לאחר קריירה מקרטעת בכמה להקות רוק כבד מקומיות באזור הוליווד שלא השאירו חותם משמעותי על עולם הרוק (ביניהן ההוליווד רוזס), התגבש ב-1985 ההרכב המקורי של גאנז נ’רוזס. אחרי שנה של עבודה משותפת, הקליטו אקסל רוז בשירה, סלאש ואיזי סטרדלין של הגיטרות, מק'קיגן בבס ואדלר בתופים, את האי.פי הראשון שלהם, Live! Like a Suicide, בחברת התקליטים הקטנה “Uzi Suicide”.
למרות שזכה להצלחה מקומית בלבד, משך האי.פי. את תשומת לבה של חברת התקליטים הגדולה "גפן", שהציעה ללהקה חוזה. פרי הביכורים של החוזה היה אלבומה הראשון של הלהקה, Appetite for Destruction , שיצא ב-87'. למרות תאוצה מסוימת שצברה הלהקה בזכות ההופעות הרבות שקיימה, סירב האלבום עצמו להמריא. ההצלחה הגדולה לה ייחלו חברי גאנז נ’רוזס הגיעה רק שנה מאוחר יותר, כשערוץ MTV  החל לשדר בתכיפות את "Sweet Child O’ Mine", הלהיט מתוך אלבום הבכורה של הלהקה. השיר דחף את האלבום היישר למקום הראשון במצעד האלבומים האמריקאי, והפך את גאנז נ’רוזס לשם החם ביותר במצעד.
לאחר צאת G N’R Lies ב-88', אלבום מוטלא שחיבר את השירים מהאי.פי. הראשון שלהם עם ארבעה קטעים אקוסטייים חדשים, החלה הלהקה לעבוד באולפן על אלבומה השני. בזמן ההקלטות גברה בעיית הסמים הכבדה של אדלר, שהביאה, בסופו של דבר לפיטוריו. לפי חברי הלהקה, הרסו הסמים את נגינתו של אדלר. הוא הוחלף על ידי מאט סורום, מלהקת ה- Cult. איתו הצטרף גם דיזי ריד, נגן קלידים. בעיות סמים לא היו הדבר היחידי שהביא את גאנז נ’רוזס לכותרות. במקביל להצלחת המוסיקה שלהם, החלו חברי הלהקה לטפח  תדמית רחוב רוקית ובועטת. קללות בטלוויזיה, בעיות סמים, האשמות כנגד התקשורת, כל אלה היו חלק מחיי הרוקנ'רול להם הטיפו חברי הלהקה בשיריהם, ושאותם יישמו בחייהם. 
את תדמית הילדים הרעים שטיפחו חברי הלהקה ייצג יותר טוב מכל האחרים, הסולן הכריזמטי אקסל רוז. החל בשם הבמה שלו (חדי-עין ישימו לב ש-Axl Rose בחילוף אותיות יוצר את המונח Oral Sex, אם כי סברה אחרת אומרת שאימץ את שמו הפרטי של אביו ואת שם המשפחה לקח מההוליווד רוזס) ועד להתנהגותו הציבורית חסרת המעצורים, רוז ידע היטב איך להשאיר את אש הפרובוקציה בוערת בסיפורי רוקנ'רול שהיו מספיקים למלא ספר. ב-91' נעצר רוז באשמת הכאה של אישה בבקבוק לאחר שזאת בקשה ממנו להנמיך את הסטריאו שלו. מוקדם יותר הופתע עולם הרוק מנישואיי הבזק שלו לארין אברלי, בתו של הזמר דון אברלי, חצי מצמד האחים אברלי. הנישואים ארכו 48 שעות. גם אברלי וגם חברתו לשעבר, הדוגמנית סטפני סימור, הגישו נגד רוז תביעות בגין התעללות.

בקונצרט גדול באינדיאנפוליס השווה רוז את  תושבי העיר  ל"אסירים באושוויץ". הכריזמטיות של רוז נראתה לעיתים כקפריזיות לשמה: ב-1992 בהופעה ענקית במונטריאול ירד רוז מן הבמה לאחר 15 דקות של הופעה בתואנה שהסאונד לא טוב. המקרה לא היה נחשב לשונה מתקריות אחרות ברוח דומה אלמלא על אותה הבמה בדיוק נשרף שעה קלה קודם לכן ג'יימס האטפילד איש להקת מטאליקה, וכמעט מצא את מותו מזיקוקי במה שהתפוצצו לידו.
ההקלטות לאלבום Use Your Illusion נמשכו כשנה מעבר למועד היציאה המתוכנן, ושיקפו את השאפתנות המוסיקלית של הלהקה. מעבר להרכב הכלים הבסיסי, השתמשו חברי ההרכב בהקלטות האלבום בנגנים אורחים, בחטיבה גדולה של כלי נשיפה ובזמרות ליווי שהגדילו וניפחו את הצליל האופייני של גאנז נ’רוזס. השאפתנות הביאה גם לגידול ניכר במספר השירים שנכתבו והוקלטו, והתוצאה הסופית הייתה שני אלבומים שיצאו יחד, בסתיו 91', Use Your Illusion I  ו- Use Your Illusion II. שנה אחר כך יצאה הלהקה לסיבוב הופעות בינלאומי, במהלכו הגיעה גם לארץ, להופעה בפארק הירקון ב-22 במאי, 1993, מול קהל שנאמד ב-40 אלף צופים.
למרות ההצלחה הגדולה של האלבומים, הייתה זו גם תחילת הדעיכה של גאנז נ’רוזס כלהקה. האקלים המוסיקלי של עולם הרוק השתנה במהירות, ואת הרוק המוחצן של גאנז נ’רוזס החל להחליף זעם הנעורים של נירוונה ולהקות גראנג' אחרות. עזיבתו של  סטראדלין ב-91' הנחיתה מכה קשה על הלהקה. בניסיון להשתלב בנוף המוסיקלי המשתנה, הוציאה הלהקה ב-93' את The Spaghetti Incident, אלבום שהורכב כולו מגרסאות כיסוי חדשות לשירי פאנק (Punk) ישנים. האלבום נחל כישלון מוחלט וגם הפרובוקציות הישנות שעבדו כל כך טוב בפעמים הקודמות, נכשלו הפעם. פרובוקציה כזו הייתה הכללתו באלבום של קטע נסתר שנכתב על ידי הרוצח המפורסם צ'רלס מנסון. אחרי שקמה מהומה בעניין, הוחלט שהתמלוגים מהשיר ילכו לבנו של אחד מקורבנותיו.
מ-93' ואילך החל רוז לשקוע בים של תביעות וסכסוכים משפטיים והקריירה המוסיקלית של גאנז נ’רוזס הלכה והתפוגגה. שמועות על חיכוכים אמנותיים בין רוז לסלאש החלו להופיע כבר ב-94'. הופעת הרכב הצד של סלאש, Slash's Snakepit, הוסיפה עוד קיסם למדורת גאנז נ’רוזס הבוערת. ב-96', הכריז סלאש סופית על עזיבתו, והותיר בכך את אקסל רוז כחבר היחיד שנשאר מההרכב המקורי של גאנז נ’רוזס. ב-99' הופיע שיר חדש של הלהקה בפסקול סרטו של ארנולד שוורצנגר "End of Days".                                                                                          בתחילת 2001 סיימה הלהקה, שמהרכבה המקורי נותר רק אקסל רוז, את העבודה על אלבום חדש, ששמו Chinese Democracy. תחילת העבודה על האלבום היתה ארבע שנים לפני כן. את טבילת האש עשתה הלהקה בהרכבה החדש בהופעה בלאס וגאס ובהופעה בפסטיבל רוק אין ריו, מול 200 אלף צופים. 

באוגוסט 2002, עוד בטרם יצא האלבום, החל סיבוב ההופעות של "Chinese Democracy", שהושק בהונג קונג. בהופעה ביצעה הלהקה שירים ישנים בעיקר, בתוספת שני שירים חדשים: "Madagascar" ו-"Chinese Democracy".