בהרט
תערובת התבלינים העיקרית של המטבח הערבי
המרכיבים:
50 גר' קינמון טחון
1 כף אגוז מוסקט טחון
1 כף זנגביל (ג'ינג'ר יבש) טחון
10 גר' פלפל שחור טחון
50 גר' פלפל אנגלי טחון
לבהרט גירסאות רבות, זאת גירסה המועדפת לתבשילים,
למתוקים, ולמוחמצים של המטבח הערבי.
אך לידע כללי המינונים משתנים מאחד לשני,
לפעמים יש תוספות מיוחדות, לפעמים גורעים מהקינמון
לטובת הדומיננטיות של הציפורן או הפלפל האנגלי.
פילפל שחור
הפלפל היבש הוא אחד התבלינים השימושיים ביותר, גרוס
או טחון טרי בלבד
פילפל אנגלי
טעמו וניחוחו של הפלפל האנגלי מזכירים תערובת ציפורן
קינמון ואגוז מוסקט. ניתן להשתמש בפלפל האנגלי
כתחליף לציפורן, בגרגירים או טחון.
קינמון
לקינמון טעם מעקצץ ואהוב ביותר במטבח הערבי, ומשתמשים בו לתיבול
וכתבלין עיקרי בתערובת הבהרט.
משתמשים במקלות או טחון טרי.
סומאק
תבלין מזרח תיכוני בשם סומאק (sumac, sumach)
שהוא הפרי המיובש של שיח הסומאק, הסומאק מוכר ביותר כתבלין
במטבח הערבי,טעמו של הסומאק חמצמץ אך עדין יותר מלימון.
כמון
כמון - אחד התבלינים העיקריים במטבח הערבי והמזרחי.
משמש לכל תבשיל כתוספת טעם מזרחי אופיני.
נענע
טריה או מיובשת ומפוררת.
במיטבח הערבי משמש כתבלין לתבשילים, סלטים, מרקים, ועוד.
הל
המשמש לתיבול הקפה ולתבשילים שונים,
יש שמוסיפים אותו גם לתערובת בהרט
זנגביל
זנגביל (ג'ינג'ר), לרוב מוכר כקנה שורש בצבע חום בהיר,
טעמו חריף ומרענן.
משמש גם לתערובת הבהרט.
זעתר
לעתים מוסיפים לתערובת מלח לימון, וזרעי שומר.
במטבח הערבי מרבים להישתמש גם בצמח כשהוא ירוק וטרי.
מתכון לזעתר
החומרים:
100 גרם עלי זעתר יבשים (ללא הגבעולים)
50 גרם סומסום קלוי
20 גרם סומאק יבש
1 כפית מלח
2 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
מפוררים את עלי הזעתר דרך מסננת מטבח, את כל מה שלא עובר
זורקים.
מערבבים את כל חומרים יחד.
מוסיפים את השמן ומשפשפים את התערובת בין שתי כפות הידיים,
כדאי שתהיה משומנת מעט. שומרים בצנצנת זכוכית אטומה
כורכום
תבלין המופק מהשורש הוא בעל טעם עדין ונותן למאכלים צבע זהוב.
מי "זהר" מי פריחת הדרים
את הזהר, מי ההדרים, מייצרים ע"י זיקוק פרחי ההדר.
תהליך בו מחממים את הפרחים באדים.
אל אדי המים נוסף ריחם של הפרחים והשמן שבהם.
בהמשך האדים פוגשים משטח זכוכית שמקרר אותם בבת אחת
ומשיב אותם למצב צבירה נוזלי. המים הפכו למבושמים בפרחים
ומעליהם שכבה דקה של שמן. לפני השימוש מנערים את הבקבוק
כדי להשתמש במים מעורבבים בשמן. נפלא להוסיף כמה טיפות זהר ללימונדה,
למלבי, לרוטב של סלט וגם כבשם. לרענן את הגוף בכמה טיפות על הצוואר ופרקי הידיים.
מי וורדים
ציפורן
הציפורן הוא ניצן הפרח הסגור שצבעו ורוד לפני הייבוש, ולאחריו צבעו
חום אדמדם וצורתו צורת מסמר.
מיובשים ומשווקים בשלמותם או טחונים ומשמשים לתיבול דברי מאפה,
נקניקים, ממרחים, מרקים ומרכיב בתערובת בהרט.
שום
במטבח הערבי משמשים גם העלים הירוקים בצעירותם כתבלין.
בצל
משמש כתבלין רב שימושי בתבשילים, סלטים, מרקים ועוד.
גם העלים הירוקים הם תבלין במטבח הערבי.
פילפלים חריפים
במטבח הערבי בכל תבשיל או סלט שיש צורך בתיבול חריף,
לרוב משתמשים בפלפלים ירוקים או אדומים, מכמה זנים,
כשהם טריים.
עלי דפנה
אגוז מוסקט מוסקט הוא עץ אשר מזרעיו הטחונים מופק תבלין
לתבלין "אגוז מוסקט" טעם מעט מתקתק ועדין.
נעשה בו שימוש
בעיקר בתיבול מוצרי בשר. כמו כן נעשה בתבלין
לימון
לימון הוא פרי הדר הגדל על זן מבוית של עץ
הלימון. הלימונים מבויתים בעיקר לשם
הפקת מיץ, אך גם החרצנים, הציפה והקליפה
פטרוזיליה
פטרוזיליה היא צמח אשר גדל היטב בתנאי
האקלים הישראלי.
משום כך, היא משמשת כתבלין
במאכלים רבים במטבח.
כוסברה
גד השדה , הידוע בשמו הערבי כוסברה,
בצמח הגד משתמשים להכנת מאכלים שונים.
השימוש העיקרי הינו בעלים של הצמח.
כרפס (סלרי)
צמח זה משמש כירק מאכל, כתבלין, ומקור טעם ונאכל בשלמותו.
צמח מאכל ותבלין דו-שנתי, מקורו באגן הים התיכון
חומץ הדרים
בחומץ משתמשים לצרכי מחמצים בלבד במטבח הערבי.
יש שמתבלנים את החומץ מראש בעלי זעתר, פלפל חריף, או שום.
פלפלת אדומה חריפה או מתוקה (פפריקה)
הפלפלת מיוצרת מפלפל אדום חריף או מגמבה אדומה.
מיבשים את הפלפלים וטוחנים לפי העובי הרצוי.
מיורן "מנדאוש"
עלי המיורן עדינים יותר מזעתר או אורגנו והם נהדרים לתיבול סלטים, וגבינות – במיוחד לבנה.
המיורן משתלב נפלא עם חצילים או קישואים, קטניות, בשרים, דגים, ממולאים ומרקים.
בגירסה היבשה הוא מעניק טעם עדין וניחוח בשום למאפים ולחמים.
מסטיקא
תבלין שימושי במטבח הערבי לשימוש בממתקים.
בעיקר להסמכה של גלידות, ריבות, מלבי, רחת לוקום ומשקאות.
זעפרן - زَعْفَرَان
הזעפרן נחשב לאצילי שבתבלינים והיקר שבהם
השימוש בזעפרן ידוע כבר מימי קדם, הן לצורך בישום ותיבול והן למרפא.
במטבח הערבי משמש הזעפרן בעיקר לבישום אורז, בורגול ובשרים.
חברים תנו כמה דקות לחיים, הכנסו רק לרגע,
