חנוך פרבר
האוכל הערבי הוא אולי-לא אולי, בטוח-הכי מקומי והכי ותיק שיש לנו כאן. לא ערמונים ולא כמהין ולא פרוזן יוגורט. מטבח שמתבסס על גידולים מקומיים, ולא רק משדות חקלאיים אלא גם כאלה שצומחים בר, כמו החוביזה, העילת' (עולש), הג'רג'יר (גרגיר) ושאר חבריהם שהפכו פופולריים כל כך, שיש כבר יהודים שמנסים לגדל אותם בצורה מסודרת. הבשר הוא בעיקר כבש, כשיש סיבה וכסף, וכשאין, אז עוף, והרבה פחות בקר. אצל מי שחי ליד הים יש יותר דגים, ולכולם יש שמן זית ואורז (פעם זו הייתה בכלל הפריקי, היא החיטה הירוקה המעושנת) ועגבניות וחצילים וקישואים. ממולאים. וחומוס. כן, גם חומוס. הפריחה העולמית לה זוכה האוכל הים תיכוני נובעת לא רק מטעמו המשובח, אלא מיכולתו להיות גם טעים וגם בריא. והגל הזה לא פסח גם על המטבח הערבי-שמככב בלונדון, למשל, הרבה לפני שנזכרו בו שוב כאן. מעוז אלונים הוא אחד הבליינים הגדולים שהצמיחה סצינת האוכל והיין
בשמונה בבוקר אנחנו כבר אצל נדימה, בת ,71 מבשלת כבר 40 שנה במזנון הקטן שלה בשוק. מעוז אכל אצלה שנים כשעוד גר בחיפה, אכל ולמד. בקרים ארוכים בילה כאן מתבונן בה, טועם, סופג ולומד. רק שלנדימה יש גרסה קצת שונה לסיבות שגרמו לו להתייצב כאן כל פעם מחדש. "אתה היית בא לפה עם בחורות," היא נזכרת במה שהיה לדעתה, וגם לדעתי, קלף לא רע להרשים בו בחורות מתלהבות. מעוז לא מאשר ולא מכחיש ועובר ישר לביזנס: "תגדירי את האוכל שלך," הוא מבקש. "אוכל ביתי, מקומי, ישראלי," היא יורה בלי להסס מעל צלחות החומוס-פול והבמיה, הלוביה, העולש, המלוחייה - שמפתיעה את שנינו כי היא לא חלוטה ולא כלום, סתם מטוגנת בשמן זית עם שום וקצת מים - והחצילים הקטנים המופלאים, מקולפים ומבושלים ברוטב עגבניות, שגם מעוז וגם אני נדלקים עליהם מיד. "למה את לא אומרת פלסטיני,"? מקשה מעוז. "כי אנחנו בישראל. אם היה פלסטין הייתי אומרת פלסטיני," מחזירה לו נדימה, שמתחת למעטה העממיות והפשטות מתגלה כפוליטיקאית משופשפת, ומתייצבת בשיא הטבעיות לסשן צילומים בין הדוכנים.
"בוא נלך עכשיו למישל סווידאן", מציע מעוז כשאנחנו יוצאים משם, "נראה לי שיהיה לו מה להגיד". אנחנו יורדים בסמטאות, ובאלנבי 39 נכנסים לחנות של מישל ושל אמו אלזה, שהבוקר איננה כאן. מעדנייה קטנה שגם בתל אביב לא תמצאו טובה ממנה, מלאה כל טוב כבר מאה שנה כמעט. יין צרפתי וגבינה איטלקית, אבל גם טחינה משכם וממולאים תוצרת בית. אני מנסה להבין ממישל גדל הגוף ומהיר המחשבה מה מצב הדברים נכון להיום: האם כבר קיבלנו את הערבים כשכנינו והפנמנו את מה שיהונתן גפן הציע ללונדון וקירשנבאום לא מזמן-שהגיע הזמן שנבין שלשכננו, גם אם הוא האויב, יש אוכל פי אלף טוב יותר משלנו וכדאי שלפחות בזה נלמד ממנו משהו? "זה מרענן שאפשר לדבר קצת על אוכל בלי פוליטיקה", הוא מתחמק באלגנטיות משאלתי המקניטה מעט-האם לא החליפו היהודים את החומוס בחוביזה, אבל הערבי שלהם נשאר אותו ערבי, זה שאוכלים אצלו והולכים הלאה? "יום אחד שבתתי גם אני באינתיפאדה, ואחר כך לא נכנסו לכאן לקוחות ארבעה חודשים". הוא מסביר ביבושת לקונית את המציאות. וכן, הוא מסכים לאבחנה שהישראלים גילו בשנים האחרונות את המטבח הערבי, וכבר לא מסתפקים בחומוס-פול, אלא מנסים גם ממולאים וחוביזה ועולש ומנסף.
לקוחה מבוגרת דוחקת במישל לעשות לה חשבון, מתרשמת מהצרפתית הרהוטה בפיו ויורה כמעט בלי משים שאלה מכוונת: "אתם לבנונים, נכון? ". " פלסטינים", משיב מישל בלי להסס פתאום, כאילו מתריס נגד המשוואה המזלזלת הצפונה בשאלתה: משכיל שווה לבנוני. אין כפל אפשרויות. בדרך הביתה מעוז מנסה לסכם: "אני חושב שבכל זאת זו שאלה של גיאוגרפיה ולא של לאום", הוא אומר. "אני חושב שאי אפשר להפריד ביניהם", אני מציע. לא בטוח שנקבל תשובה לשאלות שלנו, אבל אחרי הסיבוב בחיפה אני לא מוותר לעצמי על שתי שיחות קצרות עם שני הסוכנים הכי מפורסמים של המטבח הערבי "החדש" : דוחול ספדי ו. . . ארז קומרובסקי. "אז מה תפקידו האמיתי של הערבי בחיינו", אני מציק לקומרובסקי בשיחת טלפון לביתו החדש שבגליל, "שכן או חומוסאי? האם אנחנו מקבלים יותר את השכנים שלנו או פשוט מגוונים קצת את המנות שאנחנו מזמינים עכשיו? ". " למה הציניות? ", הוא עונה, "תראה מה אני עושה כאן: אני חי עם דרוזים וצ'רקסים ונוצרים ומוסלמים, ואני לומד ומציע משלי ומושפע. ולא, זו לא גזענות הפוכה. למה קשה לך לקבל שלפחות בחלק הזה של חיינו אנחנו לא גזענים, אלא מנהלים סופסוף תקשורת אחרת, נעימה יותר. משלבים שפה קולינרית אחת בתוך תחביר של שפה קולינרית אחרת, ויוצרים ז'רגון קולינרי ישראלי חדש. לפחות כאן אנחנו לא נלחמים אלא מנהלים דיאלוג, גם אם רק בצלחת בינתיים. וכן, אפשר לקרב לבבות דרך הקיבות".
כבר שנתיים שארז, ההוא מהלחם, חי במצפה מתת ומנהל כאן מין בית ספר לבישול מקומי, גלילי. קצת אורגני, קצת ערבי. מקומי. "זאת אינטגרציה", הוא אומר. "יש זליגה של חומרי גלם ורעיונות וטכניקות-גם מאיתנו אליהם, אגב", הוא מדגיש. את זה שמעתי גם מדוחול ספדי מ"דיאנה": המקומיים שבאים בערב למסעדה שלו בנצרת לא מזמינים קבב וצלעות כבש, את זה יש להם בבית, אלא דגים ופירות ים. בנצרת, מתברר, יש עכשיו המון מסעדות חדשות עם מנות מערביות שפונות לקהל המקומי דווקא, ודוחול מצדו עומד לפתוח בקרוב סניף של "דיאנה" בקיסריה, מעוז היאפים, עם לא פחות מאשר עלי גרוסמן, מלך הסושי. כמו מעוז אלונים, גם דוחול מאמין בגיאוגרפיה וחושב שההבדל המרכזי בין האגפים השונים של המטבח הערבי נעוץ באיפה אתה גר-ליד הים או על ההר. דגים או כבש. מעוז, אגב, טעם ומצא שיש הבדל גדול בין האוכל הגלילי לירושלמי ולזה של הדרום. כל מי שאכל חומוס אצל סעיד בעכו או באבו חסן ביפו יסכים מן הסתם שיש הבדל גדול בין שניהם. מעבר לזה אני, לפחות, קטונתי. דוחול ספדי גאה ובצדק בהיכל המפואר החדש שפתח בנצרת עבור מסעדתו "דיאנה". לא במקום המקור הישן והטוב שברחוב הראשי של נצרת, אלא אחד נוסף, במלון "גרנד ניו" שבמערב העיר. "הגיע הזמן שהאוכל יקבל את הכבוד המגיע לו", הוא אומר. לא סתם ארבעה קירות, שולחנות וכיסאות כמו ב"דיאנה" הישנה. לא זה המקום לפסוק בו מהו בדיוק מטבח ערבי: אורז או פריקה, גליל או ירושלים, סוריה הגדולה או שמא שלוחה מקומית של המטבח העותומני הגדול. מה שבטוח הוא שהמטבח הזה, שהיה כאן תמיד, הוא כאן כדי להישאר, והשפעתו רק תלך ותגדל בשנים הקרובות. וזה, אם יורשה לי, מבורך.
-------------------------------------------------------------------------------------------
מיוחד לבלוג החומוס: אבו שוקי המקורי האמיתי, בטור ראשון על צפת, אוכל ערבי וחומוס.
זאב גלילי
בני, שוקי, שירש ממני את הכישרון הגסטרונומי, ביקש ממני לתת כמה מתכוני חומוס שאני מכיר מילדותי הרחוקה בצפת בה נולדתי.
אי אפשר לספר על המתכונים בלי לספר על מקומו של החומוס בחייהם של יהודי צפת. אי אפשר להפריד את המתכונים ואת הסיפור מן היחסים בין יהודים וערבים באותה תקופה.
"ילדי הבצלים"הערבים קראו לנו היהודים "וואלד אל באסאל". דהיינו ילדי הבצל. רוצים לומר: כל מה שאנו אוכלים זה בצלים. כי זאת לדעת: ערביי צפת היו אמידים ברובם מול יהודי צפת. תסתכלו על שרידי הבתים שלהם ברובע האמנים של צפת ותבינו. היהודים סבלו במשך דורות מדיכוי, מגפות, חורבנות של רעידות אדמה. במאה הקודמת חיו רובם (אך לא משפחתי) בעיקר מה"חלוקה" - כספי תרומות שהגיעו מחוץ לארץ.
בילדותי היו הורי טרודים בעבודה קשה לפרנסת המשפחה ואת עיקר עול הטיפול בילדים נשאה סבתי. סבתא נפטרה כשהייתי בן ארבע והוריי שכרו אומנת ערביה, חאדג'ה שמה, כדי שתטפל בי. הם בחרו בה בין היתר כי דיברה יידיש שוטפת. היא היתה באה לביתנו ועושה את עבודות הבית. לעתים קרובות היתה לוקחת אותי לביתה שברובע הערבי של צפת.
בילוי בבית ערבייש לי הרבה זיכרונות מאותה תקופה. זיכרונות נעימים של ריחות וטעמים: שמן זית וזעתר, פיתות טריות הנאפות בטאבון, טעמה החמצמץ של גבינת לאבנה, קרירותו של משקה תמרהינדי עשוי מתמרים, מתיקותן של תאנים בשלות, חמצמיצותם של ענבים שאשכולותיהם תלויים על הגפנים המשתרגים מעל לסוכה שבחצר. וכמובן הניחוח החריף חריף של קפה מתובל בהל ומבעבע כל העת על כירת גחלים. באכילת פיתה חמה היורדת מהטאבון טבולה בשמן זית עם כדורי לאבנה, או חומוס חם, היה יותר מאחד משישים מטעם גן-עדן.
כילד למדוני הוריי שאי אפשר לבטוח בערבים, כי הם רצחו בנו שוב ושוב. אך לא חשתי מאומה מן האיום הזה בביתה של חאדג'ה. להפך: היתה שם חמימות נעימה של משפחה בוטחת בעצמה, שיגרת חיים חסרת דאגה.
יחס אמביוולנטיאני מאד אמביוולנטי ביחסיי אל "ערביי ארץ ישראל" - אם להשתמש בלשונו של בגין - או אל הפלסטינים, כפי שהם מכנים עצמם. ההיגיון אומר לי כי הם האויב, וכמאמר המשורר אורי צבי גרינברג, "הדם הוא יכריע מי השליט היחיד פה". אך בהרגשתי אני מתייחס אל הערבים בהרבה כבוד, הערכה, אפילו קינאה. קינאה על תכונותיהם הראויות לקנאה: הנאמנות המשפחתית, הצמידות לאדמה, הכנסת האורחים ולא במקום האחרון תרבות האוכל שלהם. לעתים אני חש צער על הערבים, על האסון שהמיטו על עצמם במלחמת הדמים שהם מנהלים נגדנו מאז החלה שיבת ציון המודרנית.
ביקור בכפר ערבייש לי ידיד ערבי, המתגורר באחד מכפרי השרון, שהיה נתון לכיבוש עיראקי במלחמת השחרור. הכרתי אותו במהלך עבודה משותפת על תרגום ספרי ילדים לערבית והתארחתי פעמים רבות בביתו. בכל ביקור אצלו אני עומד שוב בפני הסתירה בין היחס החם לאדם הערבי כפי שהוא, לבין הידיעה שאנחנו בכל זאת אויבים. בהכנסת האורחים שבביתו אני חש שוב את התחושות והריחות של ילדותי המוקדמת. בשיחות נפש עמו אנחנו מסכימים בהרבה נושאים (הוא אדם משכיל, בוגר האוניברסיטה העברית, מורה במקצועו). אך הדרך אל ביתו רצופה תמיד מבטים עוינים. לא פעם גם אבן הנזרקת לעברך. הוא נוהג לשלוח אחד מילדיו כדי שילווה אותי מן הכניסה לכפר עד לביתו, לבל יאונה לי רע.
המאכלים בהם הוא מכבד אותי (הוא, כמו חאדג'ה, מכיר את חוקי הכשרות ולעולם לא יציע לי בשר) מזכירים לי את מאכליה של האומנת הערבייה שלי.
מלאי לכל החורףאכלנו כמובן מאכלים יהודיים אשכנזיים לרוב (געפילטע פיש, צ'ולנט, צימעס וכדומה). אך חלק הארי של התפריט היה מבוסס על המטבח הערבי.
למותר לציין כי כשמדברים על מאכלים ערביים החומוס עומד במרכז. אך האוכל הערבי כולל גם חצילים ובמיה ועלי גפן וקישואים ממולאים ועלי פיזי (מנגולד במקומותינו) ועוד. על כל המאכלים הללו ואיך להכין אותם בימינו אספר בהמשך.
בכל בית היה דרך קבע מלאי מזון שהיה מספיק לשנה שלמה או לפחות לחורף מושלג אחד. מלאי זה כלל שק חומוס, שק עדשים אדומים וירוקים, שק שעועית, שק קמח, חבית שמן זית, ארגז בצל יבש, הרבה ביצים שהיו נשמרות בתוך מי סיד. כמובן שפע של פירות יבשים - תאנים, מישמש (ביחידות או ביריעות כבושות שנקראו קומרדין), שזיפים, פיסטוק חלבי, שקדים, חימצה שרופה (שנקראה קדומס), גרעיני חמניות ודלעת.
לאלה ניתן היה להוסיף גבינות לסוגיהן, שצפת הצטיינה בייצורן מאז ומתמיד (גבינות המאירי הן שריד למה שהיה פעם) ירקות ותבלינים עליים שחלקם נקטפו בשדות (כמו זעתר). לקינוח היו כמובן תמיד צנצנות מלאות ריבת חבושים (גוטעס), ריבת שזיפים (פובדל) ועוד מיני שימורי בית מתוקים חריפים וחמוצים מכל הסוגים ומכל המינים.
מכל אלה הכינה אמא מאכלי מלכים. כי מי צריך בשר כשיש לך אוכל שהוא זול כל-כך ומצוי בשפע כזה?
פְריקֶה, כבר אכלתם? יעל גרטי, פריקית של פריקה, מספרת על החיטה הירוקה שמפזרת ניחוח מעושן נהדר כשמבשלים אותה - ומגישה ארבעה מתכונים טעימים יעל גרטי פורסם: 10.12.07, 10:52
יעל גרטי
יש לי אהבה חדשה: פְריקֶה (או פריקי) שמה. מדובר בחיטה ששיבוליה נקטפות בעודן ירוקות ועוברות עישון, במטרה לשמרן לאורך זמן. מכאן מופרדים גרגרי החיטה מהשיבולים, נותרים שלמים - או נגרסים. בעת בישולה (וגם כשהיא מוכנה) מפזרת הפריקה ניחוח מעושן משגע - וטעמה פשוט נפלא. "לפריקה יש טעם מיוחד", אומר השף טל זאבי, "וכיף להשתמש בה כיוון שהיא כמעט תמיד מחדשת לסועדים". "הטעם המעושן של הפריקה הוא חגיגה", אומרת הבשלנית דורית אוחנה, "ואופן בישולה פשוט".
בעוד ערביי ירושלים אומרים פריקה - ערביי הגליל אומרים פריקי. כך אומרים ערביי ירושלים פריקה חישנֶה ופריקה נעמֶה כשמותיהן של הפריקה הגרוסה גס והגרוסה דק - בעוד ערביי הגליל אומרים פריקי חישני ופריקי נעָמי. קל להניח כי מקור המילה פריקה הוא הפועל לפרק, שכן מפרקים את גרגרי החיטה מהשיבולים, אך השף משה בסון ("אקליפטוס הקטנה") טוען כי השם פריקה מקורו בפועל פ.ר.ק בערבית, שפירושו למולל או לשפשף בין כפות הידיים.
פריקה שלמה (צילום: ירון ברנר)
הפריקה כאן מקדמת דנא, כמזונו של האיכר בתקופה המקדימה את הבשלת החיטה, ובכלל. בתנ"ך היא נזכרת תחת השמות כרמל, קלוי
או קלי ("ואם תקריב מנחת ביכורים לה' אביב קלוי באש גֶרֶש כרמל תקריב את מנחת ביכוריך", ויקרא, ב' 14; כג' 14; מלכים ב', ד', 42) אם כי יש הטוענים כי השם קלי מתייחס לכל גרעיני התבואה הקלויים. בעוד השם כרמל מתייחס לפריקה – השם גֶרֶש כרמל מתייחס לפריקה גרוסה (גרש= גרס).
"הפריקה היא חיטה שלא עברה כל תהליך", אומר השף דוחול ספדי מ"דיאנא", ומכאן שהיא בריאה בדיוק כמו חיטה מלאה". "הפריקה בריאה יותר מחיטה מלאה", מצהיר בסון, "כיוון שלפני שהחיטה מבשילה היא קרובה יותר למצב של עשב מאוד עשיר, עוד בטרם החלבון שבה מפתח גלוטן".
אז איזה סוג הוא המוצלח ביותר? הפריקה הגרוסה גס, שיש לה ארומה מעושנת נהדרת והיא מתבשלת במהירות - היא המנצחת. מומלץ לרחרח את הפריקה בטרם רכישתה ולוודא שיש לה ניחוח מעושן.
פריקה גרוסה גס (צילום: יעל גרטי)
המחיר? 20-25 שקלים לק"ג.
הפריקה מככבת מזה עידן ועידנים במטבח הערבי, כך שאם הזדמנתם למסעדה ערבית אותנטית קרוב לוודאי שתפגשו בה. דוחול ספדי מ"דיאנא" מכין חצילונים ממולאים פריקה עם שום, כוסברה ופלפל חריף, אליהם הוא מוסיף לעתים שרימפס- ובבית הוא אוהב להכין מרק פריקה ואשלוט (ראו מתכון בהמשך).
השף טל זאבי, שכיהן במשך 3 שנים כשף של מסעדת "אלומה" בגליל, נהג להכין שם עלי מנגולד ממולאים פריקה, גבינת פטה ושזיפים מיובשים ששחו (שחיה מאוד קצרה, פן יתפרק היוגורט) ברוטב יוגורט עיזים, ו"ריזוטו" פריקה עם ג'מבו שרימפס, שהוכן עם ציר ירקות ושפע חמאה.
השף משה בסון ("אקליפטוס הקטנה") מגיש מנת כבש עם פריקה ובמיה ומנה בשם אינגרייה, המורכבת מבשר בקר, חצילים ופריקה.
דורית אוחנה, הבשלנית הצמחונית-בריאותית החביבה עלי, מאוהבת לאחרונה בפריקה ומכינה ממנה שפע מטעמים: פריקה עם לוביה ועגבניות לצד חמציץ מבושל בלימונים פרסיים; פריקה עם כרובית וחצילים אפויים עם פול טרי, מוגשת עם טחינה חמה (מנה מדהימה, ראו מתכון בהשראתה בהמשך); ומרק משגע של ירקות כתומים עם עשבי תיבול ופיסות ערמונים קלויים- שבתחתיתו נחה פריקה שעברה בישול מוקדם.
המרכז הלאומי להשתלות – אדי
חזור לראש הדף
