בניית אתרים בחינם
הפוך לדף הבית
הוסף למועדפים
שלח לחבר
 

 
ברוכים הבאים לעולם המתכונים
פה תמצאו מתכונים מכל העמים והעדות
תודה מיוחדת לידידי גיורא }{
מחדר נשואים נשואות בצאט תפוז:)
תודה על תרומתך לאתר זה:))
תהנו ובאהבה מהפרפר על הD ובהצלחה:)

 
    דף הבית
    פורום עולם המתכונים
    תזונה נכונה חשוב לדעת
    לוח מידות ומשקלים
    ראש השנה
    חנוכה
    פורים
    פסח
    פסח בשר ושונות
    קינוחים לפסח
    ספרון מתכוני פסח
    מתכונים עם קמח מצה
    מהמטבח שלי לפסח
    מקבץ מתכונים לפסח
    מתכונים לשבועות
    ט'ו בשבט
    מנות חמות
    ספר מתכוני החורף/תוכן
    מתכוני חורף 1
    מתכוני חורף 2
    מתכוני חורף 3
    מתכוני חורף 4
    מתכוני חורף 5
    מרקים
    מאכלי חורף
    מתכוני דגים
    פשטידות ותוספות
    ממולאים
    ספר המתכונים של
    בורקסים
    מאפינס מכל הסוגים
    סלטים
    חמוצים וכבישות
    פשטידות
    מאפים מלוחים
    אוכל סיני
    מתכוניים תמניים
    ספר הבצקים1
    שום פלפל ושמן זית/תוכן עניינים
    המתכונים/שום פלפל ושמן זית1
    המתכונים/שום פלפל ושמן זית2
    ספרון מתכוני רוגע-לך
    ספרון מתכוני תותים
    עוגת גבינה
    מתכוני עוגיות
    סלטים 1
    מתכונים לקפה
    משקאות
    ליפתנים וקינוחים
    עוגות מכל מיני
    ספרון המתכונים למתכוני אגוזים
    מתכוני לימון
    ספרון מתכוני פילו
    ספר עוגות הקרם
    ספר מתכוני שוקולד

פרק ב: צ'ולנט (חמין ליפי הנפש)

 

דפינה - חמין מצרי  - 2006

מחבר: שמני

חומרים:

 

1 ק"ג בשר בקר טרי (חזה, צוואר, צלעות, שפונדרה או כתף), חתוך לקוביות גדולות
1
רגל עגל (לא חובה, אך מאוד מומלץ), פרוסה לפרוסות עבות
2
בצלים פרוסים דק
שמן
250
גרם שעועית לבנה קטנה
250
גרם גרגירי חומוס יבש
1
ק"ג תפוחי אדמה קטנים וקלופים
6
ביצים בקליפתן
4
שיני שום קצוצות
חצי כפית פלפל אנגלי
חצי כפית כמון
חצי כפית זרעי שומר (לא חובה)
פלפל לבן ומלח

אופן ההכנה:
משרים את החומוס והשעועית למשך הלילה בכמות גדולה של מים, ומסננים.
מחממים את התנור ל- 190 מעלות.
מרתיחים מים בסיר וחולטים את רגל העגל במשך 5 דקות, מקפידים שהמח ישאר בתוך
העצם. מוציאים ושומרים בצד.
מטגנים את הבצל במעט שמן עד שהוא מזהיב.
בסיר גדול ועבה מסדרים את הבצל המטוגן ועליו את הבשר ורגל העגל.
מוסיפים את השעועית והחומוס, את תפוחי האדמה והביצים.
מוסיפים שום, תבלינים ומים כך שיכסו את התבשיל. מכסים במכסה תואם ואופים
בתנור במשך שעה.
מנמיכים את חום התנור ל- 100 מעלות ואופים בחום זה במשך הלילה.
מגישים בימים קרים עם מרק עוף צלול ומעט מיץ לימון בתוכו.

 

חמין - 2006

מחברת: קיצי 

 

מצרכים:
כוס שעועית לבנה מושרת
כוס גריסי פנינה
בצל גדול חתוך לקוביות
8-10 שיני שום פרוסות או כף גדושה שום
3-4 תפ"א חתוכים ל- 4
מלח, פלפל שחור, מרק עוף, פפריקה מתוקה וחריפה
לערבב הכל ביחד

בשר – אני שמה בשר ראש או שריר
קישקע – קנוי אוהבת את של "הוד לבן"
3-4 מח עצמות
גידים
קיגלך

אופן ההכנה:

לשים בתחתית סיר כבד פרוסות דקות של תפו"א לכיסוי הסיר (במקרה ונחרך אז לא משפיע על כל התבשיל) מעל חצי מתערובת שלמעלה מעל זה בשר, עצמות, גידים שוב את התערובת שנשארה מרתיחה לשים למעלה את הקישקע והקיגלך ולהעביר לאש קטנה (על הגז אני לא שמה בתנור) עד שהולכים לאכול למרות שאני מתחילה לאכול מהבוקר....

לקיגלך


2 תפוחי אדמה מגורדים גס
בצל אחד מגורד גס
מלח, פלפל שחור
3 כפות קמח

מערבבים את הכל עושים קציצות ומניחים מעל החמין אחרי שלב הרתיחה רצוי שהנוזלים יכסו על הקציצות.

טיפ הקישקע של השפית לדקור את הקישקע בקיסם לעטוף בניר כסף ולהניח על החמין בבוקר להוציא מהניר כסף ולהניח על החמין ... הקישקע נשאר שלם ללא פיצוצים.

חמין של דליה פן-לרנר – מתוך ערוץ האוכל בYנט

מחברת: משי

חומרים:
10 תפוח אדמה בינוניים קלופים
½ קילו שעועית שהושרתה לפחות 4-3 שעות במים
עצמות בקר לריפוד תחתית הסיר
נתח בשר בקר
2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות גדולות
מלח ופלפל פפריקה
פטרוזיליה קצוצה
1 כף דבש או סוכר מומס ומושחם במעט מים (קרמל)

לקישקע: אפשר לוותר על הקישקע, או לקנות מוכן, אם לא רוצים התאמץ....
מעיים או עורות צוואר עוף שלמים ככל האפשר וללא קרעים
2 כוסות קמח
1 בצל גדול קצוץ
שומן עוף
1 תפוח אדמה לא מבושל מגורר על פומפייה גסה
מלח ופלפל
קצוצים פטרוזיליה ושמיר

אופן ההכנה:
1. מכינים את הקישקע: מטגנים את הבצל במעט שומן עוף. מערבבים את הקמח, הבצל תפוח האדמה והתבלינים. מוסיפים את שומן העוף שהותך לצורך טיגון הבצל, ועוד קוביות קטנות של שומן עוף. מעבדים לתערובת אחידה אך לא דביקה מדי.

2. סוגרים פתח מהצוואר או המעיים. ממלאים במתינות, בלי לדחוס כמות גדולה מדי, אחרת העור ייבקע בזמן הבישול. תופרים את הקצה השני. יוצקים מים רותחים על המעיים, מוציאים מהמים ושומרים במקרר.

3. מכינים את סיר החמין: קולפים את תפוחי האדמה. אם הם גדולים, חוצים אותם. מעבירים לקערה גדולה ומתבלים במלח, פלפל ופפריקה. מוסיפים פטרוזיליה וקוביות בצל ומערבבים היטב.

4. מרפדים סיר גדול וכבד בעצמות הבשר (שיהוו שכבת מגן כנגד חריכת התבשיל). ממלאים בשכבת תפוחי אדמה והבצל. מוסיפים את השעועית ללא מי ההשריה ומחדירים למרכז התבשיל את נתח הבשר.

5. ממלאים את הסיר במים עד כדי מחצית גובה המרכיבים.

6. ממיסים את הדבש בסיר קטן או מכינים קרמל שחום מהסוכר. מערבבים עם כוס מים ויוצקים לסיר.

7. מניחים את הקישקע מעל המרכיבים. מכסים את הסיר במכסה הדוק ומביאים לרתיחה.

8. מחממים פלטה של שבת, וכשהיא חמה (15 דקות) מעמידים עליה את סיר החמין (או מחממים תנור לחום נמוך ומכניסים אליו את הסיר). מבשלים משך כל הלילה.

9. למחרת, בודקים את התיבול ואם התבשיל השחים והנוזלים התאדו. אם חסרים נוזלים, מוסיפים עוד מים. אם נשארו הרבה נוזלים, מבשלים זמן קצר ללא מכסה ואז שוב מכסים היטב.

חמין זנב

מחבר: אייל יפן

זה החמין שאני מבשל בכל שבת, חמין שזכה וזוכה לשבחים מרובים מכל חבריי, ואפילו מאימי
מצרכים ל- 4 מנות:
4 פרוסות זנב של פרה בעובי 5 ס"מ
כוס שעועית לבנה או מנומרת
חצי כוס חומוס
ראש שום שלם לא קלוף
4 ביצים
4 תפו"א קלופים
כף מלח
(לא להוסיף שמן!)

ההכנה:
לשים את פרוסות הזנב בסיר לחץ, להוסיף מים עד כדי מחצית הסיר.
להביא לרתיחה וכל הזמן להוציא את השומן הכהה שמצטבר בשולי הסיר.תהליך זה הוא קצר ולא יותר מחמש דקות של הרתחה.
להוסיף את כל שאר החומרים, מלבד תפו"א (אותם כדאי להשרות במי ברז עד השימוש שלא ישחירו).
להוסיף מים עד כדי שני שליש הסיר, לאטום את סיר הלחץ ולבשל על אש גבוהה עד שמתחילים לצאת אדים בלחץ משסתום הסיר. להנמיך את האש ולבשל כשעתיים.
אחרי שעתיים כבו את האש והסירו את השסתום כדי שהאדים הכלואים בסיר יצאו. כשזה בטוח, פיתחו את הסיר, הוסיפו את תפו"א והוסיפו מים אם צריך. החמין אמור להיות כבר שחום!
כסו את הסיר ובשלו כעשרים דקות.
אפשר לחממם את הסיר שוב ליפני כניסת השבת ולהניח על הפלטה.
בתאבון!
הערה: אם אין סיר לחץ, רק הרתיחו את כל החומרים כשעה, והניחו על הפלטה מיד
.

 

תביט – חמין עיראקי

מחברת: ספיר

מתכון שקיבלתי מחמתי העיראקית:

 

מצרכים:
1 בצל גדול
3 כפות גדושות רסק עגבניות
2 כפות אבקת מרק עוף (רצוי של קנור)
2 כפות בהרת לטבית
מלח
פלפל שחור
קצת הל טחון
עוף שלם, או רבעים
4 כוסות אורז עגול

ההכנה:

מטגנים בצל עד שמוזהב מוסיפים 4 כוסות מים,רסק, אבקת מרק ושאר התבלינים, מביאים לרתיחה, מורידים את האש ומבשלים כ-10 דקות עד שהכל יתערבב, טועמים ובודקים אם צריך להוסיף תיבול.
מוסיפים את העוף ומבשלים כ-1/2 שעה, מוסיפים את האורז ברגע שרתח מורידים לאש נמוכה, מוסיפים ביצים בטמפרטורת החדר, מכסים ומבשלים עד שכמעט כל המים נספגו אך עדיין יש נוזל למעלה. אם לא מוסיפים מים רותחים.
מכניסים לתנור 150 מעלות לשעתיים ואח"כ מורידים ל130 מעלות (תלוי בתנור אצלי פחות מ-130 זה לא מתבשל מספיק) בודקים לפני שהולכים לישון אם יש מספיק נוזלים (אפשר להוסיף עוד מים), האורז אמור לצאת דביק.
אני רוצה להוסיף שכמות התבלינים היא פחות או יותר משום שאני תמיד טועמת ומשפרת לפי הטעם.
הריח בבוקר פשוט מאלף.
בתיאבון

תביט נוסף – חמין עיראקי

מחברת: חופית1

 

מצרכים:

חתיכות עוף: כרעיים, כנפיים, גרונות (לפי בחירה)

1 בצל

2 עגבניות

2 כפות רסק עגבניות

2 כוסות אורז

מים

פלפל שחור

כורכום

תבלין בהרת- ראה מתכון להכנת בהרת

 

אופן ההכנה:

מניחים בסיר את חתיכות העוף, כורכום, פלפל שחור וטבעות בצל. יוצקים מים עד כדי כיסוי ומבשלים על אש בינונית.

כאשר העוף מתרכך, מוסיפים 2 עגבניות קצוצות, 2 כפות רסק עגבניות ומביאים להרתחה.

כאשר הנוזל רותח מוסיפים את האורז (שהושרה במים לפחות ½ שעה)

מביאים שוב לרתיחה ומתבלים במלח (לפי הטעם) וכף בהרת.

ממשיכים כ 20 דקות נוספות, ומכניסים לתנור למשך לילה. (כאשר מכניסים את הסיר לתנור יש לדאוג שהמים יגיעו עד כדי כיסוי האורז והעוף)

 

גיוונים:

כעקרון אפשר להכין כך את התביט, אבל ניתן להוסיף אחרי שלב 3, קובות גדולות או חזה עוף שלם ממולא.

 

להכנת הקובה:

טוחנים במעבד מזון ½ חזה עוף+ 2 כוסות אורז +מעט מלח, עד שנהיית עיסה גושית כמו בצק.

מחלקים את כל הכמות ל- 6-7 קובות, יוצרים עיגולים וכל עיגול ממלאים ב:

בשר טחון (שוק מפורק / בקר- מה שאוהבים)

מעט אורז- לתפיחה של הקובה.

צנוברים (לא חובה)

תבלינים: פלפל שחור, כורכום, מלח, בהרת.

 

להכנת חזה עוף שלם ממולא בשר:

מורידים לחזה העוף את העור (ושומרים בצד- העור ישמש אח"כ כמכסה) ממלאים באותה המלית של הקובה וסוגרים עם העור תופרים עם חוט ומחט.

 

בהצלחה ובתאבון.

 

חמין טפינה ארישה  - חמין חיטה טוניסאי צמחוני

מחברת: יעלה

חמין קל שמתאים גם לקיץ ואפשר להוסיף עוף או בשר

חומרים:

500 גרם חיטה אחרי השריה של 5-8 שעות.
2-3 בצלים גדולים חתוכים ומוזהבים ברבע או חצי כוס שמן.
2 חצילים חתוכים לחתיכות ממש גדולות (לפזר מלח ולהניח לרבע שעה ולשטוף היטב).
5-8 קישואים חתוכים לטבעות עבות.
100 גרם רסק עגבניות
ביצים קשות קלופות לפי מס' הסועדים.
2 כפות אבקת מרק צמחי - לא חובה
1 כף מלח
פפריקה אדומה - אפשר ורצוי חריפה, לפחות מעט
כף כוסברה טחונה - אבקה לא עלים

כף קימל טחון.
מים לכיסוי.

ההכנה:

לוקחים סיר גדול, כזה שיודע לבשל טוב בתנור או על פלטה, מרצפים אותו בטבעות קישואים, עליהן חצי מכמות הגריסים, אח"כ מפזרים את הבצל המטוגן עם השמן שלו. מוסיפים את קוביות החצילים, יתר הקישואים ומעליהם מפזרים את מה שנשאר מהחיטה. הסדר לא ממש חשוב כי הירקות די נמסים בבישול הממושך. מדללים את הרסק במעט מים חמים ושופכים לסיר, מפזרים את כל התבלינים ויוצקים מים (רצוי רותחים) עד לכיסוי החומרים שבסיר.
מרתיחים ומבשלים כ-20 דקות על אש קטנה.
בינתיים מחממים את התנור ל - 100-120 מעלות.

לפני שמכניסים את הסיר לתנור, טועמים כדי לבדוק אם יש די מלח ותבלינים, לפי הצורך מוסיפים עוד מים רותחים כדי שהחיטה לא תהיה צמאה בהמשך. מניחים למעלה את הביצים הקשות, סוגרים היטב את הסיר ומניחים בתנור או על הפלטה ל-8 שעות לפחות.
אפשר להגיש כמנה בפני עצמה או כתוספת לבשר/עוף

 

חמין טפינה ארישה – גירסה בשרית

מחברת: יעלה

חמין קל שמתאים גם לקיץ ואפשר להוסיף עוף או בשר

חומרים:

500 גרם חיטה אחרי השריה של 5-8 שעות.
חלקי עוף לפי מספר הסועדים – או נתחים גדולים של בשר מתאים לחמין.
2-3 בצלים גדולים חתוכים ומוזהבים ברבע או חצי כוס שמן.
10-15 שיני שום פרוסות

100 גרם רסק עגבניות
2 כפות אבקת מרק צמחי - לא חובה
ביצים קשות קלופות לפי מס' הסועדים.
1 כף מלח
פפריקה אדומה - אפשר ורצוי חריפה, לפחות מעט
כף כוסברה טחונה - אבקה לא עלים

כף קימל טחון.
מים לכיסוי.
אפשר להוסיף קישקע או כל תוספת אחרת שאוהבים, אבל בחמין זה לא מקובל להוסיף אותם.

ההכנה:

לוקחים סיר גדול, כזה שיודע לבשל טוב בתנור או על פלטה, מזהיבים בו פרוסות בצל ושום, מוסיפים את העוף או הבשר, מטגנים קצת, מוסיפים את רסק העגבניות, אבקת המרק, התבלינים, מוסיפים את הגריסים. מפזרים את כל התבלינים ויוצקים מים (רצוי רותחים) עד לכיסוי החומרים שבסיר. מוסיפים עוד ס"מ לגובה המים
מרתיחים ומבשלים כ-20 דקות על אש קטנה.
בינתיים מחממים את התנור ל - 100-120 מעלות.

לפני שמכניסים את הסיר לתנור, טועמים כדי לבדוק אם יש די מלח ותבלינים, לפי הצורך מוסיפים עוד מים רותחים כדי שהחיטה לא תהיה צמאה בהמשך. מניחים למעלה את הביצים הקשות, סוגרים היטב את הסיר ומניחים בתנור או על הפלטה ל-8 שעות לפחות.
אפשר להגיש כמנה בפני עצמה או כתוספת לבשר/עוף

 

חמין טריפוליטאי – 2006

מחברת: אדווה


חומרים
:
250 גרם תרד (כדאי עלים קטנים)
1 כוס שמן
1 בצל גדול, פרוס
12 שיני שום גדולות, קלופות
צרור פטרוזיליה, קצוצה
צרור כוסברה, קצוצה
מלח ופלפל שחור
כף פפריקה חריפה
כף אבקת מרק עוף
6 נתחי עוף, בקר או הודו (בערך קילו)
6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
6 ביצים
½ 1 כוסות שעועית לבנה קטנה, מושרית ללילה ומסוננת

אופן הכנה
:
מבשלים במחבת את עלי התרד עם השמן כשעתיים עד שמתקבל רוטב סמיך, ירוק כהה, כמעט שחור (אפשר לקנות את הרוטב מוכן בחנויות תבלינים טריפוליטאיות)

בסיר גדול מניחים בצל, שום, פטרוזיליה וכוסברה, מתבלים ומוסיפים את התרד המבושל ואבקת מרק. מבשלים עוד חמש דקות ומוסיפים את שאר המרכיבים. מוסיפים מים עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מכסים היטב ומעבירים לפלטת שבת למשך הלילה. (מתכון של אסתר ישראל)

 

חמין מגרעיני חיטה ועוף

מחבר: קובי

זהו מתכון מסורתי ואפשר להכין אותו עם בשר או עוף. המכון מספיק לארוחה של 6 חברה בריאים
מצרכים:

6 כרעיים- או ק"ג בשר מספר-3 טרי
2 כוסות גרעיני חיטה רצוי לקנות לא מעובדים. יש בכל חנות תבלינים או קטניות בשוק שטופים ומושרים במים קרים 3 שעות.
2 בצל יבש חתוך ל-4
4 שיני שום שלמות קלופות
כפית חוויאג' למרק
כף אבקת מרק עוף אמיתי
פלפל שחור
מלח
שמן זית

ההכנה:

בסיר כבד המתאים לתנור מטגנים ב-4 כפות שמן זית את העוף או הבשר עד להשחמה
מוציאים הצידה ומוסיפים את הבצל ,משחימים ומוסיפים את החיטה והשום.

מתבלים בפלפל בחוויאג' מערבבים היטב ומכסים ב-3 ליטר מים רותחים.

מוסיפים אבקת מרק ומחזירים את הבשר עוף, ושומרים על רתיחה עדינה שעתיים בודקים נוזלים,
חשוב- להוסיף רק מים רותחים ותמיד חייב לכסות את החמין + מעט מעל. מוסיפים מלח לפי הטעם ומחזירים לתנור על חום פלטה( 100 מעלות) למשך הלילה.

חמין מקרוני שחבל לכם על הזמן

מחברת: גילי

כל כך קל להכנה ומה זה טעים, שפשוט חבל לא להכין:
אמנם קוראים לו חמין אבל אין צורך לבשל כל הלילה (אחרי הכל, במקרוני עסקינן)
המתכון הוא של חיים כהן, אבל עבר שידרוג:

מצרכים:

חלקי עוף שאתם אוהבים, בלי העור.
חבילת מקרוני עבה (חלול, מס' 7).
2 בצלים גדולים

ההכנה:

קוצצים את הבצלים ומטגנים וכבר מוסיפים את חלקי העוף. מוסיפים כף גדושה פפריקה מתוקה, שתי כפיות כורכום, מלח ופלפל ומשחימים את העוף. אם הרוטב מתייבש, מוסיפים עוד שמן בלי לפחד.

את המקרוני מבשלים בינתיים. חשוב לא לבשל מעט מידי - צריך לזכור שאמנם משך הבישול אח"כ הוא ארוך, אך הם לא נוגעים במים ומתבשלים בעצם על אדים. אז מבשלים אותם אל-דנטה אבל לא כזה אל-דנטה שהייתם אוכלים, אלא קצת פחות מזה.

את העוף מוציאים מהסיר, שופכים את הרוטב עם הבצל על המקרוני המסונן ומערבבים טוב. אח"כ מסדרים את העוף בתחתית הסיר. המצב האופטימלי הוא שהמקרוני, שאותו תשפכו אח"כ על העוף, לא יגע בתחתית שבה ימצאו מים - כי מה שנוגע במים הופך דייסה, אז אם נוצרים חללים גדולים בין חלקי העוף, שימו עליהם תפוח אדמה חתוך לחתיכות גדולות וזה יחזיק את המקרוני מעל המים.
ממלאים קצת מים - כך שיגיעו עד מחצית חלקי העוף ולא יותר מזה ושופכים המקרוני מעל. מרתיחים ושמים על האש הכי קטנה ונמוכה שאפשר - כך לבערך 3 שעות.
אם רוצים דווקא בתנור, אז אחרי ההרתחה ל- 100 מעלות בתנור עד שהעוף מתרכך. מידי פעם לבדוק שלא נגמרו המים.

העוף יוצא שחום שחום והמקרוני בדיוק בטקסטורה הנכונה וגם הם שחומים-אדומים.
יאמממי אמיתי!

 

חמין כמעט פולני כמעט כמו פעם

מחברת: נטע

הנה מתכון שאני מכינה כמה פעמים בחורף, לפי מתכון ששרי אנסקי פרסמה פעם. הוא הכי קרוב לחמין שאני מכירה מהבית החצי פולני שלי ולפעמים אני גם משנה:

חומרים:
400 גר' שעועית לבנה (אפשר גם חומה, אבל צריך להשרות הרבה יותר)
1 בצל גדול פרוס
4-6 עצמות רגל עם מוח
750 גר' בשר - שפונדרה (כתף)
6-8 תפוחי אדמה קלופים
6 ביצים (בגלל הסלמונלה, אני מבשלת, מקלפת ורק אז מוסיפה לחמין)
1 בצל שלם עם קליפה חומה (שטוף, לא מקולף!)
אפשר להוסיף: כף דבש, גרגרי חומוס

ההכנה:
משרים את השעועית/חומוס 24 שעות לפני ההכנה
אם רוצים לאכול בשבת בצהרים אז מתחילים את ההכנה בערב שבת בלילה -
מטגנים את הבצלים עד שיהיו שקופים, מוסיפים לסיר את השעועית, המלח והפלפל ומערבבים. מסדרים מעל את העצמות והבשר ומעליהם את תפוחי האדמה, הביצים והבצל השלם, מפזרים עוד מעט מלח ופלפל ומוסיפים את הדבש. ממלאים את הסיר במים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה בערך 20 דקות. מחממים את התנור לחום נמוך מאוד, מכסים את הסיר היטב, מניחים באמצע התנור ומחכים. בערך בחצות, בודקים את מצב הנוזלים ואם אין מספיק, להוסיף מיד מים רותחים שיגיעו לגובה של תפוחי האדמה והביצים, אבל לא יכסו אותם.

אפשר להוסיף לחמין תוספות כמו קציצות לחם ובשר, שקית אורז או מעיים ממולאים (שאפשר לקנות גם מוכנים), אבל זה הבסיס לטעם החמין הפולני. מה שמוסיף את הגוון החום הוא בעיקר קליפת הבצל השלם. לדבש גם יש חלק בזה.

 

חמין צמחוני של אנה וגנר – מתוך ערוץ האוכל בYנט

מחברת:  משי

אם כבר שוברים מסורת, בואו נעשה את זה בגדול. בלי בשר ועם רוטב עגבניות.

חומרים:
4 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות לא גדולות
8 שיני שום
8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחצויים לרבעים
1 כוס שעועית לבנה
1 כוס שעועית חומה
1 כוס גריסי פנינה (שעורה)
½ כוס חומוס (לא הכרחי)
3 גזרים קלפים, פרוסים לטבעות עבות
2-3 גבעולי סלרי אמריקני
5 עגבניות גדולות, בשלות ומוצקות, קלופות וחתוכות לקוביות
6 כפות שמן
מלח, פלפל שחור גרוס ופפריקה מתוקה

הכנה:
משרים את השעועית ואת החומוס לפחות ל – 12 שעות. בוררים היטב את גריסי הפנינה, לפעמים יש ביניהן אבנים קטנטנות.

במחבת, מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד שישחים. מוסיפים את שיני השום, הגזר והסלרי ומטגנים תוך כדי ערבוב במשך 2-3 דקות. מוסיפים את קוביות העגבנייה, מערבבים, מכבים את האש, מתבלים.

מרפדים סיר חמין בקליפות בצל, ומערבבים בו את כל החומרים היבשים עם חומרי המחבת. מוסיפים מים רותחים כדי כיסוי. בודקים תיבול ומוסיפים לפי הצורך. מביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה, בסיר מכוסה, במשך שעה. מעבירים לתנור שחיממנו ל – 80 מעלות או לפלטה לשבת, וממשיכים כמו בחמין המסורתי, אם כי לתבשיל הזה מספיקות 6 שעות של אפייה איטית כדי להיות אלוהי. וכמובן, אפשר להוסיף ממעל שקית עם אורז וגם ביצים.

 


חמין קסולה - חמין צרפתי

מחברת: ספיר

יכול להיכנס לרשימת oh_yes של מתכונים ארוכים

שיניתי אותה קצת ללא חזיר, לקוח מתוך סדרת ספרים של time-life.
 
רכיבים:
לשעועית והנקניק
16 כוסות ציר עוף
4 כוסות שעועית לבנה יבשה
½ ק"ג אווז מעושן
4 כוסות מים
½ ק"ג צו'ריסו
3 בצלים קלופים 1 כפית שום כתוש
1 כפית טימין
בוקה גרני-4 גבעולי פטרוזיליה, 3 גבעולי סלרי, חלק לבן מכרישה אחת, 2 עלי דפנה הכל קשור בבד לגבינה לבן.
מלח
פלפל שחור טחון

ברווז:
4 כפות חמאה
1 כף שמן
2-3 ק"ג ברווז חתוך לרבעים.

כבש ובשר
230 גר' קונפי אווז
½ ק"ג בשר לצלי חתוך לריבועים גדולים
½ ק"ג כתף כבש חתוכה
1 כוס בצל קצוץ דק
½ כוס סלרי קצוץ
1 כפית שום כתוש
1 כוס יין לבן
700 גר' עגבניות קלופות וקצוצות גס (אפשר גם מקופסא)
1 עלה דפנה
½  כפית מלח
פלפל שחור

לציפו הגרטין
½ 1 כוס פירורי לחם
½ כוס פטרוזיליה קצוצה

אופן הכנה:
בסיר גדול מרתיחים את הציר, מוסיפים את השעועית ומרתיחים 2 דקות, מסירים מהאש ומשרים לשעה.
בינתיים מבשלים את האווז במים כ-15 דקות, ומסננים.
עם סכין חדה עושים 6 חורים בנקניק ומוסיפים לסיר עם השעועית ביחד עם האווז, מביאים לרתיחה ומסירים את הלבן שצף מלמעלה, כשהציר נראה דיי נקי מוסיפים את הבצלים, שום, בוקה גרני מלחפלפל. מנמיכים את האש ומבשלים ללא מכסה 45 דקות, מוסיפים עוד ציר או מים אם צריך.
מוציאים את הנקניק ושומרים בצד. וממשיכים לבשל עוד 30-40 דקות עד שהשעועית רכה, מסננים (לא לזרוק את הציר), זורקים את הבצל והבוקה גרני.
במסננת דקה מסננים את הציר, מורידים שומן מלמעלה ומתבלים אם צריך.

ברווז
לחמם תנור ל-180 מעלות.
להקציף את החמאה עד שפלאפי ואז להוסיף את השמן.
לייבש היטב את הברווז ולמרוח בתערובת החמאה היטב.
להניח בתבנית עם העור כלפי מטה ולצלות כ-
3 ס"מ מהאש כ-15 דקות, להרטיב פעם אחת עם הנוזלים שנוצרו ולצלות עוד 15 דקות, להגביר את החום ל-200 ולצלות עוד 15 דקות ולהרטיב כמה פעמים עם הנוזלים שבתבנית, להפוך ולצלות עוד 10 דקות, להגביר את החום ל-230, להרטיב ולצלות עוד 10 דקות.
להוציא מהתנור ולשפוך את הנוזלים לקערה כשמגרדים את שנדבק לתבנית עם כף עץ.
לקרר ולהסיר את השומן ולשמור בצד (את השומן) את הנוזלים להוסיף לסיר עם הציר.
כשהברווז התקרר, לנקות משומן ולחתוך לחתיכות קטנות.

בשרים:
לחמם תנור ל-165 מעלות.
במחבת לטגן את קונפי האווז עד שקריספי ושחום, להוציא ולשמור.
לשפוך את רב השומן לקערית ולהשאיר במחבת 2-3 כפות לחמם על חום גבוה ולהוסיף את הבשר והכבש. 4-5 חתיכות כל פעם, להוסיף שומן לפי הצורך, כשהכל הושחם להניח בסיר גדול וכבד שמיועד לתנור.
להשאיר שוב במחבת רק 3 כפות שומן ולטגן את הבצלים כ-5 דקות ולגרד את המחבת מחתיכות חומות שנדבקו, להוסיף סלרי ושום ולטגן עוד 2 דקות, להוסיף את היין ולבשל עד לצמצום היין לחצי. לשפוך הכל על הבשר.
להוסיף לסיר עגבניות, עלה דפנה, מלחפלפל לערבב קלות ולהביא לרתיחה, לכסות ולהכניס לתנור לשעה או עד שהבשר התרכך, להוסיף עוד ציר אם הבשר נראה יבש.
להוציא בעדינות.
להוציא שומנים מהסיר ולהוסיף לשעועית.
לחמם תנור ל-175 מעלות, לקלף את הנקניק ולחתוך לעיגולים, לחתוך את האווז לריבועים קטנים.

הרכבה
בסיר גדול וכבד להניח שכבה של שעועית, מעליה חצי מכל הבשרים, שוב שעועית והבשרים ולסיים בשעועית וכמה חתיכות של הנקניק. להוסיף את הציר עד שמכסה כמעט את כל השעועית, לפזר את פירורי הלחם בשכבה עבה ולטפטף משומן האווז מעל.
להביא לרתיחה ולבשל כ-שעה וחצי.
אם רוצים בזמן הבישול לאחר שפירורי הלחם נעשו קשים, לדחוף לתוך הסיר ולשים שוב שכבה, אפשר לחזור על זה עוד פעמיים, שלוש.
להגיש ולפזר פטרוזיליה.

הערות:
אפשר כל שלב להכין ולשמור במקרר, לא חובה לעשות הכלב יום אחד.

חמין שאין עליו בעולם. בתיאבון

מחברת:  שלי

עכשיו שמרק הבצל על האש, החצילים מחכים לתורם, ואחריהם נכנסות עוגיות השושנים לתנור וגם הטירמיסו המשופצר בדרך, יש לי רגע לשלוח לכם את מתכון החמין של דודתי, הכי טעים בעולם.

מתאים ל-4 נפשות
חומרים:
2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות
1 כוס שעועית לבנה שהושרתה לילה במים
½ כוס גריסי פנינה
2 עצמות (מח)
קילו בשר בקר לצלי
4 תפו"א גדולים
4 ביצים

אופן הכנה:
מטגנים את הבצלים וכשהם נעשים שקופים שופכים עליהם כף סוכר שישחימו. שמים את השעועית מעל ומפזרים את גריסי הפנינה. מניחים את העצמות ועל זה שמים את הבשר. מסביב מסדרים תפו"א וביצים (שבושלו קלות).
בכלי מערבבים:
2 כוסות מים, כף אבקת מרק, 2 כפות קטשופ, 2כפות רוטב סויה, פלפל ופפריקה.
את הרוטב שופכים על הבשר ודואגים שהמים יכסו הכל. בקצוות מניחים שניים שלושה עלי דפנה.
מבשלים על אש נמוכה על הכיריים או בתנור כל הלילה.

 

חמין שעועית ודלעת

מחבר: oh_yes

מתכון מאת: פסקל פרץ רובין

מצרכים:

400 גרם שעועית לבנה - לשטוף ולהשרות יום קודם
3 בצלים בינוניים
3/4 ק"ג דלעת
3-4- פלפלים אדומים חריפים
5 כפות שמן
3/4 כפית פלפל שחור; 3/4 כפית חריסה או פלפלת מתוקה; 7 כפות - שתי קופסאות קטנות~ רסק עגבניות; 3/4 ק"ג בשר בקר לצלי, פרוס; 6 כוסות מים; ביצים כמספר הסועדים (הכמות כאן ל- 7-10).

ההכנה:

קולפים את הבצלים ומותירים שלמים. קולפים הדלעת וחותכים לקוביות. קוצצים את הפלפלים החריפים.
מחממים השמן בסיר רחב. מוסיפים הפלפלים החריפים והבצלים, מערבבים ומוסיפים את יתר המרכיבים ללא השעועית, הדלעת והביצים. מבשלים על להבה נמוכה 3-4 דקות.

יוצקים את המים ואת השעועית. מכסים ומבשלים יחד 30 דקות. מוסיפים את הדלעת ומביאים לרתיחה. מורידים את האש וממשיכים את הבישול בחום נמוך מאוד במשך כל הלילה. מדי פעם בודקים את כמות הנוזלים ומוסיפים מים אם יש צורך - כוס או כוס וחצי.
מגישים חם.
נסו לאפות סגור בתנור בחום נמוך במקום על הגז.

 

חמין תרד "פקאילה" – 2006

מחברת: דד

 

מצרכים:

1 קילו תרד טרי שטוף וקצוץ
4
שני שום
ליטר שמן לפחות
100
ג' רסק עגבניות
½ כפית עריסה
כפית מלח
קופסת שעועית לבנה או חומוס
½ קילו בשר גולש (אפשר בלי אבל יותר טעים עם)
1
בצל קצוץ
מלח פלפל

½ כפית כמון

½ כפית פפריקה

½ כפית סוכר

הכנה:
מכניסים את כל התרד מחבט גדולה עם 1/2 כוס שמן ומטגנים לוקח זמן וצריך להוסיף שמן במהלך הבישול וחשוב מאוד להיזהר כיוון ששנית בישול יותר מדי והתרד הופך למר, הוא צריך להחליף צבע לשחור בעיקרון אבל אני מוציאה מהאש כאשר הוא נהיה כהה יותר (צריך להיות מומחה להגיע לצבע האידיאלי)
בינתיים בשיר גדול בעל תחתית עבה מקפיצים שום ואוטמים את הבשר, מוסיפים רסק עגבניות, סוכר ותבלינים, (אם החומוס אפוי מוסיפים אותו ממש בסוף) אם בוחרים בשעועית מוסיפים אותה ומבשלים עד שהבשר מבושל טוב ורק אז מוסיפים את התרד ומבשלים עוד 10 דק'
אני מתה על זה

 

צ'ולנט של ספיר

מחברת:  ספיר

מצטערת אין כמויות

מצרכים:

אוסו בוקו ועוד חתיכת בשר לחמין
½ כוס שעועית לבנה
½ כוס שעועית חומה
1 כוס גריסים
2 בצלים קצוצים
1-2 נקניק קבנוס פרוסים
תפוחי אדמה
ביצים
מלחפלפל
פפריקה אפשר גם קצת חריפה
אבקת צלי של קנור

ההכנה:

מטגנים בצל, מוסיפים את הבשרים מעל זה שמים את השעועית שהושרתה במים ללילה, גריסים תפוחי אדמה, תבלינים, מים לכיסוי, הרתחה, בישול 1/2 שעה, מוסיפים ביצים מלמעלה ולתנור.
חבל לכם על הזמן.

צ'ולנט לעצלנים

מחברת:  מיטל (me)

שימו קצת בצל עד שיזהיב, ותוסיפו הרבה מים, וקצת רסק עגבניות, מהסוג החלק חלק חלק הזה.
תוסיפו תפוחי אדמה חתוכים לרבעים.
תוסיפו כדורים בשר (בשר טחון, קצת אורז לפי הטעם, תבלינים לפי הטעם).
תוסיפו קצת גריסים.
טיפ טיפ טיפ טיפ טיפ טיפה שעועית אדומה בשביל הקטע.
כמה ביצים. וזהו.
תעזבו את זה שם, ואחרי כמה שעות, כבר יש... צ'ולנט לעצלנים
האהוב עלי ביותר
יש עוד דבר שאפשר להוסיף שם, שאני אוכלת אצל חברים שאצלם יש את הצ'ולנט הכי טעים בעולם, שהם קוראים לו קוגל קמח, זה כאילו קישקע צמחוני. בגדול זה כדורים שעשויים מבצק שיש בו קמח מים בצל מרוסק גזר מרוסק מלח פלפל ואבקת מרק בצל, אבל אני לא זוכרת את הכמויות המדויקות. זה טעים טעים טעים
(רק חשוב לתת לזה להתבשל מספיק, כי אחרת... בצק לא מבושל זה לא דבר טעים כל כך... ).

 

צ'ולנט מיוחד של פולני

מחבר:זיו

מצרכים לסיר גדול ועמוק. מספיק לכ-8-10 איש.עם תוספות של סלט ושניצל וינאי ליד...
מה צריך:
250 גר' שעועית לבנה יבשה  מושרית ללילה. לשקול לפני ההשריה...
250 גר' גריסים או חיטה  כנ"ל להשריה
חצי כוס עד כוס שעועית אדומה כנ"ל להשריה
חצי כוס עד כוס גרגירי חומוס כנ"ל להשריה
1 קילו בשר כתף טרי (צלי כתף, שייטל, ויסבראטן 19, קצ'קע או שריר אחורי) חתוך ל-5-6 חתיכות גדולות
3 בצלים קצוצים גס
10 תפו"א בינוניים קלופים (2 מתוכם חתוכים לקוביות גדולות (4-6 חלקים כל אחד)
חצי כוס דבש
20 שזיפים מיובשים (
200 גר' בערך) מושרים בקערת מים קרים חצי שעה
3 ג'חנונים קפואים למחצה
1 קישקע מוכן
תבלינים: פפריקה, כמון, כורכום, מלחפלפל, פפריקה חריפה

ההכנה:
להשרות לילה לפני את הקטניות עם חצי כפית סודה לשתיה. כל סוג בקערה נפרדת.
לשקף בצל אחד קצוץ. להוסיף את הבשר ולסגור אותו כמה דקות. להוציא את הבשר. להוסיף את שאר הבצל הקצוץ ואת השזיפים לטגן עד להזהבה של הבצל. השזיפים יתנפחו ויתחילו להוציא מעט מיץ.

עכשיו להכניס פנימה 2 כפות גדושות של פפריקה, 1 כמון ו-1 כורכום. 2 כפיות של פפריקה חריפה, 2 כפיות פלפל שחור ו2 כפות מלח. לערבב היטב 2-3 דק'. להוסיף חצי כוס מים. לערבב שוב. להניח בתחתית הסיר את פלחי תפו"א. על זה 3-4 חתיכות בשר. בצד אחד של הסיר לשים בערמה צמודה לדופן 2/3 מכמות השעועית. בצד ממול את הגריסים או החיטה. הסברים למה השריה ולמה התבלינים בתחתית ישר מההתחלה יינתנו בסוף.
על זה לסדר יפה את התפו"א השלמים (שלא יהיו גדולים). אחד על השני. על התפו"א לפזר יפה את הדבש. על זה את הבשר שנשאר. על הבשר את שאר הקטניות בדגש לשעועית האדומה והחומוס. יכול להיות שיישארו גריסים ושעועית לבנה מיותרים.
הכי חשוב למלא את הסיר עד ל-5-7 ס"מ מהמקסימום. בזמן סידור השכבה השניה אני ממליץ להשאיר מעין גומחה במרכז. שהקטניות יהיו מסביב. למלא במים עד לגובה הקטניות. להכין עכשיו את הקניידלה. לשים במרכז את הקניידלה, ומסביב צמוד לדופן את הג'חנונים או את הקישקע. למרות פולניותי אני לא יודע להכין קישקע כהלכתו. ולא חשוב מה ניסיתי.
לבשל על אש גבוהה שעתיים. לפני ההכנסה לתנור להוסיף ביצים שטופות בין הקניידלה לג'חנונים.

להכניס לתנור או על פלטה בחום 130-150 לכל הלילה. מישהו צריך לא לישון ולבדוק כל שעתיים את המים. להוסיף תמיד. איך יודעים שהחמין מתבשל היטב
לפי הריח אם יש באמצע הלילה ריח חזק וטוב של חמין שחום ושרירי שמגיע עד לשכנים זה עובד. אם לא אז להגביר את חום התנור ב-20 מעלות.

 

קאסולט-החמין הצרפתי שלי – 2006

מחברת : איריס ז'ורלט


ל8 אנשים

החמין הזה כולל רבעי עוף - 4 - מחולקים לשניים
כתף בקר חתוכה לקוביות - קילו
חזה אווז מעושן (לא הנקניק, ממש חתיכה מעושנת) -300 גראם
קבנוס משובח מבקר נמוך או גבוה אם יש לך בעיה עם נמוך. - 300 גראם
עגבניות קלופות מקופסא - 2 קופסאות
רוזמרין וטימין טריים
מלח פלפל ופפריקה מתוקה
שעועית אדומה או מנומרת או שתיהן - 2 כוסות מושרות במשך הלילה
גזר וכרישות - 3 גזרים וכרישה אחת
בקבוק יין אדום יבש משובח

הכנה:
בסיר גדול מחממים שמן זיית, מטגנים את הכרישות והגזרים כאשר הם חתוכים גס
מוסיפים את הבקר חזה האווז המעושן והעוף וממשיכים לטגן
ממליחים ומפלפלים ומפפרקים ומוסיפים עשבי תיבול טריים
מוסיפים את השעועית וממשיכים לטגן כמה דקות תוך כדי ערבוב
מוסיפים יין ועגבניות קלופות מקופסא
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה מאוד כשעתיים
אם צריך מוסיפים מעט מים תוך כדי הבישול. בדרך כלל לא צריך.

מגישים עם באגט טרי וסלט ירוק.


פרק ג: קוגל או קניידלה הכל אותו הדבר. היציקה המופלאה של החמין, המרק וסתם ליד

 

קוגל אטריות טעים של בית כנסת

מחבר:זיו (אחר...)

החומרים:
½ קילו אטריות דקות בינוניות
¾ כוס סוכר
4 ביצים
1 כפית קינמון
1 כפית פלפל שחור
לקרמל:
1/3 כוס שמן
1/3 כוס סוכר

אופן ההכנה:
לבשל את האטריות במי מלח כ- 5 דקות עד שתתחלנה להתרכך, לסנן, לשטוף במים קרים ולהחזיר לסיר.
להכניס למחבת את השמן ו- 1/3 כוס סוכר ולהכין קרמל (לבשל על אש גדולה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נעשה חום כהה). לצקת את הקרמל החם על האטריות ולערבב בכף עץ.
לערבב את הביצים, ¾ כוס סוכר, קינמון ופלפל שחור, להוסיף לסיר האטריות ולערבב.
לשמן תבנית, לצקת את התערובת, לכסות (במכסה או בניר אלומיניום) ולאפות כשעה וחצי בחום בינוני.

 

קוגל אטריות מתוק

מחברת: לילית


חבילה אטריות דקות (אפשר גם רחבות יותר) מבושלות לפי הוראות היצרן.
לא לשטוף אחרי הבישול. להעביר למסננת ולנער היטב. להעביר לקערה.
להוסיף כוס סוכר, כף קינמון, 50 גרם צימוקים, 2 תפוחי עץ גרנד סמית חתוכים לקוביות או מגוררים גס (לא חובה),50 גרם אגוזי מלך כתושים גס. לערבב היטב היטב, מעט קליפת לימון מגוררת.
להוסיף 2 ביצים שלמות וכף חמאה, ולבחוש היטב (שהביצים לא יהפכו לחביתה(.

לשמן תבנית חסינת אש כולל דפנות, ולהעביר את האטריות לכלי. לזרות מעל 2 כפות סוכר מעורבב עם מעט קינמון (או ציפורן טחון(.

לאפות בתנור מחומם מראש לחום של 200 מעלות (ואני מעדיפה בטורבו), עד השחמה.

רצוי לא לחתוך מיד כזה יוצא מהתנור. לתת לו לנוח ולהתייצב במשך כמה שעות.

אפשרות הגשה: סירופ מייפל, לזרות אבקת סוכר, סירופ שוקולד.

 

 

 

 

קוגל- פשטידת אטריות

מחברת: fairy_mi

 

זה המתכון שאמא שלי הכינה במשך כל שנות ילדותי, מזכירה לי את יום שישי

כשהייתי קטנה פירקתי את כל הפשטידה ואכלתי רק את הצימוקים

אח"כ  למדתי לאהוב גם את המסביב :)

טעים טעים!

מה שמזכיר לי שפעם אחת אמא שלי התכוונה לשים תמצית רום (זוכרים את המוצר המצחיק הזה?) ובלי כוונה שמה צבע מאכל אדום נוזלי, חחח. כל הפשטידה יצאה אדומה לגמרי ואף אחד לא הסכים לאכול אותה... משעשע להיזכר בזה

 

החומרים:

250 גר' אטריות רחבות או אטריות מרק רגילות

50 גר' מרגרינה או חמאה

1/3 כוס סוכר

1 חבילה צימוקים

2 ביצים

1 כפית תמצית וניל

1 שמנת חמוצה

¼ כפית קינמון

 

אופן ההכנה:

מבשלים את האטריות במשך כ8- ד', אך שלא יהיו רכות מידי, שופכים את מי הבישול ומעבירים לקערה. מוסיפים מרגרינה, סוכר, צימוקים, ביצים, תמצית וניל, שמנת וקינמון ומערבבים יחד. משמנים תבנית אפייה גדולה של טוסטר אובן ואופים בחום בינוני במשך כ45- ד', עד שהפשטידה מתייצבת ולא משחימה יותר.

 

מקור המתכון: אמא, fairy_mi

 

קוגל הונגרי בחמין

מחברת: חנה

אמא שלי ההונגריה עושה זאת כך, והכמויות לפי העין:

קמח ו1/3 בערך מסך כל הכמות - סולת, בערך כף פפריקה מתוקה ו2-3 כפות סוכר מעט מלח
שופכים על הכל שמן כך שייווצר בצק פירורי וכעת מים לקבלת בצק שלא נדבק לדופן הקערה

לפעמים מוסיפים קבנוס חתוך לקוביות קטנטנות מגלגלים לגוש אחד או יותר תלוי בכמות ומניחים בסיר החמין שכבר התבשל ל20 דקות בישול בערך ומכאן לפלטה שבת או לתנור

קוגל 'הפתעה' עם קישקע

מחברת: קיצי

 

400 גרם אטריות (רצוי ביצים) מבושלים לפי הוראות היצרן מסננים ומערבבים עם כף שמן.
מכינים קרמל מכוס סוכר + חצי כוס שמן מבשלים על אש נמוכה כרבע שעה רצוי לא לערבב עד שנהיה קרמל חום.
מערבבים את הקרמל עם האטריות ומוסיפים כף סוכר, כף פלפל שחור, 3 ביצים ומערבבים.
שופכים חצי מהתערבות לתבנית מס' 22 על זה מניחים בסיבוב קישקע ולמעלה את שארית התערובת אופים ב- 180 מעלות כשעה וחצי.

 

 

 

קוגל ירושלמי

מחברת: משה מחולון

היו לי אורחים לשבת, והכנתי בין השאר קוגל ירושלמי פ-י-צ-ו-ץ.

הקוגל, המאכל הלאומי בשמחות של יוצאי מזרח אירופה כבר מוכר בקרב כל העדות. מוצאו של הקוגל הוא בשכונות החרדיות של ירושלים.

המתכון שמובא להלן מורכב משלושה מתכונים שהפכתי למתכון אחד מנצח של הקוגל הירושלמי. את הקוגל מגישים גם בשבת אחרי החמין (למי שעוד נשאר מקום ...).

זהו. ועכשיו למתכון:

 

מצרכים:

½ ק"ג אטריות ביצים דקות (מס' 210)

כף מלח

1 כוס שמן

1 כוס סוכר (להשחמה)

½ כוס צימוקים

כפית מלח

כף גדושה פלפל שחור טחון טרי

5 ביצים טרופות

100 גרם אטריות (מכל סוג שהוא)

 

סיר נירוסטה או תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ , גובה 7 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה  גם על הדפנות.

 

אופן ההכנה:

מבשלים את האטריות בסיר גדול עם  מים רותחים וכף מלח עד שהן מתרככות אך לא  יותר מדי. מעבירים למסננת, שוטפים במי ברז קרים, מערבבים עם מעט שמן (שלא ידבקו זה לזה), מעבירים לקערה גדולה ומניחים בצד.

הכנת הקרמל : יוצקים את כוס השמן למחבת,  שמים על להבה בינונית ומחכים שיתחמם. מוסיפים את הסוכר ומבשלים כ- 10 דקות עד שמתקבל קרמל צלול בצבע חום ענברי.מערבבים כמה שפחות. אם מערבבים יותר מדי, הקרמל מתגבש לגבישים עכורים.

ברגע שהקרמל מוכן, שופכים אותו בזריזות אל הקערה עם האטריות ומערבבים היטב, כך שכל האטריות מקבלות אותו צבע.

 

הערה: תערובת הקרמל חמה ואילו האטריות קרות. הפרש הטמפרטורות עלול להקשות בבת אחת את הקרמל. לכן חשוב מאוד לערבב במהירות את האטריות, כאשר שופכים עליהן את הקרמל.

מוסיפים לקערה את הצימוקים, מלח, פלפל והביצים  ומערבבים היטב.

 

ועכשיו פטנט: לוקחים 100 גרם אטריות לא מבושלות ומפוררים אותן לחתיכות של 1-2 ס"מ .

מטגנים אותם במעט שמן עד שיהיו שחומות ופריכות. מוסיפים אותן לתערובת הקוגל ומערבבים בפעם האחרונה. האטריות האלה מתפצפצות בפה ומוסיפות עוד ממד לקוגל.

משמנים מעט את נייר האפייה, מעבירים את התערובת לסיר או התבנית, מהדקים את האטריות ומכסים בנייר כסף מהודק היטב לשוליים.

מחממים את התנור לחום של 90 מעלות ואופים במשך 4-6 שעות. כדאי להציץ אחרי 4 שעות ולראות מה שלום הקוגל. הוא צריך להיות שזוף דיו, בצנע חום עמוק ויפה. המהדרין אופים את הקוגל כל הלילה על חום של פלטת שבת.

כאשר הקוגל מוכן, הופכים אותו על צלחת הגשה, פורסים למשולשים או מרובעים ומגישים.

ח-ב-ל ע-ל ה-ז-מ-ן.

 

 

 

 

 

 

קוגל שמים בתוך החמין

מחברת: לי

מצרכים:

200 גר' מרגרינה עם מלח
חצי כוס מים רותחים
כ-1 כוס קמח
2 כפות קמח תירס(לא חייבים)
½ כפית סוכר
½ כפית מלח
½ כפית פפריקה

ההכנה:

להמיס את המרגרינה להוסיף מים רותחים ולהביא לרתיחה. להסיר מהאש לשים בקערה ולהוסיף קמח וקמח תירס.

לעבד לבצק שנפרד מהדפנות לתבל לשמן נייר פרגמנט או נייר כסף להעביר את העיסה לסגור לגליל בקוטר 5 ס"מ ולהניח בתוך סיר החמין . אפשר להכניס את הקוגל ישר לתוך סיר החמין זה לא מתפרק.

 

קוגל תפוחי אדמה (של חמותי)

מחבר:  משה מחולון

המצרכים:
5-6 תפוחי אדמה בינוניים
3 ביצים
3 כפות קמח תופח
1 כפית סוכר
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
תבנית מלבנית מתאימה (בערך 30*35) משומנת במעט מרגרינה.
2 כפות מרגרינה מומסת בתוספת מעט פפריקה מתוקה.

אופן ההכנה
מקלפים את תפוחי האדמה ומגררים בפומפייה. סוחטים את תפוחי האדמה ומניחים בקערה. מוסיפים את הביצים, הקמח, הסוכר, המלח והפלפל, ומערבבים לתערובת אחידה. יוצקים את התערובת לתבנית המשומנת.
מחממים תנור לחום בינוני (180 צלסיוס).

שופכים 3 כוסות מים לתבנית האפייה של התנור, ומניחים את התבנית עם המים בשלב התחתון של התנור. את התבנית עם הקוגל מניחים על הרשת שנמצאת בשלב האמצעי של התנור.
האדים יגרמו לקוגל להיות עסיסי.
אופים כשעה וחצי עד שעתיים. לאחר שהקוגל התייבש בחלקו העליון, מברישים מדי פעם במרגרינה המומסת.

 

קיגל תפו"א לחנוכה (טוץ')

מחברת: יעלה

מתכון לקיגל תפו"א לחנוכה של יוצאי בוקובינה (נקרא טוץ'):
לפי המסורת המשפחתית

2 תבניות מוארכות (של אינגליש-קייק) או תבנית עגולה גדולה.

החומרים:
7 תפו"א בינוניים מגוררים דק
בצל קטן מאוד מרוסק
שלוש ורבע כוסות קמח רגיל
חצי כוס מים פושרים
50 גרם שמרים טריים (רצוי קובייה)
1 כפית סוכר
2 ביצים גדולות
שליש כוס שמן רגיל
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
שמים בקערית חצי כוס קמח, את המים, הסוכר ואת השמרים ומתסיסים את העיסה כרבע שעה או מעט יותר.
מרסקים את תפו"א והבצל, מוסיפים מלח ופלפל, את השמן והביצים וחלק מהקמח.
אחרי שהשמרים תססו, מוסיפים אותם לתערובת תפו"א. מערבבים ולשים, תוך הוספת כל הקמח שנותר.
משמנים את התבניות, מניחים את הבצק בתבנית ומכסים להתפחה.
הבצק צריך להכפיל את נפחו.
לפני שאופים, כדאי לצפות את פני הבצק בחלמון או אפילו במעט שמן.

מכניסים לתנור קר, מניחים את התבניות בשליש התחתון של התנור, מדליקים לחום של כ-160 מעלות לכשעה, אופים עד שמשחים, יותר מלחם.
יש שאופים תחילה בחום גבוה ואח"כ בחום נמוך מאוד, זמן ממושך יותר, לעיתים זה לוקח אפילו שעתיים או יותר. יש ששמים על פלטה בסיר מיוחד בעל דפנות עבות.

 

קיגל תפו"א בחמין

מחברת:  לילית

חומרים:
תפוחי אדמה מגוררים דק או גס זה לא משנה (אני חותכת לקוביות ומרסקת אותם במעבד מזון עם להב המתכת).
הרבה בצל מטוגן (לחתוך לריבועים ולטגן).

ההכנה:

להוציא את תפוחי האדמה המגוררים לתוך מסננת כדי שיגירו נוזלים.
אם למישהו עדיין יש חיתולים ישנים מבד - לשפוך את תפ"א וממש לסחוט מהם את כל הנוזלים.
להעביר לקערה - להוסיף את הצל המטוגן עם מעט השמן שנשאר, מלח, פלפל לבן (הרבה - שיהיה פיקנטי) וכף אחת או שנים של קמח רגיל. לערבב היטב.

לוקחים 2 יריעות די גדולות של ניר כסף ומניחים בצורה כזו שיהפכו לדף אחד גדול. (את החלק
הארוך של דף אחד מקפלים עם הדף השני).
מעבירים את עיסת תפוחי האדמה למרכז ניר הכסף וסוגרים אותו מסביב. לחרר מעט עם קיסם
אם עם מזלג במספר מקומות להוצאת אויר.
את כל הכבודה הזו מניחים מעל החמין (אם הסיר מספיק גדול).
זה אמנם מתכווץ מעט אבל הטעם.......הטעם.......

 

קיגעל'ה אמיתי,פולני לצ'ולנט הכי טעים שיש

מחברת: אסתריקה

מתכון לקיגעל'ה - לא קוגל
מצרכים:

1 חב' מרגרינה
2 תפוחי אדמה בינוניים
6 בצלים גדולים
2 ביצים
5 כפות גדושות סוכר
מלח ופלפל שחור
קמח

ההכנה:

ממיסים את המרגרינה במחבת, חותכים את הבצלים לקוביות דקיקות ומטגנים עד השחמה.
מגוררים שני תפוחי אדמה , מוסיפים לבצל המטוגן יחד עם 5 כפות הסוכר, מלח ופלפל לפי הטעם ובוחשים , תוך כדי בחישה מוסיפים קמח רגיל עד שמתקבלת עיסה (כמו פלסטלינה)
לוקחים את העיסה מניחים מעל הצ'ולנט , סוגרים את הסיר , מכניסים לתנור לכל הלילה
פשוט תענוג- משו..משו..יותר טעים מקישקע.
אצלנו זה עובר במסורת שנים - דור שלישי- אין צ'ולנט בלי קיגעל'ה בתוכו.
 שבת טובה ונעימה לכולם.

 

קיגלעך מדהימים - שדרוג אמיתי לחמין

מחברת:  גילי

מדובר במעדן אמיתי, שהבעיה הרצינית איתו היא שאף פעם אין מספיק ממנו....
אני מכינה חמין בעיקר בגללו - ממכר

מצרכים:

6 תפו"א מגוררים.
2 בצלים גדולים קצוצים.
3/4 כוס סולת.
כוס קמח.
מלח פלפל
קצת מים.

ההכנה:

לטגן הבצלים, להוסיף התפו"א למחבת ולערבב. להוריד מהאש. להוסיף את כל שאר החומרים ואם חסר - להוסיף את המים. להכין קציצות ולהניח בחלק העליון של הסיר, מעל הכל. מתקבלות קציצות תפוחות, חומות, משגעות בטעמן......יאמי!

 

קניידלה לצ'ולנט

 מחבר: זיו

מצרכים:

2 כוסות קמח
מים לפי העין - בערך כוס שהעיסה תהיה לא יבשה ולא מימית מדי, מעין עיסה דביקה חצי נוזלית כזו...
2 כפות בצל מטוגן טרי ולא מיובש מהסופר. רצוי יותר.

1 תפו"א מגורר גס מושרה במים חצי שעה וסחוט היטב.
50 גר' מרגרינה חתוכה לקוביות קטנות (שתהיה קרה מאוד)
מלח + פלפל
אפשר ורצוי להוסיף שמאלץ (שאני מכין בבית) ואז פחות מרגרינה

 

ההכנה:

לערבב היטב לעיסה דביקה וחצי נוזלית. להכניס למרכז הצ'ולנט. הסברים נוספים במתכון של הצ'ולנט הפולני שלי.

 

קניידלאך למרק ממולאים כבד

מחברת: לילית

חומרים:

כבד קצוץ
2 כוסות קמח מצה - הכי דק שאפשר -
3 כוסות מים רותחים
3-4 כפות שמן
כפית שטוחה מלח, פלפל לבן
2 ביצים שלמות

ההכנה:

להרתיח סיר עם מי מלח
בקערה - מכניסים את קמח המצה ושופכים עליהם מים רותחים . להוסיף שמן,ביצים, מלח,פלפל לבן ובוחשים היטב היטב. אם התערובת מדי יבשה, להוסיף מעט קמח מצה - והפוך: אם מדי דליל - להוסיף עוד מעט נוזלים. לתת לתערובת לעמוד כ- רבע שעה.

להרטיב את הידיים, ולהוציא גוש (לא גדול מדי). לעשות גומה עם האגודל של היד השניה בגוש ולהכניס עם כפית כבד קצוץ.
לסגור את הגוש - ממש לגלגל אותו בידיים הרטובות שייסגר היטב ואז מכניסים את העיגול לתוך המים החמים. כך עם כל הכמות. לחכות עד שהם יצופו ועוד בישול קצרצר של 5-7 דקות.
להוציא מהמים הרותחים ולהוסיף אותם למרק המבושל. הבישול המקדים שלהם מונע נפילה של כל מיני חלקיקים מהקניידלה והמרק נשאר צח וצלול.

קניידלאך ממולאים למרק

מחברת:  יעל מוינה

מצרכים:

כוס וחצי קמח מצה
כוס וחצי מים רותחים
3-4 ביצים
קורט סודה לשתיה
מלח, פלפל, אבקת מרק עוף
לערבב ביחד, לתת לנוח מעט

מילוי: 1/4 קילו כבדי עוף (צלוי) חתוך לקוביות קטנטנות
בצל חתוך לטבעות
תבלינים
ההכנה:

מטגנים את הבצל בשמן זית להזהבה, מוסיפים את כבדי העוף, מערבבים, מתבלים במלח ופלפל שחור.

מערבבים בכלי את המים הרותחים עם הקמח מצה, מוסיפים את הביצים ובוחשים היטב, בהתחלה קצת קשה לערבב, עם כל תוספת של ביצה העיסה נעשית נוזלית יותר, אם רואים שהעיסה עדיין קשה, אפשר להוסיף עוד ביצה. להוסיף שמן, לתבל ולהניח בצד לחצי שעה.
 ליצור, בעזרת ידיים לחות, קניידלך ויוצרים גומחה בשביל המילוי. דומה להכנת קובה. סוגרים על המילוי ומבשלים בשתי אופציות – מי מלח רותחים או במעט מרק עוף שהוצאנו מהמרק עצמו. מהכמות הזו מתקבלים כ-12 קניידלך בינוניים, אפשר להכפיל כמויות.

קניידלאך מדהימים למרק! ! !

מחברת:  אריק

מצרכים :
12 ביצים
4 תפו"א בינוניים
½ כוס שמן
20 כפות קמח מצה (בערך 250 גר', זיו)
כפית מלח
½ כפית פלפל שחור.

אופן ההכנה :
מבשלים את התפו"א ומכינים פירה.
בנפרד מקציפים את הביצים עם השמן המלח והפלפל שחור.
תוך כדי הקצפה מתחילים להוסיף 2 כפות פירה ו 2 כפות קמח מצה (סה"כ 20 כפות קמח מצה).
שהתערובת מוכנה נותנים לה לנוח חצי שעה לספוג את הנוזלים.
מרתיחים מים + שמן + מלח, כאשר המים רותחים יוצרים עיגולים מהתערובת (ניתן להשתמש בכף) הקניידלאך מוכנים כאשר הם צפים.

קניידלאך למרק

מחברת:  דפנה

לערבב בקערה 1 כוס קמח מצה ו- 1 כוס מים רותחים (לפעמים צריך קצת יותר מים - עד כוס וחצי). להשאיר עומד, עד שהופך למוצק-משהו.
להוסיף לקערה 3-2 ביצים, 2 כפות שמן (או מרגרינה), ותבלינים (אני מוסיפה מלח, פלפל ואבקת מרק עוף).
עכשיו צריך לעבוד עם ידיים רטובות: ליצור קניידלך, לבשל במי-מלח רותחים (או ישירות במרק), עד שהקניידאלך צפים (בהתחלה הם שוקעים, ואחרי כמה דקות הם צפים - זה סימן שהם מוכנים). אחרי שהם צפים, אפשר לבשל עוד דקה-שתיים ואז להוציא מן המרק.

 

קניידלך עם בטטות

מחברת: יעל מוינה

 

מצרכים:

2  בטטות בינוניות, חתוכות לקוביות

1/2 כוס סוכר

1/3 כוס שמן

ממיסים בסיר כבד את השמן עם הסוכר לקבלת קרמל בלבד, מוסיפים את הבטטות, מטגנים כמה שניות- לא להיבהל הקרמל מתקשה, מוסיפים 2 כוסות מים, מרתיחים, הקרמל נמס ,מנמיכים את האש.

 

לקניידלך: 2 כוסות קמח

כפית וחצי מלח

4-5 כפות סוכר

מים רותחים

שמים בקערה את הקמח עם המלח והסוכר, מוסיפים מים רותחים, מערבבים בעזרת כף עץ לקבלת בצק דביק.

בעזרת ידיים לחות יוצרים קניידלך, מכניסים לסיר ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה.

 

מקור המתכון: אמא שלי

 

תוספת: נוקרלך שהולכים יד ביד עם פפריקש

מחברת: אחלה בשלנית

חומרים:

3 כוסות קמח
2 ביצים
מלח
3 כפות שמן
כוס מים

ההכנה:

לערבב ולהכות את הבצק עד שלא יהיו בו גושים הוא צריך להיות במרקם דביק ודי נוזלי-מעט יותר סמיך מדבש.
להרתיח בסיר מים כמו לבישול איטריות כשרותח להמליח
לטבול כף במים הרותחים להעלות על סף הכף מעט מהבצק ולשחרר את הבצק למים
כשצף- מוכן.

 

 

 

תוספת: קוקלה - הרי היא קציצת לחם שמטגנים ומבשלים עם מאכל

מחברת: גילי

בישול עם מאכל קדירה כלשהו ואז היא סופגת את טעמיו. מתאים לחמין, או סופריטו למשל.

 

מרכיבים:

6 פרוסות לחם שחור עם הקרום
ביצה
בצל מטוגן
עשב תיבול אהוב

ההכנה:

להשרות מעט את הלחם במים ולסחוט חזק. לפורר. להוסיף ביצה, בצל שטוגן, עשב תיבול קצוץ, מלח פלפל. מערבבים היטב, יוצרים קציצות שטוחות, מטגנים עד ששחום ואז מוסיפים לתבשיל - בחלק העליון של הסיר. שלא יגעו ברוטב.


  היכנס לעריכת כותרת תחתונה לשינוי טקסט זה