ישנם שלושה זנים של עצי קקאו אשר בפוליהם משתמשים לצורך הכנת שוקולד. היקר, המבוקש והנדיר ביותר הוא הקריולו, המשמש כ־10% מתעשיית השוקולד. לפולים של עץ זה טעם מריר פחות וארומטי יותר מאשר שאר פולי הקקאו. פורסטרו הוא הזן הפורה ביותר, בו משתמשים ב־80% מתעשיית השוקולד, ואילו ה־10% הנותרים הם מזן המכונה טריניטריו שהוא הכלאה של שני הזנים האחרים.
ישנם ארבעה סוגים עיקריים של שוקולד:
- שוקולד כהה: שוקולד ללא תוספת חלב. התקן האירופאי קובע ששוקולד כהה חייב להכיל לפחות 35% מוצקי קקאו. השוקולדים האיכותיים ביותר מכילים 70% מוצקי קקאו או יותר.
- שוקולד חלב: דומה בהרכבו לשוקולד כהה, בתוספת חלב. החלב ממתן את טעמו של השוקולד ומפחית את המרירות האופיינית לקקאו.
- שוקולד מריר: שוקולד כהה בעל תכולת סוכר נמוכה יותר; משמש לרוב למטרות בישול, אך יחד עם זאת, ישנם רבים המעדיפים לאכול שוקולד זה בצורתו המוצקה על פני סוגים האחרים.
- שוקולד לבן: מבוסס על חמאת קקאו ואינו מכיל מוצקי קקאו.
לאחר תהליך ההכנה של השוקולד הבסיסי, עובר השוקולד לעיתים עיבוד במהלכו הוא מעוצב בצורות שונות וממולא בחומרי מילוי שונים. בצורתו הנפוצה ביותר נמכר השוקולד בחפיסות בהן מוטבעת תבנית של קוביות. לעיתים מוסיפים לשוקולד טעמים כמו מנטה, תפוז או תות. חפיסות שוקולד מכילות בדרך כלל מרכיבים נוספים, כגון אגוזים, שקדים, קרמל וצימוקים. שוקולדים אחרים מכילים ליקרים אלכוהוליים.
פרלינים הם ממתקים העשויים משוקולד מעוצב בצורות שונות וממולא במליות שונות.
בני המאיה היו כפי הנראה הראשונים שהשתמשו בפולי עץ הקקאו למאכל. האצטקים גם הם היו צרכנים של שוקולד. הם היו מכינים משקה מר (ללא תוספת סוכר) בשם "צ'וקואטל" שהוכן מפולי קקאו טחונים, לעיתים בתוספת פלפל צ'ילי חריף, וניל ופימנטו. משקה זה שימש כמשקה מעורר ונחשב לתרופה למחלות שונות וכתרופה לכאבי בטן. עבור האירופאים משקה מר זה היה בבחינת "טעם נרכש".
הראשון שהביא את הקקאו לאירופה היה הרנאן קורטז, שלקח איתו פולי קקאו בחזרה לספרד כמתנה למלך קרלוס החמישי לאחר שהבחין שהמקומיים מתיחסים לפולים אלו כבעלי ערך רב. אולם רק קרוב למאה שנים לאחר מכן, מגלה הארצות הרננדו דה סוטו הכיר לאירופאים את פרי עץ הקקאו באופן מעמיק יותר. המשלוח הראשון המתועד של פולי קקאו לאירופה היה בשנת 1585. בשלב זה עדיין שימשו פולי הקקאו למשקה בלבד, אלא שהאירופאים החליפו את הצ'ילי במשקה האינדיאני בסוכר שהמתיק את המשקה המר. במאה ה־17 נחשב משקה הקקאו למצרך מותרות בקרב האירופאים.
בשנת 1828, הולנדי בשם קונרד ואן-הוטן המציא שיטה להוציא את השומן מתוך פולי הקקאו וליצור אבקת קקאו וחמאת קקאו. תהליך זה איפשר את יצור טבליות השוקולד המודרניות. ככל הידוע, האנגלי ג'וזף פריי ב־1847 היה הראשון שיצר שוקולד למאכל. דניאל פטר, יצרן דברי מתיקה שוויצרי, הצטרף אל עסק השוקולד של אביו והחל לערוך ניסויים בהוספת חלב אל תוך השוקולד. ב־1875 הוא שיווק את שוקולד החלב הראשון, לאחר שנעזר בפיתוח תהליך יצירת אבקת החלב של הנרי נסטלה. רודולף לינט השוויצרי המציא את תהליך החימום והערבול של התערובת שאיפשר יצירת מרקם חלק ואחיד של ממתק השוקולד
השוקולד מכיל חומר ממריץ בשם תאוברומין, כמויות קטנות של אנאנדמיד שהוא מוליך עצבי כמו גם קפאין וטריפטופן. בכמויות קטנות, השוקולד ידוע גם כחומר ממריץ מאד אפקטיבי לסוסים, והשימוש בשוקולד נאסר במרוצי סוסים.
למרות שהשוקולד מכיל קפאין, הוא מכיל את החומר בכמויות קטנות למדי, והחומר הממריץ העיקרי בשוקולד הוא התאוברומין
התאוברומין בשוקולד רעיל לחיות כגון סוסים וכלבים משום שהם אינם מסוגלים לפרק אותו באופן יעיל. התאוברומין עלול להתקיים במחזור הדם שלהם במשך כ-20 שעות (בניגוד ל2-3 שעות אצל בני אדם) ולגרום להתקף אפילפטי, התקף לב, דימומים פנימיים ואף מוות.
עבור כלב קטן (במשקל כ־5 קילוגרם), כמות קטלנית של שוקולד חלב היא כ־280 גרם. עבור כלב בינוני, במשקל 25 קילוגרם, כמות קטלנית של שוקולד חלב תהיה כ־1.4 קילוגרם. בשוקולד כהה מתוק יש כ־50% יותר תאוברומין ולכן הוא יותר מסוכן לכלבים.
במחקר שנערך לאחרונה, נמצא כי התאוברומין שבשוקולד מסוגל לעצור שיעול עיקש. המרכיב יעיל בהפסקת שיעול עיקש כמעט פי שלושה מהקודאין, אשר נחשבת לתרופה הטובה ביותר כרגע נגד שיעול. נאמר כי התאוברומין עוצר את השיעול בכך שהוא מדכא את פעילות העצב התועה, ושלא כמו טיפולים אחרים, הוא אינו מלווה בתופעות לוואי הגורמות נזק למערכת העצבים המרכזית.
ראשית, תרמילי הקקאו, המכילים פולי קקאו, נקצרים. התרמילים נכתשים ונשארים לתסוס כ־6 ימים, לאחר שהפולים הוצאו ויובשו. ניתן להפיק שוקולד טהור על ידי יבוש הפולים כ־7 ימים בשמש. יבוש מזורז או מלאכותי הוא מהיר יותר אבל מפיק שוקולד באיכות ירודה, כמו למשל ביצור תעשייתי.
לאחר מכן, קולים, ממיינים וטוחנים את הפולים. מפרידים את חמאת הקקאו מליקר שוקולד שנוצר או על ידי כבישה או על ידי תהליך המכונה ברומה. השארית מוכרת בשם אבקת קקאו.
ערבוב
מערבבים את ליקר השוקולד עם החמאה בכמויות שונות ליצירת סוגים שונים של שוקולד ושוקולד לציפוי.
התערובות הבסיסיות של המרכיבים, מהכמות הגבוהה לכמות הנמוכה הן:
- שוקולד כהה פשוט: ליקר קקאו, חמאת קקאו, סוכר, וניל.
- שוקולד חלב: סוכר, חלב או אבקת חלב, ליקר קקאו, חמאת קקאו, וניל.
- שוקולד לבן: סוכר, חלב או אבקת חלב, חמאת קקאו, וניל.
לרוב, מוסיפים חומר מתחלב כמו לציטין סויה, אך לעומת זאת ישנם מעט יצרנים המעדיפים לשלול מרכיב זה מטעמי טוהר, ולהשאיר את השוקולד נטול GMO (Genetically Modified Organism - אורגניזם מהונדס גנטית), לפעמים על חשבון מרקם חלק יותר.
יצרנים שונים מפתחים תערובות ייחודיות להם המבוססות על הנוסחאות הנ"ל, עם שינויים ביחס בין המרכיבים השונים בהם משתמשים. שוקולד כהה טהור לציפוי מכיל לפחות 70% קקאו (מוצק + חמאה), בעוד ששוקולד חלב לרוב מכיל עד 50%. שוקולד לבן לציפוי ברמה גבוהה מכיל כ-33% קקאו בלבד. שוקולד ביצור ירוד או תעשייתי מכיל הרבה פחות קקאו (7% במקרים רבים) ושומנים שונים בנוסף לחמאת הקקאו.
מספר יצרני שוקולד טוענים כי לא ניתן לסווג את שוקולד החלב של "מותגים" אלה כשוקולד, בשל שימוש נמוך, או למעשה לא קיים, בקקאו.
טחינה
התהליך הבא נקרא טחינה. לתוך מיכל המלא בכדורי מתכת שתפקידם לטחון, מכניסים את עיסת השוקולד המזוקקת והמהולה, אשר נשמרת במצב נוזלי על ידי חימום מועט. בתהליך הטחינה נטחנים חלקיקי החלב והסוכר לגודל זעיר, כך שהלשון אינה יכולה לחוש בהם, מכאן התחושה החלקה של השוקולד בפה. משך תהליך הטחינה קובע את החלקות והאיכות הסופית של השוקולד. שוקולד איכותי נטחן במשך שבוע לפחות. בתום התהליך, מאוחסנת עיסת השוקולד במכלים המחוממים בכ-45-50°C, ומוכנה לעיבוד הסופי.
טימפור
התהליך הסופי נקרא טימפור (טמפרינג). מכיוון שלחמאת הקקאו יש צורת התגבשות בלתי יציבה, יש לקרר את העיסה בזהירות כדי לגרום לגבישים להתייצב בסדר הנכון על מנת שהמוצר הסופי יהיה בעל מרקם נעים, יבריק, וימס בעדינות בפה. זהו תהליך הטימפור. ראשית, מקררים את התערובת בשלבים, מכ-45°C לכ-27°C ומחממים מחדש לכ-37°C. לאחר מכן מקררים למצב מוצק.
השוקולד כעת מוכן למכירה כשוקולד לציפוי (משמש לציפויי שוקולד,
ביסקוויטים ומוצרים מצופים אחרים) או כמוצר מוגמר כדוגמת חפיסות שוקולד מוצק וכו'
