרגה מאכלים עתירי השקעה לטובת מאכלים מהירי הכנה. הרצון לאמץ את מה שנתפס כמועיל, מוליד מספר דפוסים של חיקוי, יישום והמרה של ידע קולינארי במטבח הערבי, כדלקמן:

א. גרסאות קלות ומהירות הכנה (הודות למיכשור מתקדם או למוצרי מזון מוכנים), מחליפות מאכלים מסורתיים שהוכנו בעמל רב. קניית אוכל מוכן נתפסת גם כסמל סטאטוס וכאינדיקציה למצב כלכלי, המאפשר לחסוך לנשים שעות עבודה.

ב. בצד הרצון למודרניזציה קיימת רתיעה מפני מוצרים חדשים ושיטות בישול חדשות, שאינן חלק מהמטבח הערבי המסורתי.

ג. תעשיות המזון והשכנות היהודיות מאיצות את תהליך החדרת השינויים למטבח הערבי.

ד. המודרניזציה לא העמיקה את הפער בין המטבח הערבי המסורתי והעכשווי, אלא להיפך. היא הפכה מאכלים בסיסיים המזוהים עם עוני ומחסור, למאכלים בעלי ניחוח נוסטלגי ולסמלי תרבות אתניים. מתחולל כאן תהליך פרדוקסאלי שבו דווקא המודרניות, המאדירה את החדש ודוחקת את רגלי המסורת, מחזירה לתפריט לא מעט מאכלים מסורתיים. סיר הלחץ, לדוגמה, חוסך זמן רב ויקר לעקרת-הבית הערבייה, המבקשת להכין תבשיל שבעבר הצריך בישול ממושך על האש.

תעשיית המזון והמטבח הערבי

תעשיית המזון מזהה את הפוטנציאל, הצרכים והרצון להיפתח ולחדש של פלח-השוק הערבי בישראל, ומשקיעה בו מאמצים ומשאבים לא מבוטלים (הרחבה על הנושא ראו בערך נפרד במדריך זה). אלה מתבטאים במבצעי שיווק נרחבים, פתיחת משרדי פירסום מתמחים ואריזות מיוחדות. לדוגמה: לֶבֶּן משמש במטבח הערבי לבישול, להכנת רוטב, להכנת לבֶּאנֶה וכתוספת למאכלי בשר וירקות. לכן החלו לשווקו במכלים של חמישה ליטרים.
בנוסף, ניתן למצוא על מדפי החנויות במגזר הערבי יותר ויותר מוצרי חלב ומעדני חלב (מָנתוּגָ'את אֵל חָליבּ, منتجات الحليب), המציעים פיתרון נוח וזמין לארוחות קלות, ובמקביל, נותנים מענה לצריכת מזון בריאות. לעומת זאת, הגבינות המתובלות לא נקלטו במטבח הערבי, בגלל השונות המובהקת בינן לבין הגבינה המסורתית.
מוצרי מזון מהיר, כגון דגני בוקר, שקדי מרק, פאסטה ושימורים, גודשים את מדפי החנויות הערביות. במקררים ובמקפיאים יש יותר ויותר מאכלים ומרכיבים שאינם נחלתו ההיסטורית של המטבח הערבי, כגון ירקות קפואים, תבשילים סיניים, שניצלים, פיצות ופשטידות.
גם קפה נמס ועוגות להכנה צוברים פופולאריות. הקפה הנמס ממלא כאן תפקיד כפול: ברמה התזונתית הוא נתפס כבריא יותר (פחות סוכר, יותר חלב). ברמה הסוציאלית הוא משדר חבירה למודרניות. תערובות לעוגות בחושות מהירות הכנה מזוהות בעיני האישה הערבייה עם פתיחות וקידמה, לא רק בגלל החשיפה למתכונים חדשים, אלא גם בגלל אופן ההכנה המסודר, הכתוב והמדויק מבחינת כמויות וזמן אפייה. זאת, בניגוד לשיטות האפייה המסורתיות במטבח הערבי.
בניגוד להרגלי הצרכנות של הישראלים (מרכזי קניות גדולים), המסחר במגזר הערבי מתרכז בחנויות קטנות שההיצע שלהן מוגבל. התודעה הצרכנית של הציבור הערבי מוגבלת אף היא.

חדירת המודרניזציה והאוכל המוכן

בראיונות עם נשים ערביות עולה, כי חדירת האוכל המוכן למטבחן הוא פרי יוזמה ולחץ של הילדים, הנחשפים אליו בתקשורת. יש אמהות המקבלות זאת בהכנעה, כחלק מ'המחיר' שעליהן לשלם על תהליך המודרניזציה. לעומתן, יש המסרבות במפגיע לגעת במזון מוכן, בטענה שהמזון אינו בריא ונופל באיכותו מהאוכל הביתי המסורתי.
'הפלישה הגדולה' החלה בשנות ה-60' של המאה הקודמת, כאשר עקרות-הבית הערביות גילו את אבקת המרק. מאז, הן מרבות להשתמש באבקה כתבלין לתבשילי בשר, ירקות או ממולאים.
הצעירות והמשכילות המצוידות במטבח משוכלל בהרבה מזה של אמהותיהן, 'משכללות' גם את הגישה המסורתית: למה לטרוח שעות על הכנת מאכל, אם אפשר לקנות את מרכיביו ולהכין בתוך דקות? לדוגמה, קוסקוסון (פתיתים ארוכים), תערובת של בורגול, קמח ומים. נשים ערביות רבות רואות בה תחליף ראוי לפתיתים המסורתיים, שהכנתם מצריכה מיומנות, זמן ועמל רב. כך גם הקרעפלך הקפואים, התופסים את מקומו של השישבָּארָק شيشبراك (כיסני בצק ממולאים בשר) המסורתי.
מוצרי בשר מתועשים בשיטת חמם והגש, דוגמת המבורגרים, שניצלים, נקניקים ונקניקיות, מתחילים לכרסם בהדרגה ב'בשר החי' המסורתי. מתברר שהדור הצעיר והמשכיל בחברה הערבית, מוקסם ממוצרי מזון מתועשים. בעיניו, הייצור במכונות ללא מגע יד אדם, הופך אותם נקיים וסטריליים. זוהי הסיבה לביקוש הגובר לדגני בוקר, ממתקים, ביסקוויטים, שוקולדים, שוקולד למריחה וחטיפים. לכל אלה יש ערך מוסף כפול – גם הינתקות מכבלי המסורת, גם סיפוק מאווייהם של הילדים.
הצריכה המוגברת של שימורי מזון מוסברת בכך, שערביי ישראל מזהים אוכל משומר עם מודרניות, היגיינה (קופסאות סגורות הרמטית) וזמינות של פירות וירקות לאורך כל השנה. המטבח הערבי המסורתי הושתת על מזון עונתי, תוצרת חקלאית שגודלה ללא חומרי הדברה ובושלה בו-ביום. בפועל, התברר שאוכל טרי אינו בהכרח גם בריא. חלב עיזים שלא עבר תהליך פיסטור גרם למחלות מעיים, ירקות שלא עברו חיטוי היו נגועים במזיקים ובשר כבש התגלה כעתיר כולסטרול.
המבחר הגדול והמפתה של מוצרי מזון מתועשים, לצד השיפור במצבם הכלכלי של ערביי ישראל, האיצו את המגמה של אימוץ תחליפים מודרניים למאכלים מסורתיים. את מקום חלב העיזים תפס חלב פרה מפוסטר באריזות הרמטיות, הלֶבֶּן המוכן מחליף בהדרגה את הלֶבֶּן הביתי מחלב עיזים ואפילו הלָבָּאנֶה המתועשת מתמודדת בהצלחה עם טעמה של אחותה הביתית.
מגמה זו לא פסחה גם על מאכלי הבצק. עקרות-בית צעירות מעדיפות לקנות אטריות או בצק עלים להכנת סְפִיחֶה صفيحة (מאפה בצק עלים עם בשר), במקום לטרוח על הכנתם בבית. גם מי שעדיין שומרת אמונים לבצק הביתי, מוותרת על הלישה הידנית ומשתמשת במערבל או במעבד מזון. הכְּנָאפֶה הנמכרת במאפיות אינה נופלת בטעמה מהכְּנָאפֶה הביתית, ואפילו החומוס המתועש או המיוצר במסעדה המקומית, דוחק את רגליו של החומוס המסורתי.

מעטים במגזר הערבי מבכים את היעלמותם של חלק מהמאכלים המסורתיים; הרוב מקדם בברכה את עידן המודרניות. עם זאת, נותר עדיין מעוז מסורתי אחד שטרם נפרץ, והוא הבשר הקפוא. רוב המגזר הערבי בישראל לא יחליף את הבשר הטרי בקפוא.

מאכלים מסורתיים ומנהגי אכילה ההולכים ונעלמים

מאכלים מסורתיים הולכים ונעלמים מהמטבח הערבי-ישראלי, ובהם כאלה המבוססים על חלקים פנימיים של הבהמה, כגון מעיים ממולאים (פוּאַרֶג', فوارغ) או קיבה ממולאת (כִּירְש, كرش). מאכלים אלה כרוכים בטירחה מרובה, כולל ניקוי יסודי של תכולת המעיים, שטיפה בחומץ, הרתחה ועוד. עם זאת, יש באחרונה עדנה מסוימת למאכלים אלה, בעיקר בקרב המבוגרים והמסורתיים. באטליזים רבים מוכרים מעיים וחלקים פנימיים נקיים ומוכנים למילוי.
הרגלי האכילה משתנים אף הם בהדרגה. בבתים רבים כבר לא אוכלים בהסבה על הריצפה, או מקערה משותפת שכל סועד תוחב לתוכה את אצבעותיו. כל אחד מקבל צלחת, כף ומזלג, כמקובל בתרבות האכילה המערבית.
עם זאת, מאכלים מסורתיים שנדחקו לשולי התפריט, אינם מושלכים לפח הזבל של ההיסטוריה. הם זוכים למעטפת-מגן נוסטאלגית ולמעמד מיוחד במטבח הערבי-ישראלי, כביטוי לשינויים הכלכליים והתרבותיים העוברים על מגזר זה.

השפעת מטבחים זרים על המטבח הערבי-ישראלי

מחברי הערך

הדפס