פחמימות מורכבות וסוכרים פשוטים

 

הגליקוגן: מאגר אנרגיה הזמין בגוף, הגלוקוז בבע"ח נמצא בשרירים ובכבד, רק כמות קטנה מהפחמימות נאגרת כגליקוגן, הכבד מסוגל לאגור עד 100 גר' ואילו השרירים מסוגלים לאגור כ-250 גר' ובסה"כ כ- 350 גר', השווי האנרגטי של כמויות אלו מסתכם בכ- 1400 קלוריות – כמות שאינה מספקת לצורך ה- BMR במשך יממה אחת, ללא אספקת מזון מתאימה, מלאי זה אוזל במהרה. הגליקוגן שבכבד מתפרק בשעת הצורך ויח' הגלוקוז מספקות אנרגיה לכל מערכות הגוף, הגליקוגן בשרירים מקנה אנרגיה לפעולות.

 

תאית: דפנות תאי הצמחים מכילים רב סוכרים שונים החשוב והשכיח שבהם הינו התאית, רוב בע"ח והאדם אינם מסוגלים לנצל את התאית מפני שחסר להם אנזימים המפרקים את התאית במעיים ואילו בע"ח המעלות גרה מסוגלות לפרק תאית.

 

עמילן: נמצאת בחיטה, שעור, שיפון, דורה, שיבולת שועל, תירס ותפו"א. האדם מנצל היטב עמילן מבושל, תוך כדי הבישול מתפוררים גרגרי העמילן שמהווים הקלה על פעילות העמילאזה במעיים, עמילן בלתי מבושל מתעכל טוב יותר ככל שהגרגרים קטנים יותר.

 

הנבטה: תהליך פירוק אנזימטי של עמילן ובדרך זו מתעכל העמילן ביתר קלות ללא בישול מפני שהתפרק לדו סוכר.

פחמימות הדגניים והקטנית הן בתחילה דו סוכר ולאחר יבושם מתקבל עמילן.

 

דו-סוכר: שרשראות קצרות מאוד המורכבות משתי יח' חד-סוכר, הדו סוכר נמצא בטבע ב- צורות:

 

1.       סוכרוז: דו סוכר המורכב מגלוקוז + פרוקטוז (סוכר פירות), הסוכרוזה המופקת מקני סוכר הוא הסוכר הלבן, הסוכר החום מורכב מ- 95% סוכרוזה ו- 5% מולסה, הסוכר החום הינו השלב האחרון לפני קבלת הסוכר הלבן בתהליך יצור וזיקוק הסוכר.

 

ישנה אפשרות להשתמש במולסה לשם המתקה (רצוי הלא גופרתית), המולסה מורכבת מ-55-65 אחוז סוכר וכן היא מכילה סידן וברזל בכמות גדולה.

מולסה המופקת מקני סוכר עדיפה על מולסה המופקת מסלק סוכר מפני שיש החסרונות בשימוש לסוכרוז.

 

1.       הסוכר הינו אנרגיה ריקה – אנרגיה שאינה מספקת אבות מזון, מינרלים וויטמינים לכן תפריט עשיר בסוכר מרושש את הגוף מאבות מזון אנבולים אלה כמו חלבונים ומוסיף לגוף אנרגיה ברקמות השומן.

2.       תפריטים עשירי פחמימות בעיקר סוכר, עלולים לעלות את רמת הטריגליצרידים בפלזמה – בדם, גלוקוז ופרוקטוז בכמות גדולה בדם נשלחים לכבד ושם הם משתתפים ביצירת הטריגליצרידים ומשם לדם ולרקמות השומן, שם הם מתנוונים ומביאים להשמנה, ה- FA יכולה לקלוט את הגלוקוז ישירות מהדם ולהופכו לטריגליצרידים, תפריט עשיר בפחמימות במיוחד פחמימות פשוטות (סוכרים), מגביר את פעילות אנזימי הכבד המפעילים שלבים שונים בסינתזת ה- FA, הסוכרוז מתפרק ונספג מהר יותר מעמילן, לכן הוא מציף את הדם והכבד בחד סוכרים המעודדים את סינתזת ה- FA הלוקחים חלק ביצירת הטריגליצרידים.

3.       תפריט עשיר בסוכרוז עלול לפגוע בכושר סבילות לגלוקוז, נשים בהריון, אנשים עם רקע משפחתי לסוכרת, אנשים שסובלים מעודף משקל רציני בגיל מבוגר ( מ- 20% ממשקל הגוף) – אצל אנשים אלו הפרשת האינסולין גבוה ובקשרן של רקמות ובמיוחד של רקמות השומן להגיב לאינסולין פגום, לעיתים קרובות נעלמת הסוכרת או משתפר מצבה עם ירידה במשקל והפחתת הסוכר הנאכלת.

4.       הסוכרוז מספק קרקע מזון להתרבות חיידקים בפה וכך לפגיעה בשיניים.

 

2.         לקטוז: סוכר החלב (לקוטז) מורכב מגלוקוז + גלקטוז, הוא מתפרק ע"י אנזים שנקרא לקטאז ושנמצא במעיים

לאנשים רבים ישנו חסר באנזים זה או שהוא בכמות נמוכה – אי סבילות ללקטאז/חלב, הלקטאז הלא מפורק במעיים גורם לצמיחת אוכלוסיית חיידקי מעיים מיוחדת שאינה אמורה להיות שם,המורכבת בעיקר מלקטוז-בצילוס-סביזוס.

הלקטאז משמש מזון לחיידקים אלה המפרקים אותו תוך כדי יצירת חומצה לקטית ובדרך זו יורד ה- PH בתוכן המעיים ובצואה, הסימפטומים הם: כאבי בטן, שילשולים, גזים, מגרנות ותופעות אלרגיות כמו קשיי נשימה. תגובת האי סבילות יכולה להיות שונה בכמויות צריכה משתנות באותו אדם, חסר בלקטאז כנראה גנטי ונמצא שלרוב אוכלוסיית ישראל ישנו מחסור, דבר שכולל באוכלוסייה הערבית ועדות המזרח, לעיתים המחסור נרכש, התינוק מנצל לקטאז טוב יותר ממבוגר מפני שבמעיים נמצאת כמות גדולה יותר של אנזים לקטאז, הלקטאזה מסייעת גם בקליטת הסידן שבמעיים, סוכר החלב הינו הפחמימה במזון התינוק, החלב הינו המקור היחידי לסוכר זה ורק חלב היונקים מסוגלות ליצור סוכר זה, ככל שאחוז השומן במוצרי החלב גבוה יותר הם מכילים כמות סוכר קטנה יותר, סוכר החלב נמצא בכמות גדולה במוצרים נגרים (מי גבינה).

3.       מלטוז: סוכר לתת – סוכר שנמצא בשעורה נבוטה קלויה ומורכב מ- 2 יח' גלוקוז.

 

חד סוכר: נמצא בטבע ב- 4 צורות:

 

1.       גלוקוז: היח' הבסיסית המרכיבה את הדו סוכרים – סוכרוזה, לקטואז, מלטאז את העמילן והגליקוגן האגור באדם, את יח' הגלוקוז הבודדת אפשר למצוא בטבע בצורת סוכר ענבים, הגוף משתמש בגלוקוז ב- 3 צורות:

 

א.       פירוק לשם הפקת אנרגיה.

ב.       הפיכה לגליקוגן ואגירתו.

ג.        הפיכה לשומן.

 

2.        פרוקטוז: סוכר המצוי בפירות ובדבש – כושר המתקתו עולה על זה של הגלוקוז והסוכרוזה, הפרוקטוז נספג דרך דופן התא ומשם לכבד ושם הוא מתפרק ל-2 יח' טריוזה, אותו חלק שאינו מתפרק מופרש מהכבד לדם ומגיע לרקמות, הפרוקטוזה נבדלת מהגלוקוזה בכך שאין צורך באינסולין לקליטתו בתאי השריר וברקמות השומן ונוכחותה בדם אינה מעוררת את הפרשת האינסולין מהלבלב ומכאן הפיתוי לכלול כמות מסוימת של פרוקטוזה בתפריט של חולי סכרת ובלי לגרום נזק לבריאותם, אבל חולי סוכרת מסוגלים לפרק פרוקטוזה בכבד כמו בריאים אך התנהגות תוצרי הפירוק אצל הבריאים שונה מזו של החולים:

האדם הבריא – תוצרי הפירוק מתחמצנים במלואם.

האדם החולה סכרת – תוצרי הפירוק עלולים להפוך לגלוקוזה וככל שהסוכרת חמורה יותר תהליך זה שכיח יותר, אם המחלה אינה חמורה נספגים 75 גר' ביממה בלי עליה משמעותית של סוכר בדם.

 

1.       הפרוקטוזה לאחר פירוקה משמשת כחומר מצע טוב ליצירתם של גליצרול ושל חומצות שומן. הפרוקטוזה מעודדת את פעולת הסינתזה של ה – FA יותר מגלוקוזה וסוכרוזה.

2.       התהליכים הביו כימיים הקשורים לפרוקטוזה מתרכזים בכבד לעומת התהליכים הביו כימיים של הגלוקוזה המתרחשים ברוב הרקמות. לאחר אכילת פרוקטוזה מקום הליפוגנזה העיקרי עובר מרקמות השומן לכבד , הגליצרידים הנוצרים בכבד מופרשים לדם ולא כמו הגליצריד ים הנוצרים ברקמות השומן שנשארים שם.

3.       סילוק הטריגליצרידים מזרם הדם פגום לאחר מתן פרוטוזה, לפידים אלו מתפנים מזרם הדם עקב פעילות האנזים טיפו- פרוטאין-ליפוזה המצוי ברקמות השומן, אחד הגורמים המעוררים את פעולתו של האנזים הוא האינסולין, אבל הפרוקטוזה אינה מביאה לידי הפרשת ההורמון אינסולין ולכן פעילותו חלשה עם סילוק הטריגליצרידים מהפלזמה.

 

3.         גלקטוז: חד סוכר המרכיב את הלקטוז.

 

4.         מנוזה.

 

5.         אלכוהול:

סורביטול: הינו כוהל מתוק המצוי בפירות וכיום הוא מופק בתעשייה מהגלוקוז ע"י תהליך חיזור, יתרונותיו בדיאטה לחולי סוכרת:

1.       ספיגת הסורביטול בדופן המעי איטית, אפילו אם חלק גדול מהסרביטול נספג, הוא נהפך לפרוקטוזה ואח"כ לגלוקוזה ועדיין לא עולה רמת הגלוקוזה בדם, בעיקר שהסוכרת אינה קשה.

2.       אותו חלק שנספג והופך לפרוקטוזה מתפרק ומתחמצן ללא צורך באנסולין ומכאן ניתן לכלול כמויות מוגבלות של סורביטול בדיאטות לסוכרתיים בלי להעמיס על משק הפחמימות.