• מאת foodeng1977

סידרת מאמרים איך לבחור בשר איכותי?

סילבוס
1. איך לבחור בשר איכותי
2. מילון חלקי הפרה ושימוש נפוץ
3. טיפים להתעסקות עם בשר
4. סיכום ונקודות עיקריות
צבע הבשר- בשר בקר טרי חייב להיות אדום, אך לא אדום מבריק מכיוון שדבר זה מעיד כי הוכנסו חומרים כימיקלים שונים אשר גורמים לבשר להיראות רענן , וכדי שמשך חיי המדף שלו יהיה ארוך .יש לשים לב כי בנתחים מיושנים ולא מהפשרה שהצבע שלהם חום מעיד על כך שהבשר אכן טרי. צבע וצורה נוספים שעדיף להימנע מלרכוש, הוא בשר אשר חלקים ממנו כהים בשל 'התייבשות' שנגרמה מאחסון ממושך ולא נכון
צורת הבשר – בשר שהוקפא הופשר ונמכר כטרי יהיה רטוב בשל תהליך הפשרה , בשל תהליך ההפשרה, וריחו יהיה שונה מהרגיל.בנוסף צרותו תהיה רופסת סימן מובהק לכך שהנתח לא טרי נוזלים בבשר- הסתכלו על הכלי שבו שוכב הבשר אצל הקצב האם הוא מונח בתוך שלולית נוזלים? אם כן, מדובר בבשר שהופשר . בשר טרי יהיה בעל מרקם קפיצי, וחוזר לצורתו המקורית לאחר שנוגעים בו, לעומתו, בשר מופשר שנוגעים בו משאיר את המקום 'שקוע'. בנוסף בשר טרי ניתן "לסגור" בטיגון, ובבשר מופשר יופרשו נוזלים שלא יאפשרו את התהליך
השומן הנתח – צבע השומן הוא לבן בלבד ,כאשר השומן בצע צהוב זה מעיד על חוסר טריות. חשוב לשים לב כאשר בוחרים חלק שומני כמו אנטריקוט יש לשים לב כי בין הסיבים של הבשר קיים סיבים של שומן .השומן בין הסיבים שומר על הבשר בזמן שעולה עולה למנגל . השומן נמס ברכות ועוטף את הבשר מבחוץ ושומר אותו רך .לכל נתח יש לו את כמות שומן הרצויה שלו יש כלל אצבע ככל שהפרה מניעה את אותו החלק יותר, ככה הוא פחות שומני ויותר שרירי, כלומר זהו בשר רזה יותר נתחי בקר רזים נעים בין 5%-10% ונפוצים הם: כתף, צוואר, ושטייל שבדרך כלל מהם עושים בשר טחון . באנטריקוט וצלעות יש בערך 20 אחוז שומן.
להלן נתונים של אחוזי שומן בבשר בקר ( כל נתונים ביחס ל 100 גרם ). הנתונים משתנים מנתח אחד לשני בבסיס אילו הנתונים.
סינטה – 104 קלוריות, שומן 2.2 ,כולסטרול 23,חלבון 50
צ'אק – 139 קלוריות, שומן 5.8 ,כולסטרול 31,חלבון 60
כתף מרכזי-128 קלוריות, שומן 4.8 ,כולסטרול 55,חלבון 20
צלי כתף- 141קלוריות, שומן 5.8 ,כולסטרול 57,חלבון 20
שייטל-115קלוריות, שומן 3.4 ,כולסטרול 22,חלבון 46
ויסברטן-96 קלוריות, שומן 1.3 ,כולסטרול 25,חלבון 41
פילה- 129 קלוריות ,שומן 4 , כולסטרול 25,חלבון 61
אנטריקוט- 221 קלוריות ,שומן 15.4 , כולסטרול 49,חלבון 23
צוואר- 159קלוריות ,שומן 8.4 , כולסטרול 29,חלבון 53
צלעות-247קלוריות ,שומן 15.4 , כולסטרול 119,חלבון 27

נתחים רזים הם: כתף, פילה, פילה מדומה, צוואר, מותן, עדיף להשתמש בשיטות בישול שאינן דורשות שימוש מוגבר בשומן: צלייה, אידויבשר בקר טרי עשיר יותר ברכיבי תזונה חשובים, ברזל, אבץ וויטמין B12 ומספק אותם במידת זמינות גבוהה .מנת בשר בקר טרי שמשקלה לאחר ההכנה הוא 100 גרם,מספקת ברזל, אבץ ויטמין B12. כמויות מוגברות של ברזל, אבץ וויטמין B12, נדרשות לנשים הרות ומיניקות. הכמויות הגבוהות ביותר של ברזל, נדרשות למתבגרות, נשים בגיל הפוריות ולנשים הרות. אפשר לשלב בתזונה היומית נתח של בשר בקר, ללא שומן נראה לעין, מבלי לעבור את כמות השומן או כמות הכולסטרול המותרות ליום. לאדם הזקוק ל- 2000 קלוריות ליום, כמות השומן המכסימלית המומלצת היא 67 גרם. כמות הכולסטרול המכסימלית היא 300 מיליגרם ליום. כ-50 אחוז מהשומן בבשר בקר מהווה השומן החד בלתי רווי שהוא סוג השומן שמספק שמן זית. לשומן חד בלתי רווי השפעה חיובית על בריאות הלב. כאשר קונים בשר בקר טרי, ניתן לבחור נתחים רזים במיוחד ובמקרה הצורך להרחיק שומן נראה לעין לפני הבישול.


הוספת מאמר