כשאומרים סופלאקי ביוונית מתכוונים למעשה לבשר על שיפוד במיץ לימון

1.5 בשר

3 - כפות שמן זית

2 לימונים סחוטים

2כפיות מיץ תפוזים

1 כפית אוריגנו

מלח ופלפל

הבשר צריך להיות חתוך לקוביות נוחות לשיפוד יש לתבל את הבשר בתבלינים ובשמן זית להניח על הגריל/גחלים עד שהבשר עשוי להוריד מהאש לסדר על מגש הגשה ולשפוך את מיץ הלימון והתפוז.

סלט מלפפונים, פטה ונענע

חומרים (4 מנות):

אופן ההכנה:

פילה פורל מעושן בוויניגרט, חרדל ובצל ירוק

חומרים (4-2 מנות):

הכנה:

רוטב שמן זית עם צלפים וצ'ילי

חומרים:

הכנה:

אגוזי מלך בדבש

חומרים:

הכנה:

מי שביקר ביוון יודע, שאחד התענוגות הגדולים, באמצע יום קיץ לוהט, זה לשבת בבית קפה מוצל ולשאוב בקשית מכוס קפה קר כקרח, מוקצף חזק.

כולה כולה אייס קפה, אבל איזה אייס קפה!!
הם עושים אותו חזק מאד, עם הרבה קרח כתוש, ומשקשקים אותו יפה בבלנדר או בכוס שייקר מיוחדת (כמובן שקניתי לי, אבל אין כל כך כיף להשתמש בזה בבית..)

הכי אני אוהבת זה לשבת בסינטגמה, הככר המרכזית של אתונה, העמוסה בבתי קפה צמודים זה לזה.
מלצרים (תמיד גברים, לא צעירים) עטויים בחצי סינר כזה על מתניהם, ומגש עגול ביד, מתרוצצים הנה והנה ומגישים כוסות גבוהות שמסתיימות בהר של קצף.
מחיר כל כוס, כמעט כמו ארוחה. אבל נו, טוב, שמה משלמים על המיקום, על הישיבה בצ'ופצ'יק של הקומקום - מול בניין הפרלמנט - והאופציה לשבת ולבהות באחרים, לראות ולהראות...
אנשים יושבים כך שעות על גבי שעות, וכשמגיעים לקרקעית הכוס, עושים למלצר ביד איזו מין תנועה מעגלית כזאת עם האצבע שפירושה 'עוד אחד...'

פראפה (FRAPPE)
מנה אחת

כפית וחצי גדושות נס קפה חזק (תעשו טובה, לא האבקה של עלית...)
6-7 קוביות קרח
300 מ"ל חלב
כפית וחצי סוכר דמררה (עוזר ליצירת טעם 'עמוק' יותר מסוכר רגיל)

שופכים הכל לבלנדר ומקציפים כמה דקות
תוקעים קשית, ושותים בהנאה

או, דרך נוספת להכנה ידנית:

אותם מרכיבים
שמי את הנס קפה והסוכר בכוס שייקר, או צנצנת עם מכסה
מוסיפים כפית, כפית וחצי מים
מתחילים להקציף בעזרת כפית עד שמקבלים ממש מקצפת
מוסיפים חלב קר
מרסקים בתוך מגבת מטבח נקייה את קוביות הקרח בעזרת פטיש השניצלים
מוסיפים לכוס
משקשקים מעלה מטה כמה דקות
שופכים לכוס הגשה גבוהה, ותוקעים קשית...

יאסו, לרווייה...............

אם אתם מחפשים דרך לגוון את מתכוני החג הקרב, למה שלא תלכו על חנוכה בנוסח יהדות יוון עם לביבות קישואים ופטה, טיגניטס עם אוזו ופריטולס? יאסו!

לביבות וסופגניות. סופגניות ולביבות. אמנם כיף לאכול בתחילת החג את המאכלים המסורתיים, אך לאחר כמה ימים זה קצת נמאס, נכון?

זאת ועוד: היום, הרבה אנשים מכינים לביבות משקית ואת הסופגניות קונים מוכנות, בדרך כלל גדושות בריבה זולה הצבועה בצבעי מאכל. האמנם אין מנוס?!

לביבות קישוא, גבינת פטה ונענע 

החומרים (כ-30 לביבות קטנות או כ-8 גדולות):

2 כוסות קישואים לא קלופים מגוררים (רצוי מזן זוקיני)

מלח גס

2 ביצים מופרדות

1/2 כוס גדושה גבינת פטה מגוררת

1/4 כוס בצל ירוק קצוץ

1/3-1/2 כוס קמח מלא (או רגיל)

1/2 כפית אבקת אפייה

1/2 1 כפיות נענע טרייה, קצוצה דק

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

שמן זית לטיגון

שמנת חמוצה או יוגורט להגשה  

אופן ההכנה:

1. שמים את הקישואים המגוררים במסננת ומפזרים מעליהם מעט מלח גס. משאירים כ-15 דקות וסוחטים ביד את עודף המים.
2. מערבבים את הקישואים הסחוטים עם חלמוני הביצים, גבינת הפטה, הבצל הירוק, הקמח, אבקת האפייה והנענע. מתבלים במלח ובפלפל שחור. אם רוצים להכין לביבות גדולות, אפשר להוסיף עוד קצת קמח, שמסייע ליציבות. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים בעדינות לתוך עיסת הקישואים.  
3. מחממים את החמאה או שמן הזית במחבת גדולה, על אש בינונית. יוצקים בעזרת תרווד קטן מעט מהעיסה בהתאם לגודל הלביבה הרצוי. מטגניים משני הצדדים עד שהלביבות מזהיבות. מספיגים מהשמן על מגבות נייר.
4. מגישים עם יוגורט או שמנת חמוצה, אם רוצים. לקציצות גדולות אפשר להשתמש במחבת טפלון קטנה ולמלא אותה כמעט עד הדפנות.
   

טיגניטס עם אוזו

מ"ספר הבישול של יהודי יוון", מאת ניקולס סטברולקיס, בהוצאת קדמוס (ארה"ב). סטברולקיס ממליץ על שימוש בקמח מלא לפנקייק אלו, אך אפשר להכין את הטיגניטס גם מקמח לבן.

החומרים:

2 כוסות קמח מלא (או קצת יותר קמח לבן)

1/2 1 כפיות סודה לשתיה

קורט מלח

1 כף דבש או סוכר

1 כף שמן זית

1/4 כוס מים

1 כוס קטנה (60 מ"ל) אוזו

4 כפות שמן זית

קינמון וסוכר, דבש ואגוזי מלך

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבים קמח, סודה ומלח. בקערה שנייה מערבבים דבש, שמן זית וכ-1/4 כוס מים. מוסיפים את הנוזלים לתערובת הקמח כדי ליצור בלילה.  
2. מוסיפים עוד מים אם הבלילה נראית סמיכה מדי (הבלילה היא די נוזלית). בוחשים פנימה את האוזו ומעמידים בצד כשעה או יותר. מחממים 4 כפות שמן זית במחבת גדולה. יוצקים כמה כפות מהבלילה בכל פעם ומטגנים את הפנקייק משני הצדדים. מפזרים מלמעלה תערובת סוכר וקינמון או דבש ואגוזי מלך קצוצים דק. כל פנקייק צריך להיות מוגש בפני עצמו. ביוון לא נהוג להגיש את הפנקייקס בערימה.
   

פריטולס

מתכון ללביבות קמח אורז של יהודי קורפו. קמח אורז נמצא לעיתים ברשתות השיווק או בחנויות לממכר מוצרים מהמזרח-הרחוק. ניתן גם להשתמש בקמח אורז מלא, שנמכר בחנויות טבע.

החומרים:

1/2 1 כוסות קמח אורז

1/2 כף סוכר

2 ביצים מופרדות

יוגורט, מדולל בחלב לפי הצורך

קורט מלח

4 כפות שמן זית  

אופן ההכנה:

1. טורפים את חלמוני הביצים עד שהם בהירים. טורפים את החלבונים לקצף יציב.
2. בקערה גדולה מערבבים יחד את החומרים היבשים. בוחשים פנימה את החלמונים עם מעט יוגורט וחלב. כשהבלילה סמיכה, מקפלים פנימה את החלבונים. מוסיפים עוד חלב עד לקבלת בלילה חלקה וקצת נוזלית, שאפשר ליצוק למחבת בצורה אחידה.
3. במחבת כבדה, מחממים את שמן הזית ויוצקים פנימה מדי פעם כפות מהבלילה כדי ליצור לביבות קטנות. מטגנים היטב משני הצדדים. מגישים חם עם תערובת סוכר וקינמון או סירופ ודבש.
   חנוכה בסגנון יווני. לביבות קישואים

חגיגה בטברנה

תופעת ההתייוונות שסחפה את הארץ לפני כאלפיים שנה חשפה את העם גם למטבח היווני.

ניר דודק חזר לבדוק מה התחדש מאז ביוון, ולהפתעתו גילה שלא הרבה. הצצה לעבר מפואר

נס פך השמן, שהספיק לשמונה ימים, היווה מאז ומתמיד מקור השראה לעם היהודי ככלל ולמוכרי הסופגניות בפרט (אלה האחרונים עדיין מנסים מדי שנה לשחזר את הנס ולטגן את הסופגניות בשמן שמתקרב ליומו השמיני בתפקיד). עם זאת, לצד האוכל המסורתי ומורשת חנוכה, הביקור החטוף של היוונים בארץ הקודש הותיר אחריו גם השפעות קולינריות רבות וגעגועים לגבינות פטה, זיתים סגלגלים ומעט אוזו לצדם.

הבישול היווני של היום דומה באופן מפתיע למטבח היווני העתיק של אנטיוכוס, ולספרי המתכונים המודרניים שלנו היו נכנסות בכבוד צורות בישול מורכבות שהיו קיימות כבר במאה החמישית לפני הספירה. ביוון העתיקה היה נהוג לאכול שתי ארוחות ביום - ארוחה קלה בשעות הבוקר המאוחרות (מעין בראנץ') וארוחה עשירה יותר לקראת ערב. אלו שלא יכלו להרשות לעצמם נאלצו להסתפק במרק שעועית או עדשים ובלחם שעורים, אולם בקרב המעמדות הגבוהים היו נפוצים משתאות מפוארים שנמשכו לעתים עד הבוקר.

ארוחה משובחת בבית אמיד הייתה מתחילה בדרך כלל בסלי לחם שאליהם התלוו מבחר פרופסידס - מטבלים וממרחים קטנים שנועדו לשעשע את החיך. לאחר מכן היה מגיע לשולחן מגש ענק ועליו עשרות סוגי דגים ופירות ים בשיטות הכנה מגוונות: צדפות, קיפודי ים, שרימפס בדבש, דיונונים (קלמארי), ברבוניות מטוגנות, צלופחים, טונה מומלחת ודגיגים שנעטפו בבצק אפוי או בעלי תאנה. מי שלא אהב דגים הסתפק בשלב זה בגבינות, מיני מאפים, אספרגוס, זיתים וביצים קשות.

למנה העיקרית הוגשו דגים שלמים (בייחוד טונה, בס, צלופחים, ברבוניות וסול), עופות ובשר. גם ברווזים, אווזים, חזירי בר, כבשים ועזים לא היו נדירים בצלחת היוונית. הבשר בדרך כלל נצלה על הגריל או שופד על מוטות גדולים. בשנים של הידוק החגורה תפסו חלקי הפנים, שהיו זולים יותר, את מקום נתחי הבשר המובחרים. יין הוגש לראשונה לפני הקינוח, והמשיך לזרום כמים גם לאחריו. התיאור הזה נכון מילולית ממש, כיוון שהיוונים נהגו לדלל את היין במים. לקינוח הוגשו עוגות קטנות עם שומשום, גבינות עם דבש ובאופן תמוה גם ביצים קשות. מי שעוד נשאר רעב היה יכול לקנח בפירות טריים ויבשים ובפיצוחים. כשמתבוננים בשפע ובמורכבות הזו, קל לדמיין כיצד נמשכו אז המעמדות הגבוהים בארץ לתרבות היוונית העשירה והקוסמופוליטית.

כיום הבישול היווני הוא אחד המטבחים המעניינים והפחות מוכרים בארץ. רובנו מכירים את מוצרי היסוד, כגון גבינת הפטה וזיתי הקלמטה המשובחים, אולם התבשילים העשירים יותר נעלמו מעינינו. האוכל היווני מתאים מאד לאקלים הישראלי, ובשנות החמישים והשישים התפתח בישראל גל מסעדות יווניות שזכו לפופולריות רבה אך ירדו מגדולתן לאחר כמה עשורים, עם השפעות המטבח הצרפתי והאמריקאי.

 

חצילים ממולאים

למעשה, אנו לא מדברים על מטבח יווני אחד, אלא על עשרות מסורות קולינריות הקשורות לאיים ולחבלי ארץ שונים. עם זאת, ניתן באופן כללי לחלק את מסורות הבישול לשתיים עיקריות: המטבח של פנים הארץ והמטבח של האיים. בפנים הארץ התפתח מטבח המאפיין אזורים הרריים וקרירים, בדומה לבישול הצפון איטלקי. התושבים גידלו עזים וכבשים, והתמקדו בלחם, בשר וגבינות. לעומת זאת, באיים, שם האקלים דומה לזה הישראלי, התפתח מטבח צבעוני וקליל יותר, ים תיכוני במובהק, שהושתת על דגים וירקות טריים. על אף ההבדלים בין האזורים, לשני המטבחים משותפת צורת ההגשה בסגנון מזטים: עשרות צלוחיות קטנות המגיעות בבת אחת לשולחן ומציעות את מבחר מעדני האזור. בכתבה הנוכחית בחרנו להתמקד במנות קטנות שכאלו, המתאימות באופן מושלם לערב נינוח עם חברים, בחברת בקבוק אוזו או יין משובח. קלי אורקסי (בתיאבון)!

עלי גפן ממולאים באורז

כשר, פרווה, ניתן לחמם, ניתן להקפיא
מי שטעם עלי גפן ממולאים אמיתיים, לעולם לא ישוב לגרסה המשומרת. באופן מפתיע, ההכנה כאן פשוטה מאוד ועלי הגפן יוצאים מעודנים ומלאי טעם. את העלים עצמם ניתן להשיג בפינת החמוצים כמעט בכל סופרמרקט. אפשר להגיש חם או קר.
החומרים ל=25 עלי גפן:

• 30 עלי גפן במלח
• 1/2 כוס שמן זית
• 2 צרורות גדולים בצל ירוק, קצוץ לטבעות
• 1/2 כוס אורז
• 3/4 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
• עלים מ=6 גבעולי שמיר, קצוצים דק
• עלים מ=10 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק
• עלים מ=3 גבעולי נענע, קצוצים דק
• 1/4 1 כוסות מים רותחים
• מיץ מ=1 לימון

אופן ההכנה:

1. משרים את עלי הגפן במים קרים למשך 10 דקות לפחות, לספיגת המליחות.
2. בסיר קטן מחממים 1/4 כוס שמן זית ומטגנים את הבצל הירוק עד הזהבה. מוסיפים אורז, מלח, פלפל, שמיר, פטרוזיליה, נענע ו=1/4 כוס מים רותחים.
3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה למשך 10 דקות.
4. מרפדים תחתית של סיר בינוני ב=5 עלי גפן, למניעת חריכה.
5. מניחים בכל פעם עלה גפן אחד על משטח עבודה. שמים כפית אורז גדושה בנקודה במרכז העלה שממנה יוצאים העורקים, ומקפלים את החלק הקרוב אלינו סביב המילוי. מקפלים את שני צדי העלה פנימה וממשיכים לגלגל מאתנו והלאה. מניחים את עלי הגפן המוכנים בשכבה אחת בסיר הבינוני.
6. מוסיפים לסיר 1/4 כוס שמן זית, כוס מים רותחים ומיץ לימון. מניחים צלחת מעל עלי הגפן, כדי שלא ייפתחו. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 30 דקות.

 

עלי גפן

גלילי גבינות, עגבניות מיובשות ועשבי תיבול

כשר, ניתן לחמם, ניתן להקפיא
ליוונים יש חיבה ברורה לבצק פילו. אני אוהב אותו במיוחד כי הוא מתפצח בפה, בקול של סוכריות קופצות. המתכון המקורי כולל גבינות יווניות שאינן זמינות בארץ, לכן החלפתי אותן בפרמזן איטלקית ובקשקבל תורכית, הדומות להן בטעם. חשוב מאד: כשעובדים עם עלה פילו, יש לכסות היטב את שאר העלים כדי שלא יתייבשו.
החומרים ל=12 גלילים:

• 80 גר' גבינת קשקבל
• 90 גר' גבינת פרמזן
• 40 גר' גבינת פטה
• 1 ביצה
• 2 כפות עגבניות מיובשות, קצוצות דק
• 3 כפיות עלי טימין טריים
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
• 6 עלי פילו, מופשרים
• שמן זית להברשה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל=180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מגררים דק את שלוש הגבינות. מערבבים אותן בקערה עם הביצה, העגבניות המיובשות, הטימין והפלפל השחור.
3. חוצים את עלי הפילו לאורכם. מברישים כל רצועה בשמן זית. מניחים כף גדושה מהמילוי כ=3 ס"מ מהצד הקרוב אלינו. מקפלים את הצד הקרוב אלינו מעל המילוי, מקפלים את שני הצדדים פנימה ומגלגלים. מברישים שוב היטב את הגליל בשמן זית. חוזרים על הפעולה עם הרצועות הנותרות ומניחים בתבנית.
4. אופים את הגלילים במשך 20-18 דקות, עד הזהבה.