המרכיבים:

חבילת דפי בצק עגולים דקיקים (כמו עלי סיגרים)

1 גליל גבינת עיזים, חתוך ל-12 פרוסות שוות

חומץ בלסמי

שמן זית

מחית פלפלים קלויים או פיסות פלפלים קלויים

ממרח זיתים

גבעולי עירית

 

אופן ההכנה:

1. מפשירים מעט את העלים עד שיופרדו בקלות זה מזה. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. לוקחים עלי בצק כמספר הפרוסות וחותכים להם את השוליים כך שהעלים הופכים למרובעים. לוקחים עלה אחד, מורחים במרכזו מעט (כחצי כפית ) ממרח זיתים. מניחים מעל פרוסה עגולה של גבינת עיזים, מניחים מעט מחית פלפלים או פיסת פלפל קלוי על הגבינה. מקפלים את העלה על הגבינה, כך שנוצרת חבילה בצורת ריבוע קטן. ממשיכים כך עם שאר העלים.
3. מניחים את החבילות בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מברישים את החבילות במעט שמן זית, אופים כ- 20 דקות, עד שמזהיב. מוציאים מהתנור וקושרים כל חבילה בשני גבעולי עירית (כמו אריזת מתנה) - מגישים מיד.

. מסננים את השמן מקופסת הטונה ולא זורקים אותו - מעבירים את השמן למחבת ומטגנים בו את הבצל, אם נראה לכם שצריך - הוסיפו עוד מעט שמן זית.

2. מפוררים את הטונה בקערה, מוסיפים את הצלפים. כשהבצל מזהיב מוסיפים גם אותו לתערובת הטונה. טועמים ואם צריך מתבלים במלח ופלפל (אם השתמשתם בצלפים סביר להניח שלא תזדקקו לעוד תיבול).

3. מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס.

4. מרדדים את הבצק לעלה דק ובעזרת קורצן או כוס קורצים עיגולים. מניחים במרכז כל עיגול מעט מהמלית ומהדקים לחצי סהר.

מברישים את המאפים בביצה טרופה ואופים כ-15 דקות, עד שהמאפים זהובים ותפוחים.

 

1. שמים את התרד הקצוץ בסיר ומאדים עד שכל הנוזלים שהתרד מפריש התאדו. מצננים היטב ומערבבים עם שאר מרכיבי המלית.

2. מחממים את התנור לחום בינוני גבוה (200 מעלות צלזיוס) ומרפדים תבנית אפייה גדולה בנייר אפייה.

3. מחלקים את הבצק ל 8 חלקים שווים. מרדדים כל חלק על משטח משומן בעזרת מערוך משומן לעלה מלבני דק ככל האפשר.

4. שמים לאורכו של העלה מהמלית. ומגלגלים לגליל, סוגרים את הקצוות ומגלגלים את הגליל סביב עצמו לצורת שבלול. מניחים בתבנית, מורחים בביצה טרופה, זורים גבינה ואופים עד שהבורקס מזהיבים. מגישים עם יוגורט וחמינדוס.

. ממיסים את החמאה והשמן במחבת, מוסיפים את הבצלים ומטגנים 5 דקות. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד שכל הנוזלים מתאדים. מתבלים במלח ובפלפל ומסירים מהלהבה.

2. הרוטב: ממיסים את החמאה בסיר קטן, מוסיפים את הקמח ובוחשים כדי למנוע היווצרות גושים. מוסיפים את החלב והשמנת בהדרגה, תוך בחישה, ומבשלים עד שהרוטב מסמיך. מסירים מהלהבה, מוסיפים את הגבינה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.

3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס).

4. מסדרים את הביצים בתבנית אפייה כשצד החתוך פונה כלפי מעלה. מפזרים עליהן את הפטריות המטוגנות, יוצקים מלמעלה את הרוטב וזורים את גבינת הפרמזן. אופים כ 20 דקות עד להזהבה. מגישים חם על לחם טרי.

1. לשים יחד את הקמח והמים. אם הבצק דביק מידי, מוסיפים מעט קמח ואם הוא יבש מוסיפים מעט מים. מכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.

2. מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לכדורים בקוטר 10 ס"מ ומורחים אותם בחמאה. מחזירים למקרר לחצי שעה נוספת.

3. מוציאים כדור בצק מהמקרר ומרדדים אותו לעלה דק. מורחים את העלה בחמאה, מקפלים לשניים, מורחים שוב בחמאה ומקפלים. ממשיכים כך עד שלא ניתן יותר לקפל. מורחים בחמאה ומכניסים למקרר לשעה לפחות. ממשיכים לרדד ולמרוח בחמאה את שאר הכדורים.

4. מוציאים מהמקרר ומרדדים לעלה בעובי הרצוי. אפשר לשמור את הבצק בהקפאה ולהפשיר במקרר כשצריכים.

 

1. שמים את החמאה בקערה יחד עם הסוכר. מוסיפים מים רותחים ומערבבים עד שהחמאה נמסה. מצננים מעט ומוסיפים ביצים. טורפים במטרפת יד. מנפים את החומרים היבשים דרך מסננת אל תוך הבלילה. מערבבים עד שהבלילה חלקה.

2. יוצקים לתבנית 20x30 עם תחתית מרופדת בנייר פרגמנט ודפנות משומנות.

3. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות צלזיוס במשך כ-20-25 דקות, או עד שקיסם שהוחדר למרכז יוצא נקי.

4. מוציאים מהתנור, מצננים מעט וחותכים לריבועים. אפשר לחמם שוב, אך רצוי בטוסטר אובן ולא במיקרוגל.

. ממיסים את השמרים בחלב החם ומוסיפים את הסוכר. שמים בקערת המיקסר את הקמח , מלח, הביצים ותערובת השמרים, ולשים במהירות בינונית 10 דקות. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל 15 דקות.

2. פורסים נייר אפייה על משטח העבודה ומניחים במרכזו את חבילות החמאה, זו לצד זו. מקפלים את הנייר כך שיכסה את החמאה, ומרדדים אותה בעזרת מערוך לריבוע בעובי חצי ס"מ.

3. מרדדים את הבצק המצונן על משטח מקומח, לריבוע כפול בגודלו מריבוע החמאה ומניחים במרכזו את החמאה. מקפלים את פינות הבצק מעל החמאה כמעטפה, כך שהחמאה תכוסה לגמרי. עוטפים בניילון נצמד ומקררים 45 דקות במקרר.

4. מרדדים את מעטפת הבצק למלבן אנכי ארוך. מקפלים את השליש התחתון של הבצק לכיוון המרכז ומקפלים את השליש העליון מעליו. מסובבים את הבצק 90 מעלות שמאלה וחוזרים שנית על אותה הפעולה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים 45 דקות.

5. מניחים את הבצק על משטח מקומח וחוזרים על התהליך המתואר בשלב הקודם. מאחסנים במקרר ל 30 דקות נוספות.

6.מכינים את המלית: שמים בסיר קטן את התמרים, המים והסוכר ומבשלים תוך כדי בחישה עד שהנוזל מסמיך. מסירים מהלהבה ומעבירים לכלי אחר לצינון.

7. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס) ומרפדים את התבניות בנייר אפייה.

8. מרדדים את הבצק לריבוע בעובי חצי ס"מ וחותכים ממנו את
הצורה הרצויה: למרובעים - חותכים למרובעים, מניחים את המלית במרכז ומקפלים את הפינות כלפי המרכז. חלק מן המעטפות ייפתחו במהלך האפייה. (לגלילים - חותכים לרצועות בגודל 6X2 ס"מ, מורחים צד אחד במלית ומגלגלים).

9. מסדרים בתבניות ברווחים ומשהים בטמפרטורת החדר כ 40 דקות, עד שהעוגות מכפילות את נפחן. מברישים בביצה ואופים כ 20 דקות או עד הזהבה.

1. מערבבים את שני סוגי הקמח עם השמרים. מוסיפים את השמן, הדבש והביצה ומערבבים היטב.

2. מוסיפים את המים לאט ובהדרגה, תוך כדי לישה מתמדת, עד שמתקבל בצק רך וגמיש (לא חייבים להשתמש בכל המים). מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו.

3. מוסיפים את הצימוקים ולשים היטב עד שהם מתערבבים בבצק. מוסיפים את המלח ולשים במשך שש דקות. מניחים לתפיחה נוספת עד שהבצק מכפיל את נפחו.

4. מחלקים את הבצק לשניים ויוצרים כדור מכל חלק. מורחים כל אחד מהכדורים בביצה טרופה ומפזרים מלמעלה שומשום. מעבירים לתבנית משומנת ומשהים לתפיחה נוספת.

5. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס) ואופים כ 25 דקות, עד שהחלות מקבלות צבע חום זהוב, ומשמיעות צליל חלול כשמקישים עליהן.

 

. מחממים תנור ל 190 מעלות צלזיוס.

2. מפוררים את השוקולד בעזרת סכין גדולה. ממיסים אותו בסיר קטן התלוי על שפתו של סיר גדול יותר ובו מים רותחים בעדינות על אש קטנה מבלי לנגוע בתחתיתו של הסיר הקטן (באן- מארי קוראים בצרפתית לטריק הזה- אמבט מרים). בוחשים מדי פעם בכף עץ. מסירים מהאש כשהשוקולד נמס לגמרי ומקפידים להמיס בלבד, לא לבשל. בוחשים פנימה את החמאה עד שהיא נמסה כליל. מקררים.

3. מקציפים את החלמונים במיקסר , ואחרי זמן קצר מוסיפים את הסוכר וממשיכים לטרוף עד שהתערובת מקבלת מעט "גוף" וצבע לימוני מעט. מערבבים פנימה את הקמח.

4. מקציפים את החלבונים לקצף יציב אך לא נוקשה מדי.

5. מחברים את תערובת השוקולד שהתקררה עם תערובת החלמונים. מערבבים לתוך זה שליש מהחלבונים המוקצפים ו"מקפלים" פנימה בעדינות בתנועות סיבוביות את שאר החלבונים. זוהי מלאכה שדורשת מעט קואורדינציה, אבל אם אני מצליח גם אתם יכולים. עדינות והחלטיות היא שם המשחק.

6. מעבירים את התערובת לתבנית קפיצית 26' (קוטר בסנטימטרים) גבוהה, ששומנה היטב בחמאה. אופים בתנור במשך 18 דקות.

7. מוציאים ומכסים את העוגה בצלחת ל 12 דקות. מסירים את הצלחת, ממתינים שעה, משחררים את התבנית ופורסים בזהירות. יכול להיות שהעוגה תיזל קצת. זה בסדר גמור. לא בכל תנור זה יוצא אותו דבר, ככה זה בתנורים ועם העוגה הזו זה קריטי במיוחד, כך שאם הפעם הראשונה לא לגמרי הצליחה, אל תתייאשו. נסו שוב תוך "משחק" קטן בטמפרטורות ובזמנים.