מדוע פופקורן מתפוצץ?

השם פופקורן מורכב משני חלקים: החלק השני הוא התירס באנגלית והחלק הראשון פירושו להשמיע קולות נפץ קלים את הצליל "פופ פופ" מכיר כל מי שעסק בהכנת מאכל זה, שתרגום שמו לעברית הוא התירס המתפוצץ.

כדי להבין מדוע מתפוצצים גרגרי התירס צריך לדעת תחילה ממה הם בנויים. ובכן, הגרגרים עטופים מבחוץ קליפה  דקה אך חזקה של תאית. חומר זה יכול לעמוד בלחצים גבוהים למדי. בזרעים של צמחים אחרים, כגון אפונה או שעועית אפשר להפריד את הקליפה בנקל, במיוחד לאחר שהם היו שרויים שעות אחדות במים. לעומת זאת הקליפה של גרגרי התירס דבוקה בחוזקה, ואפשר להפריד רק אחרי שרייה ממושכת במים או בבישול. כשאוכלים פופקורן נשארת לפעמים קליפת הגרעין בין השיניים.

החומר הממלא את רוב תוכו של הגרעין הוא העמילן. חומר חשוב נוסף המצוי בגרגר הוא החלבון המכונה גלוטאין. שני חומרים אלו מקיפים גוף בצורת משולש, הנראה לעין כשקע בצידו הרכב של הגרגר. זהו הפסיג. במרכזו של הפסיג חבוי נבט זעיר, המגלה רק בשעת הנביטה.

העמילן והגלוטמין נמצאים בגרגר כיד לשמש מזון לנבט לשם התפתחות השורשון והניצרון כשגרגרי התירס נזרעים בשדה. את החלקים הללו תוכלו לראות בכל גרגר מבושל שאתם אוכלים, לאו דווקא בפופקורן. אבל את החומר הגורם להתפוצצות הגרגרים אי אפשר לגלות בעין. מדוע? כי החומר הזה הוא מים, הספוגים בחומרים המוצקים ובעיקר בעמילן. בשעת חימום הגרגרים להכנת הפופקורן נהפכים המים לקיטור, אשר אינו יכול להיפלט החוצה בגלל התנגדות הקליפה. עם עליית הטמפרטורה בתוך הגרגר עולה לחץ קיטור, עד שהוא מתפוצץ את הקליפה, וגוש העמילן הלבן פורץ החוצה. בגלל התפרצות הקיטור נעשה העמילן רך ונבובי. מה שבולט לעין הוא שהפופקורן גדול בהרבה מהגרגר הקשה.

זהו הסוד כולו. נשאלת רק עוד שאלה אחת במה תלוי טיב הפופקורן? ובכן, משפיעים על כך מספר הגורמים:

א. מאיזה זן תירס הוא עשוי.

ב. כמות המים בגרגר.

ג. צורת ההכנה.

בזנים משובחים גדול נפחו של הגרגר המתפוצץ עד פי 40 מן הגרגר המקורי, פירוש הדבר שמספל אחד של גרגרים אפשר לקבל דלי מלא פופקורן. חשוב שתוספת החום בגרגר תהייה אחידה בכל חלקיו. בהכנה ביתית קורה לעתים, שרק חלק קטן של העמילן פורף החוצה, וחלק גדול נשאר בתוך הקליפה בגלל תוספת חום לא אחיד.

המומחים בהכנת מבדילים בין שתי צרות: "פרפר" ו"פטרייה". הראשון כשמו כן הוא, בעל בליטות גדולות מעין כנפיים, ואילו הפטרייה-צורתה עגולה. דבר אחד משותף לשתי הצורות- הפופקורן טעים, זמין ובריא יותר מכל מיני הממתקים שאנו מכירים.

שאלות

1.    מה משמעות השם פופקורן?

2.   מהם החומרים מהם בנויים גרגרי התירס?