בניית אתרים בחינם
הפוך לדף הבית
הוסף למועדפים
שלח לחבר
 

 
ברוכים הבאים לעולם המתכונים
פה תמצאו מתכונים מכל העמים והעדות
תודה מיוחדת לידידי גיורא }{
מחדר נשואים נשואות בצאט תפוז:)
תודה על תרומתך לאתר זה:))
תהנו ובאהבה מהפרפר על הD ובהצלחה:)

 
    דף הבית
    פורום עולם המתכונים
    תזונה נכונה חשוב לדעת
    לוח מידות ומשקלים
    ראש השנה
    חנוכה
    פורים
    פסח
    פסח בשר ושונות
    קינוחים לפסח
    ספרון מתכוני פסח
    מתכונים עם קמח מצה
    מהמטבח שלי לפסח
    מקבץ מתכונים לפסח
    מתכונים לשבועות
    ט'ו בשבט
    מנות חמות
    ספר מתכוני החורף/תוכן
    מתכוני חורף 1
    מתכוני חורף 2
    מתכוני חורף 3
    מתכוני חורף 4
    מתכוני חורף 5
    מרקים
    מאכלי חורף
    מתכוני דגים
    פשטידות ותוספות
    ממולאים
    ספר המתכונים של
    בורקסים
    מאפינס מכל הסוגים
    סלטים
    חמוצים וכבישות
    פשטידות
    מאפים מלוחים
    אוכל סיני
    מתכוניים תמניים
    ספר הבצקים1
    שום פלפל ושמן זית/תוכן עניינים
    המתכונים/שום פלפל ושמן זית1
    המתכונים/שום פלפל ושמן זית2
    ספרון מתכוני רוגע-לך
    ספרון מתכוני תותים
    עוגת גבינה
    מתכוני עוגיות
    סלטים 1
    מתכונים לקפה
    משקאות
    ליפתנים וקינוחים
    עוגות מכל מיני
    ספרון המתכונים למתכוני אגוזים
    מתכוני לימון
    ספרון מתכוני פילו
    ספר עוגות הקרם
    ספר מתכוני שוקולד
 

עם העיתונאי רינו צרור

 

 

ראש לוקוס ברוטב יוגורט ושורש סלרי

החומרים:
1 ראש לוקוס (מבקשים ממוכר הדגים לחתוך את
הראש לקוביות בגודל 3 – 4 ס"מ)
קמח
שמן לטיגון עמוק
לרוטב:
1 שורש סלרי, קלוף וחתוך למקלות
מיץ מ – 1/2 לימון
1/2 1 כוסות יוגורט
2 - 3 שיני שום, קצוצות
חופן גבעולי נענע, שטופים וקצוצים
קצת שמן זית

אופן ההכנה
1. חולטים את מקלות הסלרי במים רותחים מומלחים עם מיץ הלימון כ – 3 דקות. מסננים ומצננים קצת. מערבבים את שאר מרכיבי הרוטב בקערה, מוסיפים את הסלרי ומערבבים.
2. מקמחים את קוביות ראש הדג ומנערים מקמח עודף. מחממים שמן לטיגון עמוק. כשהשמן חם מאוד, אבל לא מעשן, מוסיפים את קוביות הדג ומטגנים עד שהן זהובות. מספיגים על מגבות נייר ומגישים מייד עם הרוטב הקר.


תבשיל חומוס עם פסטה

החומרים
6 – 8 מנות
1/2 כוס שמן זית
2 גזרים, קצוצים
1 שורש סלרי, קצוץ
1 בצל, קצוץ
1 עלה דפנה
2 –3 עלי מרווה
5 – 6 שיני שום, קלופות
1/2 ק"ג גרגרי חומוס, מושרים לילה במים ומסוננים
מלח ופלפל שחור
2 עגבניות, קצוצות
250 גרם פסטה מסוג קונכיות
לתיבול:
שמן זית
2 שיני שום, קלופות ומעוכות
2 נתחי פילה אנשובי
3 – 4 מחטי רוזמרין

אופן ההכנה
שמים את השמן בסיר. מוסיפים את הגזרים, הסלרי, הבצל, עלה הדפנה, המרווה, השום והחומוס ומערבבים. מתבלים במלח ופלפל, ממשיכים לערבב ומאדים כ – 6 דקות. מוסיפים את העגבניות
 

ומערבבים עוד כ – 2 דקות. מוסיפים כ – 1/2 2 ליטרים מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי, עד שהחומוס רך. מעבירים כשליש מכמות התבשיל (עם כשליש מהנוזלים) למעבד המזון ומרסקים למחית. מחזירים את המחית לסיר. מוסיפים את הפסטה ומבשלים עד שהיא מתרככת וסופגת את רוב הנוזלים שבסיר. בינתיים מחממים כ – 2 כפות שמן במחבת, מוסיפים את השום, האנשובי והרוזמרין. מערבבים כדקה על להבה בינונית. כשהפסטה רכה, מוסיפים את תוכן המחבת לסיר ומערבבים. מעבירים לקערת הגשה, יוצקים עוד קצת שמן זית מלמעלה ומגישים.

 

קבאב בלאפה עם עגבניות חצי מיובשות וטחינה

החומרים

לבצק:

25 גרם שמרים טריים

350 מ"ל מים

500 גרם קמח

1/2 כף מלח

1/2 כפית סוכר

לעגבניות:

עגבניות מזן "תמר"

שמן זית

לקבאב:

1/2 ק"ג בשר טחון וקצת שמן (רצוי פאלדה - מכסה

הצלעות הקדמיות, של בקר וכבש)

1/2בצל, קצוץ

פטרוזיליה קצוצה

מלח

שמן זית

להגשה:

שמן זית

שום

טחינה גולמית 

:אופן ההכנה

1. הבצק: ממיסים את השמרים בכמה כפות מהמים כ – 10 דקות. שמים את הקמח בקערה. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את השמרים המומסים. מוסיפים את המלח והסוכר. מתחילים ללוש בידיים ומוסיפים את המים בהדרגה. לשים עד שנוצר בצק, ועוד כ – 10 דקות. מכסים את הקערה ומניחים לתפיחה כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו. מוציאים את הבצק מהקערה. מעבירים למשטח מקומח, לשים רגע ומחלקים את הבצק ל – 2 כדורים. מניחים במגש, מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה נוספת כחצי שעה.

2. העגבניות: מחממים את התנור לחום נמוך (100 מעלות). חולטים את העגבניות בימים רותחים כ – 2 דקות וקולפים. חוצים את העגבניות ומניחים בתבנית משומנת במעט שמן זית. אופים כך 3 שעות.

3. הקבאב: שמים את הבשר, הבצל והפטרוזיליה בקערה ולשים כמה דקות. מתבלים במלח ולשים שוב. משמנים את הידיים בשמן זית וצרים קציצות. מחממים היטב מחבת פסים מברזל (או פלטה) ללא שומן. מטגנים את הקציצות כ – 2 דקות מכל צד ומניחים בצד.

4. הפיתות: מניחים על להבת הגז ווק הפוך (או סאג`, אם יש) ומחממים היטב. מניחים כדור בצק על משטח העבודה. יוצקים עליו מעט שמן. משמנים גם את הידיים ומשטחים את הכדור ("פותחים") לעלה עגול. מניחים את העלה על הווק החם. ממתינים דקה או שתיים, עד שעלה מתנפח ושוליו מתחילים להיחרך. הופכים וממתינים עוד כדקה. מעבירים מייד לצלחת הגשה גדולה. יוצקים על הפיתה מעט שמן זית, כותשים עליה שן שום ומעסים את השמן והשום לתוך הפיתה. מטגנים ומכינים את הפיתה השנייה באותה צורה.

5. ההגשה: מניחים על כל פיתה חצי מכמות הקציצות. מפזרים בין הקציצות מהעגבניות המיובשות. יוצקים מעט טחינה גולמית מדוללת בקצת מים ומגישים מייד.

 
 

עם העיתונאית נרי לבנה

 

 

ברוסקטה עם ירקות קלויים אופן ההכנה
קולים בתנור חם (200 מעלות) כחצי שעה עגבנייה, בצל, פלפל אדום מתוק ופלפל חריף ירוק טרי. אין צורך לקלוף את הירקות. קולים חציל על להבת הגז עד שהוא משחיר מכל הצדדים. קולפים. חותכים את החציל לקוביות ומעבירים לקערה. קוצצים את הירקות לקוביות, מסלקים גרעינים ומעבירים לקערה. קוצצים פטרוזיליה, נענע טרייה ושן שום אחת ומוסיפים לקערה. מתבלים במלח ובשמן זית. מורחים פרוסות לחם בשמן זית וקולים במחבת פסים חמה מצד אחד. הופכים את הפרוסות במחבת, משפשפים את הצד הקלוי בשן שום חתוכה וקולים מהצד השני. מניחים את הירקות על פרוסות הלחם ומגישים

 

ניוקי תרד

החומרים:

2 תפוחי אדמה גדולים (כ- 300 גרם)

מלח גס

250 גרם תרד טרי, שטוף

40 גרם חמאה

1 חלמון

כ - 2 /1 כוס קמח

מלח

להגשה:

שמן זית

גבינת פרמזן מגוררת

מעט עלי בזיליקום, קצוצים

מעט אגוז מוסקט, מגורר

אופן ההכנה: 

1. מחממים את התנור לחום גבוה (220 מעלות). מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים עם כפית מלח גס עד שהם רכים. מעבירים לתבנית ואופים בתנור כ –15 דקות, כדי לייבש אותם.

2. חולטים את התרד במים רותחים כ- 3 דקות. מסננים, סוחטים בין כפות הידיים, קוצצים דק בסכין ומניחים את התרד בצד עד שיצטנן.

3. קולפים את תפוחי האדמה כשהם עדין חמים (אפשר לאחוז אותם במגבת ביד אחת)

ומועכים למחית חלקה (אם משתמשים במטחנת ירקות ידנית מקבלים מחית חלקה מאוד). מערבבים עם החמאה, מצננים קצת, מוסיפים את החלמון ולשים. מוסיפים חלק מהקמח ומלח ולשים. מוסיפים את התרד ולשים לתוך הבצק. אם הבצק רך מדי, מוסיפים עוד מהקמח ולשים עד שהבצק אחיד ונוח לעבודה. מעצבים לכיכר.

4. מרתיחים מים בסיר גדול ורחב ומוסיפים מלח. חותכים את כיכר הבצק ל 3 – 4 חלקים, ומגלגלים כל חלק, על משטח מקומח, ל"נקניקים" ארוכים בעובי כ – 2 ס"מ. חותכים כל נקניק בסכין חדה לפרוסות באורך כ – 2 ס"מ. מחליקים את הניוקי לתוך המים הרותחים, ממתינים עד שהם צפים ועוד חצי דקה. מוציאים בכף מחוררת לתוך מסננת. (כדי לקבל ניוקי בצורה המסורתית, עם חריצים, אפשר להניח כל פרוסת בצק על מזלג, לשטח אותה קצת באצבע ולהחליק אותה למים תוך גלגול על המזלג).

5. מחממים שמן זית במחבת גדולה. מוסיפים את הניוקי ומקפיצים. זורים גבינת פרמזן ובזיליקום, מגררים מעט אגוז מוסקט מלמעלה ומגישים.

 

 

קציצות טלה ברוטב עגבניות

 החומרים

שמן זית לטיגון

1 בצל, קצוץ לקוביות

1 שן שום, קצוצה

3 – 4 עלי מרווה

4 עגבניות, חתוכות לפלחים

2 \1 1 כוסות מרק עוף צח

לקציצות:

2 \1 בשר טלה טחון

1 בצל, מגורר על פומפייה

1 ביצה

3 \1 כוס אורז חצי עגול

קליפה מגוררת מ – 1 תפוז

מלח

4 \1 כוס פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה  

1. מחממים שמן במחבת גדולה. מוסיפים את הבצל, השום והמרווה ומאדים 2 – 3 דקות, עד שהבצל מתרכך. מוסיפים את העגבניות, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית כ – 10 דקות.

2. מערבבים את מרכיבי הקציצות לעיסה אחידה. מחממים שמן זית במחבת נפרדת. צרים מהעיסה קציצות קטנות ומטגנים טיגון קל משני הצדדים. מעבירים למחבת הרוטב. מוסיפים את המרק הצח, מכסים את המחבת ומבשלים חצי שעה.

 

אורז לבן

החומרים

2 כוסות מים

1 כפית שמן

1 כפית מלח

2 כוסות אורז

אופן ההכנה   

שמים את המים בסיר, מוסיפים את השמן ואת המלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האורז, מערבבים ומניחים לאורז לרתוח 4 – 5 דקות. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה מאוד ומבשלים 20 דקות.

 

עוגת שוקולד - קרן הקטנה 

לתבנית קפיץ בקוטר 26 ס"מ

החומרים

150 גרם אגוזי פקאן קלופים

300 גרם חמאה

300 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות

2 /1 כוס סוכר

7 ביצים

3 כפות קוניאק

½ כפית קקאו

2 כפות פירורי לחם

אופן ההכנה   

מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות) ומשמנים את התבנית.

שמים את האגוזים בשקית ניילון, סוגרים, ועוברים על השקית במערוך פעמיים או שלוש, כדי לשבור את האגוזים לחתיכות גסות.

ממסים את החמאה בסיר קטן ומכבים את האש. מוסיפים את השוקולד והסוכר ומערבבים בכף עץ עד שהם נמסים ומתקבל מרקם אחיד. מוסיפים את הביצים, זו אחר זו, את הקוניאק ואת הקקאו ומערבבים.

מערבבים את האגוזים עם פירורי הלחם, מוסיפים אליהם כ – 5 כפות מעיסת השוקולד ומערבבים. מורחים את העיסה בתחתית התבנית, אופים 5 דקות, מוציאים ומצננים. יוצקים את השוקולד לתבנית, מצננים, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר.

 

 

ספינג` ממולאים גבינה

החומרים

לבצק

8 גרם (כפית גדושה) שמרים

400 מ"ל (2 כוסות) מים

550 גרם קמח

35 גרם (2 כפות) סוכר

10 גרם (2 כפיות) מלח

למילוי

גבינת קשקבל או פרמזן

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה  

ממיסים את השמרים ברבע כוס מהמים. שמים את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים המומסים בקערת המיקסר. מתחילים ללוש בעזרת וו הלישה ומוסיפים בהדרגה את המים. לשים כ-10 דקות, עד שנוצר בצק אחיד. מניחים לתפיחה לכשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מחממים שמן לטיגון עמוק. צרים מהבצק כדורים בקוטר כ – 5 ס"מ. משטחים כל כדור באצבעות לעיגול דק. מניחים על העיגול כמה חתיכות גבינה ומגלגלים לגליל. מעבירים לשמן החם, מטגנים עד שהסופגניות מזהיבות משני הצדדים. מניחים על נייר סופג ומגישים מייד.

 

פשטידת כרישה

החומרים

1 בצל גדול

3 כרישות

שמן זית

1 כוס שמנת מתוקה

2 ביצים

2 כפות שמיר קצוץ

3 כפות גבינה בולגרית

1 כף גבינת פרמזן מגוררת

4 עלי בצק פילו

אופן ההכנה   

פורסים את הבצל. מסירים מהכרישות את החלק העליון, הירוק, וזורקים. חוצים את הכרישות לאורכן, שוטפים היטב, ואחר כך פורסים לחצאי עיגולים. מחממים מעט שמן זית במחבת, מוסיפים את הבצל והכרישות ומאדים עד שהם שקופים, כ – 10 דקות. מתבלים בפלפל שחור, מסירים מהאש, מעבירים לקערה ומצננים קצת. מוסיפים את השמנת, הביצים, השמיר, הגבינה הבולגרית והפרמזן ומערבבים.

מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מניחים על גיליון נייר אפייה עלה בצק פילו ומשמנים אותו (שומרים את שאר העלים מכוסים בינתיים). מעבירים את העלה לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ, משומנת, כך ששולי העלה בולטים כלפי חוץ. משמנים ומניחים בתבנית באותה צורה עוד 2 עלים. מעבירים לתבנית את תערובת הכרישה. מקפלים את שולי העלים על הכרישה, ומניחים מלמעלה עלה משומן נוסף. תוחבים את שוליו פנימה. מסמנים בסכין מנות הגשה על פני הבצק, ומכניסים לתנור ל-10 דקות. מנמיכים את חום התנור לבינוני-נמוך (160 מעלות) ואופים עוד 35 דקות. מגישים עם סלט ירוק.

 

רביולי עם גבינת ריקוטה

החומרים

לבצק

300 גרם (2 כוסות) קמח

3 ביצים

מלח

1 כף שמן זית

למילוי

20 גרם חמאה

250 גרם תרד

200 גרם גבינת ריקוטה

מלח ופלפל שחור

1 כף גבינת פרמזן מגוררת

לרוטב

20 גרם חמאה

מיץ מ – 1 לימון

מלח ופלפל שחור

1 כף יין לבן

2\1 כוס שמנת מתוקה

מעט קליפת לימון מגוררת

1 כף גינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה   

1. המילוי: מחממים את החמאה במחבת, מוסיפים את התרד וכף מים רותחים ומאדים כ-3 דקות, עד שהתרד מתרכך. סוחטים וקוצצים. שמים ובקערה ומערבבים עם הגבינה, מלח ופלפל שחור והפרמזן. מניחים בצד.

2. הבצק: שמים את מרכיבים הבצק בקערת מעבד המזון ומעבדים רק עד שמתקבלים פירורים. מוציאים למשטח העבודה ומעבדים בידיים עד שנוצר בצק אחיד. משווים לבצק צורה של כיכר מאורכת, עוטפים בניילון ומאחסנים במקרר שעה לפחות ולא יותר מ-8 שעות.

3. פורסים את הבצק לפרוסות עבות (כ-3 ס"מ) ומרדדים כל פרוסה במכונת פסטה לעלה מלבני ארוך ודק. מניחים עלה על משטח העבודה, מקומח קלות. מניחים כפיות מהמלית לאורך העלה, ברווחים של כ-5 ס"מ בין כפית לכפית. מברישים את שולי העלה ואת הרווחים בביצה טרופה ומניחים עליו עלה נוסף. מהדקים בשוליים וברווחים בעזרת האצבע, ולאחר מכן מהדקים שוב כל רביולי סביב המילוי בכף יד מעוגלת. חותכים בין רביולי אחד לשני בסכין. ממשיכים כך עם שער העלים. מרתיחים מים בסיר רחב וממליחים.

4. הרוטב: ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים על להבה נמוכה.

5. מחליקים את הרביולי למים הרותחים. מבשלים עד שהם צפים, סופרים עד 10 ומוציאים. מחלקים לצלחות הגשה, יוצקים את הרוטב ומגישים.

 

 קדאיף עם גבינת שמנת וקונפיטורת תפוזים

החומרים

לקונפיטורה תפוזים

תפוזים

סוכר

לקדאיף

200 גרם אטריות קדאיף

50 גרם חמאה מומסת

מעט אבקת סוכר

לקרם גבינה

125 מ"ל שמנת מתוקה

75 גרם סוכר

250 גרם גבינת שמנת ("נפוליאון")

1 מקל וניל, חצןוי לאורכו

אופן ההכנה  

1. הקונפיטורה: משרים תפוזים במים למשך 48 שעות. מסננים, שמים בסיר, מכסים במים מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 3 שעות. מסננים. חותכים את התפוזים לחתיכות קטנות. שוקלים את התפוזים. שמים בסיר עם סוכר בכמות של שני שליש ממשקל התפוזים. מבשלים על להבה נמוכה שעה, עד שמתקבלת קונפיטורה סמיכה.

2. מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות). שמים את אטריות הקדאיף בקערה ומערבבים אותן היטב עם החמאה המומסת ועם מעט אבקת סוכר. מרפדים את התחתית והדפנות של 10 כלים אישיים חד פעמיים באטריות. מכניסים לתנור ואופים 10 דקות. מוציאים ומניחים בצד.

3. שמים בקערת המיקסר את השמנת ואת הסוכר ומקציפים לקצפת. מערבבים את הגבינה בקערה. מגרדים את הגרגירים השחורים מתוך מקל הווניל לקערה ומערבבים. מקפלים פנימה את הקצפת.

4. מניחים את קעריות הקדאיף בצלחות הגשה. מעבירים את קרם הגבינה לשק זילוף ומזליפים לקעריות. מניחים למעלה כפית קונפיטורה בכל קערית. מזליפים עוד מהגבינה, מקשטים בפירות אדומים ומגישים.

 

שוקולטה

החומרים

\1 ליטר חלב

4\1 ליטר שמנת מתוקה

50 גרם סוכר

1 מקל קינמון

1 מקל וניל, חצוי לאורכו

120 גרם שוקולד מריר קצוץ

1 כף גרנד מרנייה (ליקר תפוזים, אם רוצים

אופן ההכנה  

מחממים את השמנת והחלב בסיר אחד. בסיר נוסף מחממים את הסוכר עם הקינמון והווניל עד שהוא הופך לקרמל. יוצקים את החלב והשמנת החמים בזהירות רבה לתוך הקרמל ומערבבים. מכבים את האש. מוסיפים לסיר את השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס. מוסיפים את הליקר ומערבבים. מעבירים את המשקה דרך מסננת ומחלקים לספלים. מגישים חם. 

 

עם השף שמואל הולנד

 

 

מרק גריסים (קרופניק)

החומרים

1 ק"ג עצמות בקר עם מוח ("עצמות "סוכר")

2\1 ק"ג שפונדרה בקר, עם העצם

כף גדושה שומן אווז

1 בצל, פרוס

1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות

1 גזר, קלוף ופרוס

1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לקוביות

1 כרישה, פרוסה

20 גרם פטריות מיובשות

4 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

4\3 כוס גריסי פנינה, שטופים

מלח

2 שיני שום, קצוצות

2-3 עלי דפנה

חופן שמיר וחופן פטרוזיליה, קצוצים

אופן ההכנה 

שמים את העצמות והבשר בסיר. מוסיפים 2 ליטרים מים ומביאים לרתיחה. מסירים קצף שצף על פני המים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי, עד שהבשר רך לגמרי.

בינתיים ממיסים את שומן האווז במחבת ומאדים את הירקות כ-5 דקות. מניחים בצד.

משרים את הפטריות במים חמים ל-2 דקות, מוציאים ומניחים בצד.

כשהבשר רך מוסיפים את תפוחי האדמה, הפטריות והגריסים. מתבלים במלח, מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה, עד שתפוחי האדמה והגריסים רכים. מוסיפים לסיר את הירקות המאודים, השום ועלי הדפנה ומבשלים כמה דקות.

ממש לפני ההגשה מוסיפים את השמיר והפטרוזיליה.

 

קוגל

החומרים

40 גרם שמרים טריים

1 כפית סוכר

4\1 3 כוסות קמח

4 ביצים

2\1 כוס שמן

6 תפחי אדמה

2\1 2 כפיות מלח

4 בצלים גדולים

הרבה פלפל שחור

אופן ההכנה  

מפוררים את השמרים עם כמה כפיות מים והסוכר ומניחים בצד.

שמים בקערה שתיים וחצי כוסות מהקמח, מוסיפים את הביצים, השמרים המומסים, השמן וכשליש כוס מים. מערבבים. מערבבים לבלילה אחידה ומניחים לתפיחה לכשעה.

מגררים את תפוחי האדמה בפומפייה דקה. סוחטים את תפוחי האדמה היטב ואוספים את הנוזלים בקערית. מניחים את קערת הנוזלים בצד לכמה דקות כדי שהעמילן ישקע. שופכים את הנוזלים ומשאירים את העמילן.

מוסיפים לבצק את תפוחי האדמה המגוררים והמלח. מגררים פנימה בפומפייה דקה בצל אחד או שניים. מתבלים בהרבה פלפל שחור ומוסיפים את העמילן של תפוחי האדמה. מוסיפים את שלושת רבעי כוס הקמח הנותרת ומערבבים שוב.

מניחים לתפיחה לחצי שעה.

מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים היטב שתי תבניות אינגליש קייק.

פורסים את הבצלים הנותרים ומרפדים את תחתית התבניות בטבעות. ממלאים את התבניות בבלילה על לשלושת רגעי גובהן ומורחים את פני הבלילה בשמן.

מכניסים לתנור ואופים שעתיים.

 

סלט כבד

החומרים

פרוסה של עור אווז, חתוכה לקוביות

2\1 ק"ג כבדי עוף טריים

1 בצל, פרוס

מעט עלי טימין טריים

מעט חומץ בלסמי

250 גרם חלמוני ביצים שלא הוטלו

4 פטריות פורטבלו, חתוכות לרבעים

בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה   

שמים את קוביות עור האווז במחבת וממיסים על להבה נמוכה באיטיות. מוציאים את פיסות העור הפריכות (ואוכלים עם לחם טרי). משאירים את השומן במחבת.

צולים את הכבדים צלייה קלה על להבה פתוחה ומניחים בצד.

מוסיפים למחבת את הבצל ומטגנים באיטיות עד שהוא מזהיב. מוסיפים טימין וחומץ בלסמי.

מוסיפים למחבת את חלמוני הביצים ומערבבים בעדינות דקה או שתיים.

חותכים את הכבדים לחתיכות גדולות ושמים בצלחת הגשה. מוסיפים את תוכן המחבת ומערבבים. מפזרים מלמעלה בצל ירוק ומגישים עם הקוגל. 

 

טשולנט

החומרים

3 בצלים פרוסים

3 – 4 עצמות בקר עם מוח

1 ק"ג תפוחי אדמה, קלופים וחצויים

מלח

כ-15 שיני שום, קלופות

1 ק"ג שפונדרה בקר עם העצם

פלפל שחור

20 גרם פטריות מיובשות

נתח אווז מעושן

אופן ההכנה   

מרפדים תחתית של סיר גדול וכבד שאפשר להכניס לתנור בבצלים ומניחים עליהם את העצמות. מערבבים את תפוחי האדמה עם מעט מלח ושמים על העצמות. קוצצים 6-7 שיני שום עם מעט מלח ומורחים בשום את נתח הבשר. מתבלים בפלפל שחור ומניחים בצד. שמים בקדירה את הפטריות, את שיני השום הנותרות השלמות ואת נתח חזה האווז. מניחים על הכל את נתח הבשר. ממלאים את הכלי
במים, מניחים על הכיריים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ – 25 דקות. מעבירים לתנור ואופים בחום נמות (100 מעלות) כל הלילה.
 

קוגל פירות יער

 החומרים

450 גרם קמח

2\1 שקית (5 גרם) אבקת אפייה

2\1 כוס שמן (או חמאה מומסת, לארוחה חלבית)

2\1 כוס סוכר חום

1 כף גדושה קינמון

מלח

4 ביצים

למלית

תפוחים ירוקים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

דובדבנים חמוצים

פטל אדום

אוכמניות

דומדמניות

סוכר

קינמון

סיידר תפוחים

ליקר אוכמניות (אם יש)

2\1 כוס שמן (או חמאה מומסת, לארוחה חלבית)

אופן ההכנה   

שמים את כל מרכיבי הבצק בקערת מעבד המזון ומעבדים עד שנוצר בצק אחיד. מקמחים יריעת נייר פרגמנט גדולה ומרדדים עליה את הבצק לעלה מלבני דק מאוד.

מפזרים על הבצק את התפוחים ואת הפירות האדומים. מפזרים סוכר וקינמון. משמנים מעט את שולי הבצק ואת הפירות ובעזרת הנייר יוצרים מהבצק גלילה עבה. מגלגלים אותה לצורת שבלול תוך כדי שימון נוסף של הבצק והפירות.

משמנים היטב סיר תואם בגודלו לגודל השבלול ומכניסים את השבלול לתוכו עם הנייר. משמנים שוב את פני השבלול וממלאים את הסיר בסיידר תפוחים ובליקר אוכמניות. משמנים את שולי הנייר ומכסים בהם את הקוגל. סוגרים את הסיר במכסה ואוטמים את הרווח בין הסיר והמכסה בבצק עשוי מקמח ומים. מחממים את התנור לחום נמוך (110 מעלות). מכניסים את הסיר לתנור ואופים כל הלילה. 

 

 

עוגת גבינת פטה

לתבנית קפיץ בקוטר כ-20 ס"מ

החומרים

250 גרם גבינת פטה

50 גרם חמאה רכה,

כ-3 כפות שמנת מתוקה

אורגנו יבש

פלפל שחור

עלי מרווה

זעתר טרי

עלי טימין טרי

שמן זית

אופן ההכנה   

מעבדים את הגבינה והחמאה במעבד המזון ומוסיפים את השמנת תוך כדי פעולת המעבד. מרפדים את תחתית התבנית בשכבה של תבלינים ועשבי תיבול. מכניסים את הגבינה לתבנית, מהדקים ומיישרים את פני הגבינה. מאחסנים במקרר לפחות 3 שעות. לפני ההגשה הופכים את העוגה על צלחת הגשה ויוצקים עליה שמן זית.

 

סלט חסה ברוטב דבש ולימון

החומרים

עלי חסה מסוגים שונים

עלי ארוגולה

עלי טימין

גבינת פרמזן

נקטרינות או אפרסמון או מנגו

1 כף דבש

מיץ לימון

מלח ופלפל

אופן ההכנה   

שוטפים את עלי החסה ומייבשים, קורעים לפיסות ושמים בקערה. מוסיפים עלי ארוגולה ועלי טימין שטופים. קולפים רצועות מגוש גבינת הפרמזן בעזרת קולפן תפוחי אדמה. מוסיפים פלחי נקטרינה או אפרסמון או מנגו. טורפים בקערית את הדבש ומיץ לימון, ומוסיפים מלח ופלפל. יוצקים על הסלט, מערבבים ומגישים.

 

בורקס במילוי גבינה

החומרים

לבצק:

1 חבילה קטנה (350 גרם) קמח תופח

200 גרם חמאה או מרגרינה בטמפרטורת החדר

½ כוס מים

מעט מלח

למלית:

1 חבילה (250 גרם) גבינה לבנה יבשה ("טוב טעם")

1 ביצה

50 גרם גבינה צפתית קשה, מגוררת

להברשה:

1 ביצה, טרופה

אופן ההכנה   

מערבבים את מרכיבי הבצק עד שנוצר בצק אחיד. עוטפים בניילון ומאחסנים במקרר לחצי שעה. מערבבים את מרכיבי המלית. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי כ-3 מ"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר כ-6 ס"מ. מניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול, מקפלים את העיגול לשניים ומהדקים את השוליים. מברישים בביצה טרופה, מניחים בתבנית ואופים עד שהבורקס זהובים,כ-30 דקות.

 

בורקס במילוי ירק

החומרים

30 גרם חמאה או 2 כפות שמן זית לטיגון

1 בצל גדול, קצוץ

1 כרישה, פרוסה דק

1 צרור עלי מנגולד (ללא החלקים הלבנים) קצוץ

מעט עלי טימין טרי (אם רוצים)

1 כף גבינה צפתית יבשה, מגוררת
 

מלח

300 גרם בצק עלים

1 ביצה טרופה להברשה

אופן ההכנה  

מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות). מחממים את החמאה או השמן במחבת ומאדים את הבצל, הכרישה והמנגולד עד שהם רכים. מסירים מהאש, מוסיפים את הטימין ואת הגבינה, מתבלים במלח, מערבבים ומצננים לגמרי. מרדדים את הבצק לעלה מלבני דק וחותכים אותו לשני מלבנים ארוכים. מניחים חצי מהמלית במרכז מלבן אחד, לאורכו. מקפלים צד אחד של העלה מעל צדו השני, מהדקים את השוליים לכל האורך וחותכים שוליים מיותרים, אם נותרו. מגלגלים את הרצועה הממולאת לצורת שבלול. ממשיכים כך עם המחצית השנייה של הבצק. מרפדים תבנית של התנור בנייר אפייה. מניחים את השבלולים בתבנית, מברישים בביצה טרופה ואופים 30 – 25 דקות, עד שהשבלולים זהובים. 

 

דג אפוי ברוטב יוגורט

החומרים

4 דגי לברק (או דגים אחרים)

חופן שמיר קצוץ

חופן פטרוזיליה קצוצה

3 – 2 גבעולי נענע, קצוצים

3 – 2 שיני שום, כתושות

מלח

2 גביעים יוגורט

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה   

מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות). מכינים 4 יריעות גדולות של רדיד אלומיניום. שוטפים את הדגים ומייבשים. מניחים דג אחד במרכז כל יריעת אלומיניום. מערבבים את כל המרכיבים בקערה ויוצקים על הדגים. עוטפים כל דג כך שיהיה סגור מכל הצדדים, אבל בלי להדק את האלומיניום לדגים. מכניסים לתנור ואופים 25 דקות. 

 

 

קישואים ממולאים ברוטב לימון

החומרים

1 ק"ג קישואים

למילוי:

¾ כוס אורז חצי עגול

1 בצל, מגורר

חופן שמיר קצוץ

חופן פטרוזיליה קצוצה

מלח

1 כף שמן זית

לבישול:

1 כף שמן זית

מלח

לרוטב

2 ביצים

מיץ מ- ½ 1 לימונים

אופן ההכנה

1.מסירים את הקצה הצר של הקישואים ומרוקנים אותם (או משתמשים בקישואים עגולים שאפשר למצוא עכשיו בשווקים: מסירים את הראש שלהם ומרוקנים). מערבבים את מרכיבי המלית וממלאים את הקישואים. מניחים בסיר רחב בשכבה אחת. יוצקים לסיר מים רותחים כך שיגיעו עד למחצית גובה הקישואים ומוסיפים את כף השמן ומלח. מכסים ומבשלים כ-35 דקות, עד שהקישואים רכים. מוציאים את הקישואים ומניחים בצד.

2.הרוטב: טורפים את הביצים בקערה ומוסיפים את מיץ הלימון. יוצקים לקערה את כל נוזל הבישול של הקישואים בהדרגה ותוך טריפה, וטורפים עד שהרוטב מסמיך קצת. מחזירים את הרוטב ואת הקישואים לסיר ומבשלים כ-5 דקות על להבה נמוכה מאוד. אפשר לחמם את התבשיל על להבה נמוכה מאוד (כדי שהרוטב לא יתפרק) לפני ההגשה.

 

פנה קוטה עם יוגורט 

8 מנות

החומרים

400 מ"ל שמנת מתוקה

400 גרם יוגורט

14 גרם (או ½ עלים) ג`לטין,

מומס במים

½ 1 כפות סוכר

אופן ההכנה   

מביאים את השמנת לסף הרתיחה, מוסיפים את היוגורט ומערבבים בלי להביא לרתיחה. מוסיפים את הג`לטין המומס ומבשלים תוך ערבוב 5 דקות. מוסיפים את הסוכר ומערבבים. יוצקים את הבלילה לכלים אישיים (אפשר חד פעמיים) ומאחסנים במקרר לילה. להגשה הופכים על צלחות ומוסיפים פירות טריים

 

 

עם המעצב אריק בן שמחון

 

 

קרפצ`יו אינטיאס וחצילים

החומרים

1 חציל

1 דג אינטיאס (או דג ים טרי אחר)

כוסברה

מיץ לימון טרי

1 עגבנייה

שמן זית

מלח

טחינה 

אופן ההכנה   

קולים חציל על להבת הגז כ-20 דקות, עד שהוא משחיר מכל הצדדים. קולפים בעזרת סכין חדה, קוצצים את בשר החציל לקוביות ומניחים בצד. פורסים נתח פילה דג אינטיאס (או דג ים טרי אחר) לפרוסות ואחר כך לקוביות. קוצצים כמות נדיבה של כוסברה ושמים בקערה. מוסיפים מיץ לימון סחוט, עגבנייה קצוצה לקוביות, שמן זית ומלח ומערבבים. מוסיפים לקערה את קוביות החציל ואת הדג. יוצקים לצלחות הגשה מעט מאוד טחינה ושמן זית. מניחים בכל צלחת כף גדושה מהסלט ומגישים מייד.

 

פסטה טרייה עם רוטב עגבניות ושעועית לבנה 

4 –6 מנות

החומרים

1 גזר

1 בצל

2\1 שורש סלרי

שמן זית

1 כוס שעועית לבנה שהושרתה במים למשך לילה

2-3 שיני שום, קלופות

6 עגבניות, קצוצות

מעט עלי טימין

מלח

2 כפות גבינה קשה (פרמזן או קשקבל) מגוררת

לפסטה

250 גרם קמח

2\1 כפית מלח

6 חלמונים

1 ביצה

1 כף חלב

2\1 כפית שמן זית

אופן ההכנה 

1. קוצצים את הגזר, הבצל והסלרי. מחממים בסיר מעט שמן זית ומטגנים את הירקות תוך ערבוב

כ-3 דקות. מסננים את השעועית, מוסיפים לסיר ומערבבים. מוסיפים כליטר מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהשעועית רכה, כשעה וחצי.

2. הפסטה: שמים את כל המרכיבים בקערת מעבד המזון ומעבדים רק עד שנוצר גוש בצק. מוציאים, אוספים לכדור, עוטפים בניילון ומאחסנים במקרר לחצי שעה. מרדדים את הבצק על משטח מקומח

לעלה דק, מלבני ככל האפשר. חותכים בסכין לאטריות ארוכות ברוחב כ – 1 ס"מ, ואחר כך חותכים את האטריות לקטעים באורך כ – 5 ס"מ.

3. כשהשעועית רכה, מוציאים בכף מחוררת מחצית ממנה ומניחים בצד. מעבירים את היתרה למעבד המזון, מפעילים ומוסיפים מהנוזלים כמות הדרושה כדי שתיווצר מחית חלקה ולא מוצקה. מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים את השום ומטגנים כמה שניות, בלי שהשום יישרף. מוציאים את השום מהסיר, מוסיפים את העגבניות ומבשלים כ – 10 דקות. מוסיפים את מחית השעועית ומערבבים. מוסיפים טימין ומלח ואת השעועית השלמה. מכבים את האש, מוסיפים את הגבינה ומערבבים.

4. מרתיחים מים בסיר רחב ומוסיפים מלח. מוסיפים את האטריות ומבשלים עד שהן צפות. מסננים, מוסיפים לסיר הרוטב, מחלקים לצלחות ומגישים.

 

קציצות דגים

החומרים

פילה אינטיאס

כבד של דג לוקוס

ביצים של דג בורי

1 בצל

קליפת לימון

שמן זית

כוסברה

מלח

לרוטב

עגבניות קצוצות

שום

אופן ההכנה   

קוצצים יחד בסכין נתח פילה של אינטיאס (נתח מהבטן שמן ומתאים כאן) וכבד של דג לוקוס (אם משיגים). שמים בקערה. מוסיפים ביצים של בורי (קל יחסית להשיג אותן. חותכים בקצה שק הביצים וסוחטים החוצה את הביצים). מגררים פנימה בצל וקליפת לימון. מוסיפים מלח, מעט שמן זית וכוסברה קצוצה.

מחממים שמן זית בסיר שטוח, מוסיפים עגבניות קצוצות ושום פרוס ומבשלים כמה דקות. מחממים שכבה דקה של שמן זית במחבת נוספת. יוצרים מעיסת הדגים קציצות ומטגנים טיגון קל משני הצדדים. מעבירים לסיר הרוטב. אם רוצים, שוברים לתוך הסיר גם כמה ביצים ומבשלים עד שהן נקרשות. מפזרים מלמעלה כוסברה קצוצה ומגישים עם לחם טרי.

 

סופלה שוקולד עם פסיפלורה

החומרים

לגנאש

3 חלמונים

75 גרם (2\1 כוס) סוכר

2\1 כוס שמנת מתוקה

2\1 כוס חלב

225 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות

לסופלה

250 גרם שוקולד מריר

200 גרם חמאה

8 ביצים, מופרדות

200 גרם (3\1 1 כוסות) סוכר

לרוטב 

 

150 גרם (1 כוס) סוכר

300 מ"ל (2\1 1 כוסות) מיץ פסיפלורה (פותחים את הפירות ומעבירים את תוכנם לקערה, מעבירים דרך מסננת עד שמתקבלת כמות המיץ הדרושה)

להגשה

פסיפלורה טרייה (חוצים כמה פירות ומרוקנים את תוכנם לקערית בכפית)

8 כלי סופלה אישיים חד פעמיים מאלומיניום

אופן ההכנה 

1. הגנאש: טורפים את החלמונים עם הסוכר בקערה עד שהם משנים צבע ומסמיכים. מביאים את השמנת והחלב לרתיחה בסיר ויוצקים לקערה בהדרגה ותוך טריפה. מוסיפים את קוביות השוקולד וטורפים עד שהשוקולד נמס לגמרי ומתקבלת בלילה חלקה. מאחסנים במקרר כ – 6 שעות, עד שהקרם מתקשה (רצוי להכין יום מראש).

2. הסופלה: שמים את השוקולד ואת החמאה בחלקו העליון של סיר כפול, ומרתיחים בחלקו התחתון מים כך שהמים לא יגעו בתחתית הכלי העליון. מערבבים את השוקולד והחמאה מעל המים המבעבעים עד שהם נמסים לגמרי. מסירים את הכלי העליון ומניחים בצד כדי שהשוקולד יצטנן. טורפים פנימה את החלמונים בהדרגה. מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף לא קשה. מעבירים חלק מהקצף לקערת השוקולד ומערבבים. מוסיפים את השוקולד ליתרת הקצף ומקפלים בקלות. מאחסנים את הבלילה במקרר לחצי שעה. מחממים את התנור לחום נמוך (100 מעלות).

3. הרוטב: ממיסים את הסוכר בסיר עד שהוא הופך לקרמל. מוסיפים את מיץ הפסיפלורה ומערבבים עד שנוצר רוטב סמיך. מסירים מהאש ומצננים.

4. משמנים את כלי הסופלה בחמאה ומקמחים אותם בקלות. מעבירים את בלילת הסופלה לשק זילוף ויוצקים אותה לכלים כך שתמלא 3 ס"מ מגובהם. מכניסים לתנור ואופים 10 דקות.

5. מחלקים את הרוטב לצלחות הגשה (מורחים אותו בעיגולים במרכז הצלחות). הופכים סופלה אחד במרכז כל צלחת. מניחים על הסופלה כף מהגנאש הקר. יוצקים מסביב מעט פסיפלורה טרייה ומגישים.

סלט חם קר עם גבינה מטוגנת

החומרים
 
 

עגבניות שרי

עירית

בזיליקום

שמן זית

מיץ לימון

מלח

פרוסות באגט

גבינת קשקבל

ביצה

קמח

אופן ההכנה   

חוצים עגבניות שרי (רצוי מזן "תמר") ושמים בקערה. מוסיפים הרבה עירית קצוצה ומעט עלי בזיליקום קצוצים. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומעט מלח. קולים בגריל פרוסות באגט. טובלים פרוסות גבינה מסוג קשקבל בביצה טרופה ואחר כך בקמח, מנערים מקמח עודף ומטגנים בשמן חם. מניחים את פרוסות הבאגט על הסלט, מניחים עליהן את פרוסות הגבינה, מטפטפים עוד קצת מיץ לימון מלמעלה ומגישים.

 

פרידה ברוטב חמציץ 

4 מנות

החומרים

2 דגי פרידה

פלפל אדום חריף

3 שיני שום

1 כוס יין לבן

צרור כוסברה

צרור עלי חמציץ

עלי חסה ערבית בהירים

כורכום

מיץ לימון

שמן זית

מלח

אופן ההכנה   

מפרידים שני דג פרידה לנתחי פילה (ללא אדרות ועור) וחוצים כל פילה לשניים. מתבלים במלח ומניחים בצד. מחממים מעט שמן זית בסיר רחב ושטוח. מוסיפים פלפל חריף אדום טרי אחד, ו – 3 שיני שום, קלופות וחצויות. מוסיפים למחבת כוס יין לבן. מוסיפים צרור כוסברה קצוצה, צרור עלי חמציץ קצוצים ועלים בהירים (פנימיים) של ראש חסה ערבית. מוסיפים מעט כורכום, מעט מיץ לימון ומלח. מוסיפים לסיר את נתחי הדגים, מכסים ומבשלים כ –7 דקות. מגישים עם אורז לבן.  

 

3 כפות שמן

2 – 3 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים

2-3 חצילים

6 עגבניות

500 גרם בשר טחון (בקר או כבש או תערובת של שניהם)

בהרט

פלפל אנגלי טחון

מלח ופלפל שחור

1 כוס מים או מרק עוף צח

אופן ההכנה   

יוצקים את השמן לסיר רחב ומרפדים את תחתית הסיר בפרוסות תפוחי אדמה. מסירים את קצוות החצילים. חותכים כל חציל לשלושה לרוחב. חוצים כל שליש, אבל לא עד הסוף, כך שיווצר בכל חלק כיס למילוי. מסירים מהעגבניות פרוסה דקה משני הצדדים (שומרים את הפרוסות האלה), וחותכים בכל עגבנייה כיס למילוי.

מערבבים את הבשר עם התבלינים. ממלאים את הכיסים בחצילים ובעגבניות. מניחים את העגבניות הממולאות על תפוחי האדמה בסיר. מוסיפים בצדדים את השאריות. זורים קצת מלח, ומוסיפים את החצילים הממולאים. מוסיפים את המים או המרק. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה שעה

 

מרק עוף ובשר עם קרעפלאך 

8-10 מנות

החומרים

1 עוף, מחולק

1 ק"ג שריר בקר, חתוך לחתיכות קטנות

2 קישואים, חתוכים לכ-5 קטעים כל אחד

4-5 קוביות גדולות של דלעת

1 בצל

2 גזרים, קלופים וחתוכים לכ-4 קטעים כל אחד

2 תפוחי אדמה, קלופים

שורש סלרי, קלוף וחתוך לרבעים

3 – 4 שיני שום, קלופות

5-6 גבעולי פטרוזיליה

מלח

לקרעפלאך:

450 גרם קמח

3 כפות שמן

1 כף מלח

300 מ"ל (כוס וחצי) מים רותחים

1 ביצה

אופן ההכנה   

1. המרק: שמים את העוף והבשר בסיר גדול. מוסיפים 3 ליטרים מים. מביאים לרתיחה, מסירים קצף שצף על פני המים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעה. מוסיפים את הירקות ואת הפטרוזיליה ומבשלים עוד 45 דקות. מתבלים במלח.

2. הקרעפלאך: שמים בקערה את מרכיבי הבצק. מערבבים בכף עץ ולשים עד שנוצר בצק. מכסים את הקערה ומאחסנים במקרר שעה. מעבירים לקערה חלק מהעוף הבשר והירקות של המרק. מפוררים את העוף והבשר ומועכים הכל יחד במזלג. שמים במחבת ומייבשים על להבה נמוכה תוך ערבוב כמה דקות. מרתיחים מים בסיר גדול ורחב ומוסיפים מלח. מרדדים את הבצק לעלה בעובי כ-1 ס"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר כ-6 ס"מ. שמים כפית מהמלית בכל עיגול. מקפלים את העיגול לשניים. מהדקים את

 

השוליים, מסובבים לאחור את שתי הפינות ומהדקים זו לזו. מחליקים את הקרעפלאך למים הרותחים ומבשלים עד שהם צפים ועוד כ-3 דקות. מגישים עם המרק הרותח.
 

מרק עוף

6 - 8 מנות

החומרים

2 ק"ג כנפיים של עוף

2 גזרים, קלופים וחצויים

1 בצל גדול, קלוף וחצוי

1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לרבעים

צרור גבעולי שמיר ופטרוזיליה

מלח, פלפל שחור

 אופן ההכנה   

שמים את הכנפיים בסיר, מוסיפים 2 ליטרים מים ומביאים לרתיחה.

מסירים קצף שצף על פני הנוזל ומוסיפים את הירקות.

מתבלים, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר חלקית ומבשלים שעה.

מסננים, מצננים ומאחסנים במקרר.  

 

קנידלאך 

כ- 18 כופתאות גדולות

החומרים

4 ביצים

4 כפות שמן

8 כפות מים רותחים

מלח, פלפל שחור

5 כפות גדושות קמח מצה

אופן ההכנה  

טורפים את הביצים בקערה. מוסיפים את השמן וממשיכים לטרוף. מוסיפים את המים בהדרגה ותוך טריפה, מלח ופלפל. מוסיפים את קמח המצה ומערבבים עד שמתקבלת בלילה אחידה ורכה. מניחים בצד ל- 10 – 15 דקות.

מרתיחים מים בסיר רחב וגדול ומוסיפים מלח. מכינים קערית עם מים רותחים בצד.

כשהמים מבעבעים בעדינות, טובלים כף (או כפית, אם רוצים כופתאות יותר קטנות) במים הרותחים, לוקחים בעזרתה מהבלילה ומחליקים לתוך המים. ממשיכים כך עם שאר הבלילה.

מכסים את הסיר ומבשלים 15 דקות. הכופתאות תופחות מאוד.

מוציאים ומניחים על מגש.

לפני ההגשה מחממים שוב במרק הרותח. 

 

גפילטע פיש

8 – 10 מנות

החומרים

1 ק"ג בשר קרפיון טחון, ללא עצמות (שומרים את הראש והאדרות בצד)

1 בצל גדול, קלוף ומגורר (או טחון)

מלח, פלפל שחור וקמצוץ סוכר

2 ביצים

2 כפות קמח מצה

1 דג קרפיון, פרוס לפרוסות בעובי כ – 1 ס"מ

לבישול

2 בצלים, קלופים ופרוסים

2 גזרים, קלופים ופרוסים

מלח, פלפל שחור וקמצוץ סוכר

אופן ההכנה   

לשים היטב את בשר הדג, הבצל, התבלינים, הביצים וקמח המצה. ממלאים את ראשי שני הדגים ואת פרוסות הדג בעיסה ומיישרים את המילוי כך שלא יבלוט מעבר למעטפת. מכינים קציצות מיתרת העיסה.

שמים את הבצלים והגזרים הפרוסים בסיר רחב ושטוח (אם הסיר אינו גדול דיו, משתמשים בשני סירים, ומניחים בכל סיר רק שכבה אחת של דגים ממולאים). מוסיפים את אדרות הדג שבשרו נטחן. מוסיפים מים, מתבלים ומביאים לרתיחה.

מסדרים את הפרוסות הממולאות, הראשים והקציצות בסיר ומוסיפים מים רותחים כך שהדגים יהיו מכוסים. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים שעה וחצי. מצננים ומאחסנים את הדגים בנפרד מהרוטב. מגישים קר.

 

חריימה  6 מנות

החומרים

דג לוקוס (או דגי בורי) במשקל ½ 1 ק"ג , פרוס לפרוסות בעובי כ – 2 ס"מ

¼ כוס שמן לטיגון

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ גס

2 כפות רסק עגבניות

½ 2 כפות פפריקה חריפה

4 – 5 שיני שום, כתושות (או יותר, לפי הטעם)

½ 1 כפיות כמון

½ 1 כפיות קימל טחון

מיץ מ – 1 לימון

אופן ההכנה:   מחממים את השמן בסיר רחב, מוסיפים את הבצל ומטגנים כ –2 דקות תוך ערבוב. מוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה והשום ומטגנים עוד כ – 2 דקות תוך ערבוב. מוסיפים מים בהדרגה ותוך ערבוב ומביאים לרתיחה. מסדרים את פרוסות הדג בסיר בשכבה אחת, ואם יש צורך, מוסיפים עוד מים רותחים עד שהדגים יהיו מכוסים. מוסיפים את הכמון, הקימל ומיץ הלימון, מערבבים קצת, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 15 – 20 דקות.

 

טלה "7 שעות" 

4 מנות

החומרים

כתף וזרוע של טלה במשקל כ – ½ 1 ק"ג

1 כוס ציר עוף

1 כוס יין לבן יבש

5 בטטות קטנות, קלופות

4 בצלים בינוניים, קלופים

1 כרישה (ללא העלים הירוקים בקצה), חתוכה לקטעים של 5 ס"מ

3 גזרים, קלופים וחצויים

מלח

למשרה

½ כוס שמן זית

3 –4 עלי מרווה

3 גבעולי טימין

7 – 8 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים גס

3 שיני שום, לא קלופות, מעוכות קצת

1 כף זרעי כוסברה

1 כפית גרגירי פלפל שחור

אופן ההכנה   

מערבבים את מרכיבי המשרה ומעסים בהם את נתח הבשר היטב מכל הצדדים. שמים בקערה, מכסים ומאחסנים במקרר למשך הלילה.

למחרת מחממים את הגריל של התנור. מניחים את נתח הבשר בתבנית צלייה ומשחימים אותו (נזהרים לא לשרוף) משני הצדדים. מכוונים את התנור לחום בינוני- נמוך (160 מעלות). מוסיפים לתבנית את המרק ואת היין, מכסים ברדיד אלומיניום ואופים ½ 4 שעות. מוסיפים את הירקות לתבנית, מכסים שוב ואופים עוד שעתיים וחצי. בכל מהלך האפייה, צריך לפתוח מדי פעם את התבנית, לצקת מהנוזלים שבה על הבשר ועל הירקות, ולבדוק שיש בתבנית מספיק נוזלים. אם יש צורך, מוסיפים קצת ציר עוף.

 

 

פשטידת תפוחי אדמה (קייזל`ה) 

6 – 8 מנות

החומרים

1 ק"ג תפוחי אדמה

1/3 כוס שמן לטיגון

2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים

2 ביצים

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה   

מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ומשמנים תבנית חסינת חום. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם רכים. בינתיים מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצלים עד שהם משחימים.

קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים, מעבירים לקערה ומועכים לפירה גס. מוסיפים את הבצלים (בלי שמן הטיגון שלהם) ומערבבים.

מוסיפים את הביצים ומערבבים.

מתבלים ומערבבים.

מעבירים לתבנית ואופים כ – 25 דקות, עד שהפשטידה משחימה.

 

עוגת אגוזים לפסח

לתבנית בקוטר 26 ס"מ

החומרים

8 ביצים, מופרדות

200 גרם (1 כוס) סוכר

200 גרם אגוזי מלך, טחונים דק

קליפה מגוררת ומיץ מ – 1 לימון

להגשה

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות סוכר (אם רוצים)

2 כפיות קפה נמס (אם רוצים)

אופן ההכנה   

מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות). מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים את הנייר ואת דפנות התבנית. טורפים את החלמונים עם הסוכר עד שהם תפוחים ובהירים. מוסיפים את האגוזים, הקליפה ומיץ הלימון ומערבבים.

מקציפים את החלבונים לקצף אחיד וקל ומקפלים את הקצף לתוך בלילת החלמונים. מעבירים לתבנית ואופים כ-35 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מצננים היטב.

 

עם השף אורן גולדווסר

 

 

מנות פתיחה  

ל-6 מנות

החומרים

טטאקי (פרוסות בקר צרובות בשמן שומשום)

נתח סינטה בקר במשקל כ-200 גרם

1 כף שמן שומשום

2 כפות סאקה (יין אורז)

4 כפות רוטב סויה

מעט שורש ג`ינג`ר

 אופן ההכנה   

מחממים את השמן במחבת וצורבים את נתח הבשר מכל הצדדים, כך שיהיה צרוב היטב מבחוץ אבל חי מבפנים. מוציאים ומניחים בצד להצטנן. מוסיפים את הסאקה למחבת ומניחים לו לרתוח. מוסיפים את הסויה מערבבים. מכבים את האש ומצננים. הופכים את נתח הבשר בתוך הרוטב ומניחים בצד כדי שהטעמים ישתלבו. 

 

אספרגוס ברוטב מיסו 

החומרים

צרור גבעולי אספרגוס דקים

2 כוסות דאשי (ראו הקדמה)

מעט מלח

1 כפית רוטב סויה

אצות נורי

לרוטב:

3\1 כוס מירין (סאקה מתוק)

4 \3 כוס מיסו (מחית פולי סויה מותססים) לבן

2\1 כוס סוכר

סאקה להעביר מקואופן ההכנה   

חותכים את השליש התחתון של גבעולי האספרגוס, וחולטים אותם במים רותחים. מביאים את הדאשי לרתיחה בסיר רחב עם מעט מלח והסויה ומכבים את האש. מניחים את גבעולי האספרגוס החלוטים בנוזל ומניחים לשעה לפחות ורצוי למשך הלילה.

להכנת הרוטב מביאים לרתיחה את המירין. מוסיפים את המיסו ואת הסוכר ומערבבים על להבה נמוכה עד שמתקבלת משחה והסוכר נמס. מדללים במעט סאקה כדי שהרוטב לא יהיה סמיך מדי.

מוציאים את האספרגוס מהמשרה ומחלקים לקבוצות של שלושה גבעולים. מניחים אלומה אחת וחותכים את הגבעולים מלמטה כך שיישארו רק כ – 7 ס"מ של הראש והגבעול. מכינים כך את שאר האלומות. כורכים כל אלומה ברצועה של אצת נורי. (מגלגלים את האצה כמו סרט סביב האלומה, לא קושרים).

 

תרד ברוטב טופו עם שומשום

החומרים

קופסה תרד, שטוף ונקי מגבעולים

5-6 פטריות שיטאקה מיובשות

1 כף רוטב סויה

1 כף סוכר

לרוטב:

6 כפות זרעי שומשום קלוי

1 בלוק טופו

1 כף מירין

3 כפות סוכר

1 כפית רוטב סויה

אופן ההכנה   

חולטים את התרד במי מלח רותחים, מסננים ומניחים בצד.

פורסים את הפטריות ומשרים במים חמים לחצי שעה. שמים את הפטריות עם מי ההשריה בסיר. מוסיפים את הסויה והסוכר ומבשלים על להבה נמוכה עד שהנוזל מסמיך.

להכנת הרוטב כותשים את השומשום בעלי ומכתש. מעבירים את הטופו דרך מסננת לתוך הקערה. מוסיפים את המירין, הסוכר והסויה ומערבבים.

סוחטים את עלי התרד. מוסיפים מעט רוטב סויה, מערבבים וסוחטים שוב. מניחים בקערה. מוסיפים את הפטריות ואת הרוטב ומערבבים.

ההגשה

טטאקי: פורסים את נתח הבשר לרוחב לפרוסות דקות, מקפלים כל פרוסה לשניים ומניחים על צלחת אישית. מגררים על הפרוסות מעט ג`ינג`ר.

אספרגוס: מניחים שתי אלומות בצלחת ועליהן מרוטב המיסו.

תרד: חוצים לימונים גדולים ומרוקנים אותם מכל תוכנם. שמים כף גדושה מהתרד בחצי לימון ומניחים בצלחת ההגשה. 

 

סשימי

החומרים

להכנת הסשימי השתמש גולדווסר בסלמון,

מוסר ים וטרחון, כולם טריים לגמרי.

אופן ההכנה

מפרידים את הדגים לנתחי פילה, עוברים על הפילטים באצבע כדי לוודא שלא נותרו כל עצמות ומוציאים את העצמות שנותרו במלקחיים. אחר כך פורסים לפרוסות בעובי כ – 1 ס"מ, בסכין גישה מיוחדת לדגים ובשיפוע לכיוון קשר החיתוך. מסדרים ערמה קטנה של גפרורי צנון דקים מאוד במרכז כל צלחת. מניחים מסביבה פרוסות מהדגים, וכדור קטן של ווסאבי. מגישים לצד הצלחות צלוחיות עם רוטב סויה. כל סועד מערבב ווסאבי עם הסויה במקלות האכילה, לפי מידת החריפות הרצויה לו, וטובל ברוטב את פרוסות הדגים. מגישים עם סאקה, חם או קר.

 

מרק מיסו 

החומרים

1 כף מיסו אדום

1 כף מיסו לבן

בצל ירוק, קצוץ

אצות ווקאמה

טופו, חתוך לקוביות

אופן ההכנה

מביאים את הדאשי לרתיחה. מניחים על הנוזל מסננת. שמים במסננת את המיסו ומערבבים אותו לתוך הנוזל בעזרת מטרפה דרך המסננת, ומכבים את האש. לפני ההגשה שמים בקעריות בצל ירוק, אצות ווקאמה וקוביות טופו, יוצקים עליהן את המרק הרותח ומגישים יחד עם מנת הדג והאורז (להלן).

 

דג מבושל 

החומרים

2\1 פילה דג פרידה אחד עם העור לכל מנה

עלי תה ירוק

לרוטב:

2 כוסות דאשי (ראו הקדמה)

2 כפות סוכר

2 כפות מירין

1 כף סאקה

3 כפות רוטב סויה

לתוספת:

עלי כרוב סיני

צרור גבעולי עירית

אופן ההכנה  

מבשלים אורז יפני לפי יחס של קצת יותר כמות מים לכל כמות אורז (למשל, ליטר אורז וליטר ו-200 מ"ל מים). עיגולי הצנון בושלו קודם במים עם קצת אורז, ולאחר מכן ברוטב עד שהתרככו. הדג מוגש בקעריות מיוחדות עם מכסה, כדי לשמר את ארומת עלי התה, אותם מוסיפים רק ברגע ההגשה. את האורז מגישים בקעריות נפרדות, ובמרכז כל קערית אורז הונח שזיף כבוש. מגישים לשולחן יחד את קערית הדג, קערית האורז וקערית המרק.

1. חולטים במים רותחים עלי כרוב סיני וצרור גבעולי עירית. מניחים עלי כרוב על מחצלת לגלגול סושי, ועליהם את צרור העירית. מגלגלים את המחצלת לגליל וסוחטים מהנוזלים. פותחים את המחצלת ופורסים את הגליל לקטעים ברוחב כ – 2 ס"מ. מניחים בצד.

2. הופכים כל מחצית פילה על צד העור וחורצים צורת x בעור, כדי למנוע מבשר הדג להתעוות בבישול וכדי לאפשר לו לספוג את הרוטב. מביאים את מרכיבי הרוטב לרתיחה במחבת. מכניסים את נתחי הדגים לרוטב עם העור כלפי ומעלה ומבשלים דקה עד שתיים. שמים בכל קערית עיגול של כרוב ועירית, ולצדו, בחפיפה חלקית, חצי פילה דג. יוצקים רוטב מלמעלה. מפזרים בכל קערית קמצוץ עלי תה, מכסים במכסה ומגישים מייד לשולחן.

 

עם האופנאית דורין פרנקפורט

 

לחם אגוזים

החומרים

700 גרם קמח (רצוי קמח ללחם)

300 גרם קמח מלא

30 גרם שמרים יבשים

30 גרם סוכר

30 גרם מלח

250 גרם אגוזי מלך

750 מ"ל מים

אופן ההכנה   

שמים את הקמחים, השמרים, הסוכר, המלח והאגוזים בקערת המיקסר עם קרס הלישה.

מפעילים במהירות נמוכה ומוסיפים את המים בהדרגה. לשים כ – 15 דקות, עד שנוצר בצק אחיד ומעט דביק. מעבירים לקערה, מכסים ומניחים לתפיחה לחצי שעה.

משמנים ומקמחים תבנית חד-פעמית מלבנית ארוכה.

מוציאים את הבצק למשטח העבודה, מקמחים קצת ומוציאים מהבצק את האוויר.

מעצבים לצורת כיכר בגודל התבנית, ומרטיבים את הכיכר במעט מים. מניחים בתבנית. מכסים ומניחים לתפיחה נוספת לחצי שעה.

מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר (250 מעלות). מכניסים את התבנית לתנור ואופים 15 דקות. מנמיכים את חום התנור ל- 200 מעלות ואופים עוד 11 דקות. מוציאים את התבנית מהתנור ומשחררים ממנה את הלחם. מחזירים את הלחם לתנור ואופים עוד 16 דקות.

הצעה לסנדוויץ`: חמאה, אנשובי, בצל ירוק, זיתים שחורים, מוצרלה, צנוניות, עגבנייה. אפשר להדק את שתי הפרוסות בעזרת קיסמים.

 

קציצות דגים ברוטב טחינה ויוגורט

החומרים

1 ק"ג פילה דג ים (דניס, למשל)

2\1 לימון

2 עלי דפנה

מעט גרגירי פלפל שחור

מעט שמן זית

2 פרוסות לחם לבן, ללא הקרום, מושרות במים וסחוטות היטב

1 חלבון ביצה

קליפה מגוררת מ – 2\1 תפוז

מלח

1 כף שמן זית

שמן לטיגון עמוק

לרוטב

טחינה גולמית

שום

שמן זית

מלח

מיץ לימון

יוגורט

להגשה

שמן זית

אורגנו יבש

מיץ לימון

אופן ההכנה   

שמים את הדגים בסיר. מכסים במים. סוחטים את המיץ מחצי הלימון ומוסיפים לסיר את המיץ ואת חצי הלימון הסחוט. מוסיפים גם את עלי הדפנה, גרגירי הפלפל ושמן זית. מביאים לרתיחה ומבשלים כ – 10 דקות, עד שהדגים עשויים.

בינתיים שמים טחינה גולמית בקערה. מוסיפים מים בהדרגה ותוך טריפה עד שמגיעים לסמיכות הרצויה. מוסיפים שום כתוש, שמן זית , מעט מלח מעט מיץ לימון וכמה כפות יוגורט.

מערבבים ומניחים בצד.

מסננים את הדגים ומעבירים לקערה. מפוררים בידיים, מוסיפים את הלחם ואת החלבון ולשים.

מוסיפים את קליפת התפוז, מלח והשמן ולשים שוב לעיסה אחידה. צרים מהעיסה כדורים קטנים. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הקציצות עד שהן זהובות. מוציאים בכף מחוררת ומספיגים על מגבות נייר. שמים מהרוטב בצלחות הגשה, מטפטפים עליו מעט שמן זית ומעט אורגנו יבש, מניחים קציצות, מטפטפים עליהן כמה טיפות מיץ לימון ומגישים עם לחם לבן ובצלים ירוקים.

 

ניוקי מהיר בשני רטבים

החומרים

250 מ"ל מים

100 גרם חמאה

מלח ופלפל שחור

150 גרם קמח

4 ביצים

לרוטב שמנת ופרמזן

שמנת מתוקה

גבינת פרמזן מגוררת

לרוטב עגבניות

עגבניות טריות, מגוררות

מעט בזיליקום, קצוץ

שמן זית

מלח

אופן ההכנה  

מרתיחים מים בסיר רחב וממליחים. שמים את המים, החמאה, מלח ופלפל בסיר ומחממים עד שהחמאה נמסה. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים מעל האש בכף עץ עד שנוצר בצק שנפרד מדפנות הסיר. מוסיפים ביצה אחת, מערבבים בחוזקה עד שהיא נבלעת והבצק מתאחד מחדש. ממשיכים להוסיף את הביצים באותה צורה, זו אחר זו. מחליקים כפיות מהבצק למים הרותחים ומבשלים עד שהניוקי צפים.

לרוטב שמנת ופרמזן: מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות). מוציאים את הניוקי בכף מחוררת ומעבירים לקערה חסינת חום, משומנת. מקציפים את השמנת עד שהיא קצת מתעבה ויוצקים על הניוקי. זורים מלמעלה גבינת פרמזן ומכניסים לתנור לכ- 10 דקות, עד שהגבינה נמסה ומזהיבה קצת.

לרוטב עגבניות: מערבבים את מרכיבי הרוטב ושמים בקערה. מוציאים את הניוקי בכף מחוררת, שמים בתוך הרוטב ומגישים.

 

 

אצבעות שוקולד 

החומרים

30 גרם חמאה מומסת

65 גרם שוקולד מריר, קצוץ

250 גרם קרם שוקולד ואגוזים מוכן ("נוטלה" למשל)

125 גרם קורנפלייקס

לגנאש שוקולד

350 מ"ל שמנת מתוקה

350 גרם שוקולד מריר, קצוץ

אופן ההכנה   

ממיסים את החמאה והשוקולד בסיר כפול. מוסיפים את הקרם ומערבבים. מרסקים את הקורנפלייקס לפירורים גסים במעבד המזון. מוסיפים את הקרם ומערבבים. משטחים את העיסה בתבנית חד-פעמית מאורכת ומאחסנים במקפיא.

מביאים את השמנת לרתיחה בסיר ומכבים את האש. מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס לגמרי. מצננים היטב. יוצקים את הקרם על העיסה הקרה בתבנית ומאחסנים במקפיא לכמה שעות. לפני ההגשה משחררים מהתבנית וחותכים בסכין חדה לאצבעות.

 

עם המסעדן שלומי סלמון

 

פשטידת כרישה

החומרים

4 כפות שמן זית

50 גרם חמאה

1 בצל, חצוי ופרוס

2 כרישות (החלק הלבן והירוק בהיר), פרוסות

חופן עלי תרד, שטופים (אם רוצים)

3 ביצים

300 גרם גבינת פטה, מפוררת

1 – 2\1 1 כוסות גבינת פרמזן (או גבינה קשה אחרת), מגוררת

200 גרם יוגורט סמיך

1 כוס קמח

2\1 כפית אבקת סודה לשתייה

פלפל שחור

שמיר קצוץ או אורגנו יבש

אופן ההכנה  

מחממים את השמן ואת החמאה במחבת. מוסיפים את הבצל, הכרישה ועלי התרד ומאדים כ – 10 דקות, עד שהבצל והכרישה מתרככים. מניחים בצד ומצננים.

מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). טורפים את הביצים בקערה ומוסיפים את הגבינות (משאירים בצד מעט מהפרמזן) ואת היוגורט.

מנפים לתוך הקערה את הקמח ואבקת הסודה. מתבלים בפלפל שחור ומוסיפים את השמיר או האורגנו. מערבבים ומוסיפים את תערובת הבצל והכרישה.

משמנים תבנית קפיץ בקוטר 26 ס"מ ומעבירים לתוכה את הבלילה. זורים את הגבינה הנותרת מלמעלה, מכניסים לתנור ואופים 45 דקות, עד שהפשטידה זהובה. 

 

קנלוני במילוי חצילים

החומרים

200 גרם קמח

מעט מלח

2 ביצים

שמן זית

מעט גבינת פרמזן מפוררת

100 גרם יוגורט סמיך

למילוי

2 חצילים

כ – 2\1 כוס שמן זית

50 גרם גבינת פטה, מפוררת

מלח

לרוטב

3 כפות שמן זית

1 שן שום

1 ראש חסה ערבית, שטוף ופרוס דק

מלח

3 כפות יין לבן יבש

אופן ההכנה   

1. הבצק: שמים את הקמח, המלח, הביצים וכפית שמן בקערת מעבד המזון ומפעילים עד שנוצרים פירורים. מוציאים את הפירורים למשטח העבודה. אוספים את הפירורים בכפות הידיים לכדור ולשים לפחות 6 דקות. עוטפים בניילון ומאחסנים במקרר כשעה.

2. המילוי: פורסים את החצילים ואחר כך חותכים לקוביות קטנות. מחממים כחצי מכמות השמן בסיר ומוסיפים את החצילים. מערבבים, ואחרי שהחצילים ספגו את השמן, מערבבים ומוסיפים את השמן הנותר. מוסיפים מלח ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כחצי שעה, עד שהחצילים רכים מאוד. מצננים. מרסקים שני שליש מהחצילים במעבד המזון למחית, מעבירים לקערה, ומוסיפים את הקוביות הנותרות ואת הגבינה.

3. לשים את הבצק שוב כ – 2 דקות, ומחלקים ל – 4. לוקחים חלק אחד, ומכסים את החלקים הנותרים בניילון. מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעלה ארוך. מתחילים את הרידוד ברווח הגדול ביותר של המכונה, ומעבירים את העלה שוב ושוב במכונה תוך הקטנת הרווחים, עד לדרגה החמישית. חוצים את העלה לאורכו. ממשיכים כך עם שאר חלקי הבצק. מרתיחים מים בסיר רחב וממליחים. מבשלים את העלים במים הרותחים כ – 3 דקות (בכמה פעמים), מוציאים ומניחים על משטח העבודה. חותכים כל עלה למלבנים ברוחב 7 – 8 ס"מ.

4. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים תבנית חסינת חום במעט שמן זית. מניחים את המילוי על מלבני הבצק ומגלגלים לגלילים. מניחים את הגלילים בתבנית, יוצקים עליהם מעט שמן זית, זורים מעט גבינת פרמזן, מכניסים לתנור ואופים 15 דקות, עד שהגלילים זהובים.

5. הרוטב: מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את שן השום. מוסיפים את החסה, היין והמלח ומבשלים עד שרוב הנוזלים מתאדים.

6. ההגשה: מחלקים את הרוטב לצלחות הגשה. מניחים כמה קנלוני בכל צלחת. יוצקים על הרוטב ועל הקנלוני מעט יוגורט ומגישים.

 

 

קלצונה

החומרים

2\1 ק"ג קמח

7 גרם שמרים טריים, מומסים בכמה כפות מים

1 כפית מלח

3 – 4 כפות שמן זית

250 מ"ל מים

1 ביצה, טרופה עם טיפת מים

למילוי (אפשר להשתמש בכל המרכיבים, או בחלקם, לפי הטעם)

גבינת מוצרלה, מגוררת

גבינת רוקפור, מגוררת

גבינת פרמזן, מגוררת

פטריות שמפיניון, פרוסות

עגבניות מרוסקות

שמן זית

ביצה חיה לכל קלצונה

אופן ההכנה   

שמים את הקמח, השמרים המומסים, המלח והשמן בקערה. מוסיפים את המים בהדרגה ולשים היטב, עד שנוצר בצק חלק וגמיש. מניחים בקערה עם קמח, מכסים ומניחים לתפיחה כשעתיים. מוציאים את האוויר מהבצק, קורעים ממנו פיסות ויוצרים מהן כדורים בקוטר כ – 5 ס"מ (או יותר, אם רוצים קלצונה גדולים יותר) בכפות ידיים משומנות. מניחים שוב לתפיחה כחצי שעה.

מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר.

מרדדים כל עיגול בצק לעלה עגול ודק ומורחים את שוליו בביצה טרופה. מניחים על מחציתו את מרכיבי המילוי (ככל שממלאים את הקלצונה יותר, הבצק יהיה רך יותר. אם רוצים בצק פריך, מוסיפים פחות

ממרכיבי המילוי). מקפלים את הקלצונה לשניים, מהדקים את השוליים ומגלגלים אותם פנימה בעזרת האצבעות. ממשיכים כך עם שאר כדורי הבצק. מניחים בתבנית אפייה משומנת. מברישים את פני הקלצונה בביצה טרופה, ואם רוצים, זורים מלמעלה עוד מעט עגבניות מרוסקות וגבינה מגוררת. אופים בחלקו התחתון של התנור 10 דקות, ואחר כך מעלים את התבנית לחלקו העליון של התנור ואופים עוד כ – 7 דקות. מגישים מייד.

 

תבשיל בשר וירקות שורש עם מוח עצמות, עם פירה לפת  

(6 – 8 מנות)

החומרים

6 לפתות

1 תפוח אדמה

2 גזרים

1 כרישה

1 בצל

1 שורש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

שמן זית לטיגון

מעט גבעולי טימין

2 עלי דפנה

1 ראש שום, חצוי

כ – 1 ק"ג גרם שריר קדמי של בקר

כ – 750 גרם זנב שור, חתוך לקטעים של כ – 3 ס"מ כל אחד

קמח

כ – 1 ליטר מים או מרק עוף צח או מרק בשר צח

4 – 5 עצמות מוח בקר

מלח ופלפל שחור

פטרוזיליה קצוצה

200 גרם פטריות שמפיניון

אופן ההכנה   

1. קולפים את הלפתות ואת תפוח האדמה. מבשלים במים עד שהם רכים לגמרי. מועכים לפירה. מניחים את הפירה בתוך בד גאזה, אוספים את השוליים וסוחטים ממים מיותרים. מניחים את הצרור במסננת מעל קערה ומאחסנים במקרר לכשעתיים.

2. קולפים את הירקות ופורסים. מחממים מעט שמן זית בסיר גדול. מוסיפים את הירקות, הטימין, עלי הדפנה והשום ומטגנים 2 – 3 דקות. מקמחים את השריר ואת הזנב ומנערים מקמח מיותר. מחממים מעט שמן זית במחבת ומשחימים את הבשר היטב מכל הצדדים. מעבירים לסיר הירקות. מכסים את הבשר במים או במרק צח, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 3 שעות. מוציאים את השריר ומניחים בצד, וממשיכים לבשל את הזנב עוד שעתיים. מוסיפים לסיר את עצמות המוח, פטרוזיליה קצוצה, עלי טימין ואת הפטריות, מכסים שוב ומבשלים עוד חצי שעה.

3. מוציאים את פירה הלפת מהמקרר וסוחטים שוב. מחממים מעט שמן זית (או חמאה) במחבת. מוסיפים את הפירה, מערבבים עד שהוא מתחמם ומתבלים במלח. מגישים לצד התבשיל.

 

הקונדיטורית דורית מיינצר

 

 

סהרוני שקדים

החומרים

120 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

60 גרם אבקת סוכר

מעט מלח

90 גרם קמח

120 גרם שקדים טחונים

30 גרם שקדים, קלויים וקצוצים

אבקת סוכר לזרייה

אופן ההכנה 

שמים את החמאה ואת אבקת הסוכר בקערת המיקסר ומקציפים עד שהחמאה אוורירית. מוסיפים מלח, את הקמח ואת השקדים הטחונים ומערבבים מעט במהירות נמוכה, עד שהבצק מקבל מרקם של קוסקוס. מוסיפים את השקדים הקצוצים ומערבבים עוד מספר שניות בלבד. לא ממתינים עד שהבצק מתגבש, אלא משאירים אותו במרקם של פירורים. מעבירים לקערה, מכסים ומאחסנים במקרר חצי שעה. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות), ומרפדים תבנית של התנור בנייר אפייה. לוקחים חתיכה קטנה מהבצק, לשים מעט לכדור בין כפות הידיים, ומגלגלים לנקניקייה קטנה על משטח העבודה. מעגלים את הקצוות לצורת סהרון ומניחים בתבנית. ממשיכים כך עם שאר הבצק. אופים כ – 10 דקות, עד העוגיות מזהיבות קצת. מוציאים מהתנור, מצננים וזורים על העוגיות אבקת סוכר.

 

עוגת אגוזים בחושה  

לתבנית עם חור בקוטר 28 ס"מ (או סיר פלא)

החומרים

למילוי:

1 כוס סוכר חום

2 כפיות קינמון טחון

1 כוס אגוזי פקאן, קלויים 10 דקות בתנור

בחום בינוני-נמוך (150 מעלות) וקצוצים בסכין

100 גרם חמאה, מומסת

לעוגה:

2 כוסות קמח

1 כפית סודה לשתייה

1 כפית אבקת אפייה

120 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

4\3 כוס סוכר

3 ביצים

200 גרם שמנת חמוצה

 אופן ההכנה    

1. מערבבים את מרכיבי המילוי בקערה ומניחים בצד.

2. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות). משמנים את התבנית בחמאה רכה ומקמחים. מנפים יחד את הקמח, הסודה לשתייה ואבקת האפייה לתוך קערה. שמים את החמאה והסוכר ומערבלים. כשהבלילה אחידה ואוורירית מוסיפים את הביצים תוך ערבול, זו אחר זו. מוסיפים שליש מהקמח ושליש מהשמנת ומערבבים.

כשהחומרים מתאחדים מוסיפים שוב שליש מהקמח ושליש מהשמנת, מערבבים ומוסיפים את יתרת החומרים.

3. מעבירים חצי מהבלילה לתבנית ומיישרים את פניה. מפזרים חצי מהמילוי על הבלילה, ולאחר מכן מעבירים לתבנית את יתרת הבלילה. מיישרים שוב ומפזרים מלמעלה את יתרת המילוי. מכניסים את התבנית לתנור ואופים 30-35 דקות. בודקים בעזרת קיסם שהעוגה מוכנה. מצננים ומעבירים לצלחת הגשה.

 

קרם שניט – בצק עלים עם קרם ווניל

החומרים

לבצק עלים:

2\1 ק"ג קמח

1 כפית מלח

200 מ"ל מים קרים

25 מ"ל חומץ לבן או חומץ בן יין לבן

200 גרם חמאה קרה

לקרם וניל:

2\1 ליטר חלב

1 מקל וניל

6 חלמונים

120 גרם סוכר

40 גרם קמח

250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה

להגשה:

אבקת סוכר

תותים טריים

אופן ההכנה  

1. שמים את הקמח והמלח בקערת המיקסר. מוסיפים את החומץ למים. מפעילים את המיקסר עם קרס הלישה. מוסיפים את המים בהדרגה ולשים עד שהבצק נאסף לכדור ועוד כ – 10 דקות, עד שנוצר בצק אחיד וחלק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאחסנים במקרר לשעה.

2. מניחים את החמאה בין שתי יריעות נייר אפייה ובעזרת מערוך מכים עליה ומרדדים לריבוע בעובי כ – 1 ס"מ. מאחסנים במקרר.

3. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לריבוע בעובי כ – 1 ס"מ. מניחים את ריבוע החמאה במרכז הריבוע ומקפלים כל שתי צלעות נגדיות של הבצק מעליו. עוטפים את הריבוע שנוצר ומאחסנים במקרר חצי שעה.

4. מרדדים את ריבוע הבצק למלבן באורך כ –70 ס"מ. מקפלים את המלבן לשלושה (מקפלים שליש כלפי המרכז ומקפלים פעם נוספת על הקצה השני). מסובבים את המלבן החדש חצי סיבוב ומרדדים שוב למלבן באורך כ – 70 ס"מ ומקפלים. חוזרים על הפעולות עוד פעמיים (סה"כ 4 קיפולים). עוטפים ומאחסנים במקרר לפחות שעה.

5. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (200 מעלות). מרפדים תבנית של התנור בנייר אפייה. מרדדים את הבצק למלבן בגודל התבנית ומניחים אותו בתבנית. מניחים על הבצק רשת של התנור כדי למנוע ממנו לתפוח מעבר לדרוש וכדי שהתפיחה תהיה אחידה. אופים כ - ?? דקות, עד שהבצק מזהיב. מוציאים ומצננים.

6. פורסים את הבצק לאורכו ל-3 מלבנים. מניחים מלבן על צלחת הגשה. מכסים אותו בחצי מהקרם. מניחים מלבן נוסף ומכסים בשארית הקרם. חותכים את המלבן השלישי לרוחב למנות ומניחים את המלבנים האלה זה לצד זה על הקרם. זורים אבקת סוכר מלמעלה ומגישים עם תותים טריים.

ההכנה

1. שמים את החלב בסיר. חוצים את מקל הווניל לאורכו, מגרדים את הגרגירים שבתוכו בסכין. שמים את המקל ואת הגרגירים בסיר ומביאים לרתיחה. מכבים את האש.

2. טורפים את החלמונים עם הסוכר והקמח בקערה.

3. יוצקים קצת מהחלב החם לקערה וטורפים. מעבירים את הבלילה לסיר ומבשלים על להבה נמוכה מאוד תוך טריפה מתמדת עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע. מעבירים את הקרם לקערה, מכסים בניילון נצמד ומצננים.

4. אחרי שהקרם התקרר מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומקפלים בעדינות לתוך הקרם.


עם השדרן ירון אנוש

 

 

ביצה מקושקשת בנוסח יווני - סטרפצאטה

החומרים

4 מנות

4 כפות שמן זית

1 בצל קטן, קצוץ דק

½ ק"ג עגבניות, קצוצות דק

50 גרם גבינת פטה או גבינה קשה מסוג פרמזן, מגוררת גס

6 ביצים, טרופות

מלח ופלפל

אופן ההכנה

מחממים את השמן במחבת גדולה ומטגנים את הבצל על להבה בינונית עד שהוא שקוף, מוסיפים את העגבניות ומבשלים כ-5 דקות, עד שהן מתרככות. מוסיפים את הגבינה ואת הביצים ומערבבים בכף עץ 3-2 דקות. מתבלים במלח ובפלפל ומסירים מהאש כשהביצים עדיין קצת נוזליות. מגישים מייד.   

גבינה אפויה - סגנאקי

החומרים

פורסים פרוסה של גבינת פטה או גבינה קשה בעובי כ-1 ס"מ לכל מנה. מניחים על יריעת רדיד אלומיניום. יוצקים כמה טיפות שמן זית ומפזרים מעט אורגנו יבש. אופים בתנור בחום בינוני-גבוה (200 מעלות) כ-5 דקות ומגישים

 

סלק אפוי עם רוטב שום - סקורדיה 

 4 6  מנות

החומרים

750 גרם סלק

שמן זית

מלח גס

לרוטב שום:

4 פרוסות לחם לבן, ללא הקרום, שרויות במים וסחוטות

1 תפוח אדמה, מבושל בקליפתו וקלוף

3 שיני שום, כתושות

3 כפיות חומץ בן יין

מלח

4 כפות שמן זית (או יותר, לפי מידת הסמיכות הרצויה)

אופן ההכנה

מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות) עוטפים כל ראש סלק ביריעת רדיד אלומיניום. מכניסים לתנור ואופים שעה. מניחים לסלקים להתקרר קצת בתוך העטיפה ואחר כך מסירים את הקליפות באצבעות. מעבדים את מרכיבי הרוטב במעבד המזון עד שמתקבל רוטב חלק וסמיך. פורסים את הסלק ומניחים בצלחת הגשה. מתבלים בשמן ובמלח, ומגישים עם הרוטב.

 

ברבוניות מטוגנות, ממולאות בגבינת פטה ועטופות בעלי גפן 

החומרים

4 מנות

150 גרם עלי גפן טריים או משומרים

12 דגי ברבוניה גדולים, מנוקים

למילוי:

200 גרם גבינת פטה, מגוררת

עלים מ-2 גבעולי טימין טרי

1 כפית אורגנו יבש

2 כפות שמן זית

מעט מלח (אם צריך)

אופן ההכנה   

אם משתמשים בעלי גפן טריים, חולטים אותם במי מלח רותחים לדקה ומסננים. עלים משומרים יש לשטוף מעודף מלח. מערבבים את מרכיבי המלית וממלאים את הדגים. עוטפים כל דק בעלה גפן. אופים בתנור בחום בינוני-גבוה (200 מעלות) 10 דקות, או מטגנים בשמן זית במחבת משני הצדדים. 

 

צלי בקר עם בצלצלים - סטיפדו

החומרים

4 מנות

5 כפות שמן זית

1 בצל גדולים, קצוצים גס

1 ק"ג בשר עגל לצלי, חתוך לקוביות גדולות

1 קופסה (800 גרם) עגבניות מרוסקות

2 כפות רסק עגבניות

1 כפית סוכר

מלח

4 –2 כפות חומץ בן יין לבן

2 –1 עלי דפנה

¼ כפות קינמון

½ בקבוק יין אדום יבש

500 גרם בצלים קטנים מאוד או בצלצלים כבושים

100 גרם צימוקים

אופן ההכנה  

מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות). מחממים את השמן במחבת ומזהיבים את הבצלים. מוציאים ומעבירים לקדרת חרס (או לסיר שמתאים לתנור) . מוסיפים למחבת את קוביות הבשר, מזהיבים מכל הצדדים ומעבירים לקדרה יחד עם השמן שנותר במחבת. מוסיפים לקדרה את העגבניות, הרסק, הסוכר, מלח, החומץ, עלי הדפנה, הקינמון והיין. מכסים את הקדרה היטב, מכניסים לתנור ואופים שעתיים וחצי. מוציאים את הקדרה מהתנור ומוסיפים את הבצלים ואת הצימוקים. מכסים שוב, מחזירים לתנור ואופים עוד שעה וחצי.

 

עוגת סולת ואגוזים 

לתבנית בקוטר 26 ס"מ או לתבנית מרובעת בגודל דומה

החומרים

8 ביצים

1 כוס סוכר

2 כפות ברנדי

1 כוס סולת

1 כפית קינמון

½ כפית בקת אפייה

1 כוס אגוזי מלך, קצוצים גס

לסירופ:

2 כוסות סוכר

2 כוסות מים

3 –2 טיפות מיץ לימון

2 כפיות ברנדי

אופן ההכנה

1.מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ומשמנים את התבנית. שמים את הביצים והסוכר בקערת המערבל ומערבלים עד שנוצר קרם סמיך. מוסיפים את הברנדי.

2.מערבבים בקערה נפרדת את הסולת, הקינמון, אבקת האפייה והאגוזים ומוסיפים לקרם הביצים בהדרגה, תוך ערבול במהירות נמוכה. יוצקים את העיסה לתבנית ואופים 40 – 30 דקות, עד שהעוגה יציבה ושחומה במקצת.

3.בינתיים מכינים את הסירופ: מרתיחים את הסוכר, המים ומיץ הלימון 5 דקות. מוסיפים את הברנדי ומכבים את האש.

4.פורסים את העוגה לפני שהצטננה למנות הגשה, ויוצקים עליה את הסירופ החם. מצננים ומגישים.

 
 

עם הזמר פבלו רוזנברג

 

אמפנדה ממולאת בזיתים

החומרים

½ ק"ג קמח

200 גרם חמאה או מרגרינה, רכה

1 ביצה

מעט מלח

1 – 2 כפות מים קרים

שמן לטיגון עמוק

למלית:

100 גרם זיתים שחורים (רצוי מזן קלמטה), מגולענים

1 כף שמן זית

1 פילה אנשובי

1 שן שום, כתושה (אם רוצים)

אופן ההכנה   

1. מערבבים (בידיים או במעבד מזון) את הקמח, החמאה, הביצה ומעט מלח ומעט מים עד שנוצר בצק אחיד (אם מכינים את הבצק הידיים יש צורך ללוש כ-15 דקות). עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר לשעה לפחות.

2. מרסקים את מרכיבי המלית בבלנדר או במעבד מוזן (אפשר להכין מראש ולאחסן במקרר).

3. מרדדים את הבצק לעלה בעובי כ – ½ ס"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר כ – 10 ס"מ. שמים מהמלית על מחצית כל עיגול, מקפלים לשניים, מהדקים, ואם רוצים לוחצים על השוליים במזלג כדי ליצור צורה נאה. מטגנים את האמפנדות בשמן עמוק חם עד שהן זהובות ומגישים.

 

 

חצילים ברוטב עגבניות ושום

החומרים

5 עגבניות

1 ראש שום, מופרד לשיניים וקלוף

שמן לטיגון

1 כף רסק עגבניות

1 כף שטוחה פפריקה

2 חצילים

קמח וביצה טרופה

מלח ופלפל

מעט קינמון

אופן ההכנה  

1. חותכים את העגבניות לפלחים ופורסים את שיני השום. מחממים מעט שמן במחבת. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים. מוסיפים את העגבניות, השום והפפריקה, מערבבים, מכסים את המחבת ומבשלים חצי שעה.

2. פורסים את החצילים לעיגולים עבים (כ - 2 ס"מ). טובלים בקמח ולאחר מכן בביצה. מטגנים בשמן, מספיגים על מגבות נייר ומניחים בצד.

3. מעבירים את החצילים לרוטב העגבניות . מתבלים במלח ובפלפל, זורים מעט קינמון, מכסים את הסיר ומבשלים על להב נמוכה עוד 25 דקות.

 
  היכנס לעריכת כותרת תחתונה לשינוי טקסט זה