בניית אתרים בחינם
הפוך לדף הבית
הוסף למועדפים
שלח לחבר
 
 

מתכונים  מהמטבח

הערבי בישראל
 

  
   מדריך הדפסה וחיפוש    צור קשר    פורום    המומלצים    הטחינה    כתבות    תן חיוך    זכויות נכים ומוגבלים
 
    דף הבית
    תרבות האוכל הערבי
    על המאכלים המסורתיים
    תבלינים
    מילון ערבי-עברי-ערבי
    סלטים שונים
    סלטים דגנים וקטניות
    סלטים וירקות מבושלים
    מתכונים - ביצים וירקות
    מתכונים - דגנים וקטניות
    מתכונים - בצקים מאפים
    מתכונים - עם יוגורט
    מתכונים - מרקים
    מתכונים - דגים
    מתכונים - עוף
    מתכונים - ממולאים
    מתכונים - בשר /עגל
    מתכונים - טלה וכבש
    מתוקים, עוגיות ועוד
    תרופות בית !
חיפוש באתר

 

הקלד צירוף מילים/מילת מפתח
המנוע ימצא עבורך את הדף/דפים שבה מופיעה המילה

 

חיפוש מותאם אישית של
חיפוש בדף זה
הקלד צירוף מילים/מילת מפתח
המנוע ימצא עבורך את המיקום המדויק שבה מופיעה המילה
כל לחיצה נוספת תעביר אותכם למיקום נוסף שבה נימצת המילה !

 


אוכל ערבי

אסלי - איפה הוא מתחבא?

 

חנוך פרבר מבכה את סצינת האוכל ערבי בישראל, מספר על
מקום אחד שבו ניתן למצוא אותו, ומציע ארבעה מתכונים מהמטבח הערבי, שפחות מוכרים לנו

חנוך פרבר

פורסם: 24.08.05, 14:26

צריך שניים לטנגו, ואנחנו כאן רוקדים את הריקוד הזה כבר הרבה
שנים עם האוכל הערבי שקוראים לו אצלנו גם "מזרחי".
אנחנו מובילים את את הריקוד הזה עם תאווה לא מובנת לשיפודי הודו
מתובלים בגסות וצ'יפס שמנוני ורך, כשבת-הזוג המתמסרת
היא המוטציה של המטבח הערבי, שקוראים לה כאן "מסעדה מזרחית".

כשהייתי ילד ורצינו לחגוג, הלכנו ליונס ביפו. היה טעים שם.
היו מיני מאזה שלא הכרתי מהבית,
שהגיעו בערימה ענקית על ידו השלוחה של המלצר – לגמור למחר
שום תזה על מהות האדם ולא היה עסוק בליהוק סרט הגמר שלו.
רק מלצר הוא היה. אדיב, מקצועי, וכזה שיודע בדיוק על מה להמליץ.

עבר זמן, ובתפריט של יונס תפסו השיפודים את מקום התבשילים הטובים.
לסלטים נוספו אלו של אולמי החתונות, עם תירס ומיונז,
את המג'דרה הטובה החליפה רעה (ולצידה צ'יפס), והמלצר שתמיד ידע,
ידע עכשיו להמליץ בעיקר על מה שבעל הבית אמר לו: ברבוניות שקועות עיניים,
בורי ששתה קצת נפט, וכמובן המון שישליק וקבב יבשים,
שזה כנראה מה שחושבים שישראלים הכי אוהבים.

"יונס", לדעתי, היא האמא של הזן הזה של מסעדות "מזרחיות".
זן חזק, עמיד ובעל כושר התרבות של ארנבת. ועכשיו, תחת כל עץ רענן,
יושבת מסעדה כזו, עם ערכת הסלטים הענקית שאם תצליחו למצוא בה
אחד או שניים סבירים – הרווחתם. ההמלצה שלי היא לוותר. פשוט
להגיד: תודה, לא. זה הרבה,
זה לא טעים, וזה ממש לא בחינם. הבעיה היא שגם בעיקריות אין מציאות.
סנייה מזויפת, דג יבש, וכמובן השילוש הלא קדוש של שישליק, צ'יפס וחומוס.

בשנים האחרונות מתחילים מסעדנים ערבים להבין שעם האוכל הזה לא יגיעו רחוק,
והם מציעים לנו מטבח ערבי אותנטי, או כפרי, או "של אמא",
אם כי בדרך-כלל אמא שלהם מה זה לא יודעת לבשל... אבל יש יוצאים מהכלל.

כשאני קם עם טעם של אוכל ערבי בפה, אני הולך ל"אל-באבור"
(צומת עין איברהים ואדי ערה,
מול אום אל-פחם). יש שם שני אחים, לפחות אחד מהם תמיד במקום,
שירות של מלצרים אמיתיים, ואוכל טוב, באמת טוב.

כאן הסכנה היחידה בערכת המאזה היא שעם הפיתה המופלאה שלהם
יוצאים שבעים הרבה לפני העיקריות,
אבל מצד שני זה אסון קטן מאוד. אני בדרך-כלל לוקח את הפטוש של המקום,
עם גבינת עיזים מטוגנת, וכיסן, גם הוא עם גבינה (יש גם עם בשר),
ועכוב מבושל בעונה,
או סלטים מעשבי בר. זו ממש ארוחה מוצלחת. גם טעימה,
גם נורא בריאה וכמעט נטולת ייסורי מצפון.

מי שבכל זאת בעניין בשר, אז המסחן שהם מכינים בטבון פשוט נהדר.
מסחן, למי שלא מכיר,
זה עוף שבושל בשמן רווי בטעמו של צנובר, עם המון בצל,
ולאחר מכן נאפה לזמן קצר על פיתה שעליה נערם הבצל הנ"ל.

יש סנייה טובה, והכי הכי, אם אתם בעניין של פוגרום אמיתי,
תזמינו (ל-20 איש ויותר) כבש שלם צלוי בתנור, שהוא-הוא הגירסה
המשופרת של שור הבר המובטח לצדיקים בגן עדן.
(גם לחבורה קטנה יותר יש פתרון, בדמות צוואר כבש או חזה ממולא).
 
--------------------------------------------------------------------------

האוכל הערבי הוא הכי טוב והכי טעים

ככה היה אומר אבא שלי, שחי עם הערבים בירושלים המנדטורית, למד מהם לבשל ולאהוב את כל המוצרים המרכיבים את המטבח הפלסטיני. ככה למדתי גם אני לבשל עם חוביזה, חרשוף, להכיר תורמוס ושקדים במים מומלחים, שזה מעדן שיבוא לפי מלכים, פולים מבושלים במי מלח עם קצת שמן זית, חומוס מסבחה, ועוד כל מיני תבשילים מהמטבח הכי טוב במזרח התיכון: המטבח הפלסטיני. אומרים, שרק המטבח הלבנוני טוב ומעודן ממנו באזור כולו, אבל לא יצא לי לטעום, ועם מה שקורה עכשיו עם פואד סניורה והחיזבאללה, לא נראה לי שנזכה לבקר שם בקרוב ולפשוט רבתי על מסעדותיהם.

אי לכך, נסתפק במטבח המשובח של הקרובים שלנו, שאותו אפשר לטעום במסעדות בכל רחבי הארץ, ולאחרונה גם בספר יפהפה בשם "טחינה, נענע, צנובר, כבש", של השף חוסאם עבאס ביחד עם עיתונאית הבישול נירה רוסו, אשר ראה אור בהוצאת "ידיעות אחרונות".

 

אודה, אני מכירה את רוב המתכונים המגרים שיש בספר הזה: סלטי החצילים למיניהם מהמטבח האזורי, חומוס על כל גווניו, בורגול, קובה, סלט הירקות הערבי הקלאסי החתוך קטן קטן, איך לעשות לבנה, פול עם כבש, מקלובה עם אורז ועוף – כל המאכלים הנפלאים האלה שרק מהשמות שלהם יורד לי הריר. אבל אז מסתבר שלעבאס יש בכל זאת כל מיני סודות מקצועיים קטנים שמייחדים את מטבחו ואת ספרו. בין השאר, הוא מייחד שם עמודים שלמים לתבלינים ולכל מיני עשבים ארץ ישראליים שמעולם לא שמעתי עליהם, ואני לא קולטת איך המגדלים של עשבי התבלין לא עלו עליהם והתחילו לשווק אותם בסופרים לכל עם ישראל.

 

למשל, עשב תיבול בשם עטרה, שהערבים עושים ממנו תה אדום וריחני, או פרפחינה (רגלת הגינה), שאת גבעוליו האדמדמים טוב לאכול עם שמן זית ולימון, או לבשל עם עגבניות, ולא רק טעמו משובח אלא גם יתרונותיו הרפואיים, ונטען בספר שהוא יעיל נגד שיעול, קוצר נשימה ועוד תחלואים דוחים. את החוביזה אני דווקא כן מכירה, ובקרוב מאוד, כשהגשם יופיע, אתן כאן כמה מתכונים נהדרים לעלי החוביזה שגדלים בר בכל חור בארץ.

 

כל זה באמת מזכיר לי שהאוכל המקומי שנוצר כאן בארץ לא נופל מיתר המטבחים העסיסיים של אגן הים התיכון. גם לנו יש את המאכלים המצוינים שלנו, שמקבלים השראה מהמטבח הפלסטיני. למשל, המאכלים שעשויים מירק שרוב האנשים לא מכירים אותו, אבל אני מכירה בגלל שאבא שלי היה ירושלמי אסלי, וכמו כל הירושלמים הכיר את העכוב (עכובית הגלגל) בשם הירושלמי: חרשוף.

 

העכוב, או החרשוף, הוא ירק קוצני ומוזר שנמכר באביב, וגבעוליו נורא נורא טעימים. בספרם של עבאס ורוסו יש שני מתכונים נפלאים המורכבים ממנו: חביתת עכוב שהופכת ביחד עם עלי התיבול הנוספים למין חביתת ירק משובחת, ועכוב מבושל עם לימון ושמן זית.

 

לאבא שלי היה את המתכון הקבוע שלו לעכוב, או החרשוף, והוא עשה אותו בכל פסח, אחרי שהיה נוסע במיוחד לירושלים כדי לקנות אותו לכבוד חג פסח.

 
--------------------------------------

המטבח הערבי

המטבח הערבי הופך לשחקן מוביל בזירה הקולינרית העולמית, ובדרך למעלה משיל את תווית ה"עממי" ולומד להתחכם. חיליק גורפינקל התלווה למעוז אלונים מ"הבסטה", השף הכי טרנדי של הז'אנר, לביקור בית אצל מושאי השראתו

 
 
קישואים וחצילים ממולאים
קישואים וחצילים ממולאים צילום: אלכס רוזקובסקי
 
יום שישי, שבע בבוקר. איש גדול עם קוקו וזקן מחכה לי בקרון הצפוני של הרכבת לחיפה. אנחנו נוסעים לחפש את המטבח הגדול הבא, שהוא-כך יתברר מיד-אחד הישנים ביותר שיש כאן. אוכל ערבי.

"מה זה בעצם אוכל ערבי? ", שואל מעוז אלונים, שמצטרף אליי אחרי לילה ארוך במסעדת "הבסטה", בה הוא מבשל ומארח כבר כמה חודשים את מיטב הברנז'ה התל אביבית. הוא קם מוקדם במיוחד כדי להפוך בשאלה הזאת, שלשמה יצאנו למסע, ובכמה לא פחות קשות ממנה. אבל לזה עוד נגיע.

הדבר הכי חם באוכל לשנה הקרובה, זה מה שביקשו ממני. דווקא אני, מלך הנוסטלגיה והרומנטיקה, צריך לכתוב כתבת חג על טרנדים ואופנות. "פרוזן יוגורט", אני ממלמל, "פרוזן יוגורט. אוכל אורגני. גורמה כשר. גורמה 'לייט'. גלידת שפים. שוקולטיירים ברחוב אבן גבירול. . .".

יש לי רעיון, אני מתעורר פתאום: אולי אקח את מעוז אלונים לנדימה סביתי, בשוק של ואדי ניסנס בחיפה? משהו אומר לי שדווקא אצלה, בספק-מסעדה ספק-מזנון משודרג בן שנות דור בו היא מגישה את האוכל הכי פשוט והכי טעים, יתגלו לנו תובנות מעניינות יותר מאשר ב"דיאנה" או ב"אל באבור" שכבר הפכו למוסד. אבל לפני כן, כמה מילים על שני השחקנים הראשיים.
מעוז אלוני ונדימה סביתי
מעוז אלוני ונדימה סביתי צילום: אלכס רוזקובסקי
גם טעים וגם בריא

האוכל הערבי הוא אולי-לא אולי, בטוח-הכי מקומי והכי ותיק שיש לנו כאן. לא ערמונים ולא כמהין ולא פרוזן יוגורט. מטבח שמתבסס על גידולים מקומיים, ולא רק משדות חקלאיים אלא גם כאלה שצומחים בר, כמו החוביזה, העילת' (עולש), הג'רג'יר (גרגיר) ושאר חבריהם שהפכו פופולריים כל כך, שיש כבר יהודים שמנסים לגדל אותם בצורה מסודרת.

הבשר הוא בעיקר כבש, כשיש סיבה וכסף, וכשאין, אז עוף, והרבה פחות בקר. אצל מי שחי ליד הים יש יותר דגים, ולכולם יש שמן זית ואורז (פעם זו הייתה בכלל הפריקי, היא החיטה הירוקה המעושנת) ועגבניות וחצילים וקישואים. ממולאים. וחומוס. כן, גם חומוס.

הפריחה העולמית לה זוכה האוכל הים תיכוני נובעת לא רק מטעמו המשובח, אלא מיכולתו להיות גם טעים וגם בריא. והגל הזה לא פסח גם על המטבח הערבי-שמככב בלונדון, למשל, הרבה לפני שנזכרו בו שוב כאן.

מעוז אלונים הוא אחד הבליינים הגדולים שהצמיחה סצינת האוכל והיין

 
בארצנו בעשור האחרון. ילד מגודל שמסרב להתבגר, ומגשים בדרך לצלחת את כל הפנטזיות הקולינריות המטורפות שלו. למזלו נותרו כמה משוגעים שלא שמעו על כולסטרול וטריגליצרידים, והם שמחים לחלוק אותן איתו תמורת חופן מצלצלים.

יחד עם איתי הר-גיל, גם הוא חניך מבית מדרשו של שאול אברון ויועזר בר יין שלו-בדיוק כמו מעוז וכמוני-הוא מגיש אשכי טלה, מוח, אויסטרים ותמנונים לאכלנים ציניקנים משופשפים שדומה כי ראו כבר הכול.

אבל בין חלקי הפנים ופירות הים מסתתרות להן גם מנות מפתיעות: עלי רקפת ממולאים, או "לבן אמו" (גדי בחלב אמו)-מנות מהמטבח הערבי שדומה שגם הוא, כלומר המטבח הערבי, כבר שכח. מעוז לא מניף שום דגל ועל קיר המסעדה אין שום מניפסט. את זה הוא משאיר לאחרים. אבל הוא לא רק טבח בחסד, הוא גם איש חושב, וככזה הוא רוצה הבוקר לנסות ולהבין, יחד איתי, מאיפה בעצם הגיעו המנות האלה למטבח שלו ומה זה בכלל מטבח ערבי.

חציל
חציל צילום: אלכס רוזקובסיק

 

 

בשמונה בבוקר אנחנו כבר אצל נדימה, בת ‭,71‬ מבשלת כבר 40 שנה במזנון הקטן שלה בשוק. מעוז אכל אצלה שנים כשעוד גר בחיפה, אכל ולמד. בקרים ארוכים בילה כאן מתבונן בה, טועם, סופג ולומד. רק שלנדימה יש גרסה קצת שונה לסיבות שגרמו לו להתייצב כאן כל פעם מחדש.

"אתה היית בא לפה עם בחורות‭,"‬ היא נזכרת במה שהיה לדעתה, וגם לדעתי, קלף לא רע להרשים בו בחורות מתלהבות. מעוז לא מאשר ולא מכחיש ועובר ישר לביזנס: "תגדירי את האוכל שלך‭,"‬ הוא מבקש.

"אוכל ביתי, מקומי, ישראלי‭,"‬ היא יורה בלי להסס מעל צלחות החומוס-פול והבמיה, הלוביה, העולש, המלוחייה - שמפתיעה את שנינו כי היא לא חלוטה ולא כלום, סתם מטוגנת בשמן זית עם שום וקצת מים - והחצילים הקטנים המופלאים, מקולפים ומבושלים ברוטב עגבניות, שגם מעוז וגם אני נדלקים עליהם מיד.

"למה את לא אומרת פלסטיני‭,"?‬ מקשה מעוז.
"כי אנחנו בישראל. אם היה פלסטין הייתי אומרת פלסטיני‭,"‬ מחזירה לו נדימה, שמתחת למעטה העממיות והפשטות מתגלה כפוליטיקאית משופשפת, ומתייצבת בשיא הטבעיות לסשן צילומים בין הדוכנים.

מזרח תיכון חדש
מזרח תיכון חדש צילום: אלכס רוזקובסקי

 

אוכל ופוליטיקה

"בוא נלך עכשיו למישל סווידאן", מציע מעוז כשאנחנו יוצאים משם, "נראה לי שיהיה לו מה להגיד". אנחנו יורדים בסמטאות, ובאלנבי 39 נכנסים לחנות של מישל ושל אמו אלזה, שהבוקר איננה כאן. מעדנייה קטנה שגם בתל אביב לא תמצאו טובה ממנה, מלאה כל טוב כבר מאה שנה כמעט. יין צרפתי וגבינה איטלקית, אבל גם טחינה משכם וממולאים תוצרת בית.

אני מנסה להבין ממישל גדל הגוף ומהיר המחשבה מה מצב הדברים נכון להיום: האם כבר קיבלנו את הערבים כשכנינו והפנמנו את מה שיהונתן גפן הציע ללונדון וקירשנבאום לא מזמן-שהגיע הזמן שנבין שלשכננו, גם אם הוא האויב, יש אוכל פי אלף טוב יותר משלנו וכדאי שלפחות בזה נלמד ממנו משהו?

"זה מרענן שאפשר לדבר קצת על אוכל בלי פוליטיקה", הוא מתחמק באלגנטיות משאלתי המקניטה מעט-האם לא החליפו היהודים את החומוס בחוביזה, אבל הערבי שלהם נשאר אותו ערבי, זה שאוכלים אצלו והולכים הלאה?

"יום אחד שבתתי גם אני באינתיפאדה, ואחר כך לא נכנסו לכאן לקוחות ארבעה חודשים". הוא מסביר ביבושת לקונית את המציאות. וכן, הוא מסכים לאבחנה שהישראלים גילו בשנים האחרונות את המטבח הערבי, וכבר לא מסתפקים בחומוס-פול, אלא מנסים גם ממולאים וחוביזה ועולש ומנסף.

עלי גפן
עלי גפן צילום: אלכס רוזקובסקי
אבל על השאלה הגדולה של מעוז, מה זה בדיוק מטבח ערבי, גם הוא מתקשה לענות. "סוריה הגדולה" (סוריה, לבנון וארץ ישראל), הוא עונה, בדיוק כמו דוחול ספדי מ"דיאנה"-שגם מישל מודה שהיא מסעדה ערבית טובה, אחרי שהתלונן תחילה שאין לו איפה לאכול אוכל ערבי מחוץ לבית. בעיקר מאכזבת אותו העצלנות שדבקה בציבור הערבי, שהחל גם הוא להיכנע לפיתויי האוכל המוכן, הקפוא והשד יודע מה עוד.

מה שגורם לי לחשוב שאולי לא רק יהודים מגלים עכשיו אוכל ערבי במסעדות כמו "דיאנה" מנצרת ו"אל באבור" שבאום אל?פאחם, "אל אסיל" ו"עזבה" שבכפר ראמא ו"ג'סקלה" ו"ליאלי ביירות" שבג'יש, אלא שיש פה כבר דור שלם של ערבים צעירים שלא יזכו לפגוש שוב אוכל כזה בבית. לא רק מנות חגיגיות כמו צוואר כבש ממולא, אלא גם אוכל ביתי פשוט כמו של נדימה. כך שכולנו יוצאים נשכרים.

מעוז חושב שחומר הגלם הבסיסי של המטבח הערבי, כמו של כל מטבחי הים התיכון, הוא הלחם, כלומר החיטה. מישל חושב דווקא על אורז, בשר ותבלינים. וטחינה. "לא היה כאן אורז לפני מאה מאתיים שנה", אומר מעוז, "השתמשו בפריקה". " נכון", מסכים מישל. עניין מסובך.

עוד חוזר הניגוב

לקוחה מבוגרת דוחקת במישל לעשות לה חשבון, מתרשמת מהצרפתית הרהוטה בפיו ויורה כמעט בלי משים שאלה מכוונת: "אתם לבנונים, נכון? ". " פלסטינים", משיב מישל בלי להסס פתאום, כאילו מתריס נגד המשוואה המזלזלת הצפונה בשאלתה: משכיל שווה לבנוני. אין כפל אפשרויות.

בדרך הביתה מעוז מנסה לסכם: "אני חושב שבכל זאת זו שאלה של גיאוגרפיה ולא של לאום", הוא אומר. "אני חושב שאי אפשר להפריד ביניהם", אני מציע. לא בטוח שנקבל תשובה לשאלות שלנו, אבל אחרי הסיבוב בחיפה אני לא מוותר לעצמי על שתי שיחות קצרות עם שני הסוכנים הכי מפורסמים של המטבח הערבי "החדש" : דוחול ספדי ו. . . ארז קומרובסקי.

"אז מה תפקידו האמיתי של הערבי בחיינו", אני מציק לקומרובסקי בשיחת טלפון לביתו החדש שבגליל, "שכן או חומוסאי? האם אנחנו מקבלים יותר את השכנים שלנו או פשוט מגוונים קצת את המנות שאנחנו מזמינים עכשיו? ". " למה הציניות? ", הוא עונה, "תראה מה אני עושה כאן: אני חי עם דרוזים וצ'רקסים ונוצרים ומוסלמים, ואני לומד ומציע משלי ומושפע.

ולא, זו לא גזענות הפוכה. למה קשה לך לקבל שלפחות בחלק הזה של חיינו אנחנו לא גזענים, אלא מנהלים סופסוף תקשורת אחרת, נעימה יותר. משלבים שפה קולינרית אחת בתוך תחביר של שפה קולינרית אחרת, ויוצרים ז'רגון קולינרי ישראלי חדש. לפחות כאן אנחנו לא נלחמים אלא מנהלים דיאלוג, גם אם רק בצלחת בינתיים. וכן, אפשר לקרב לבבות דרך הקיבות".

כבר שנתיים שארז, ההוא מהלחם, חי במצפה מתת ומנהל כאן מין בית ספר לבישול מקומי, גלילי. קצת אורגני, קצת ערבי. מקומי. "זאת אינטגרציה", הוא אומר. "יש זליגה של חומרי גלם ורעיונות וטכניקות-גם מאיתנו אליהם, אגב", הוא מדגיש.

את זה שמעתי גם מדוחול ספדי מ"דיאנה": המקומיים שבאים בערב למסעדה שלו בנצרת לא מזמינים קבב וצלעות כבש, את זה יש להם בבית, אלא דגים ופירות ים. בנצרת, מתברר, יש עכשיו המון מסעדות חדשות עם מנות מערביות שפונות לקהל המקומי דווקא, ודוחול מצדו עומד לפתוח בקרוב סניף של "דיאנה" בקיסריה, מעוז היאפים, עם לא פחות מאשר עלי גרוסמן, מלך הסושי.

כמו מעוז אלונים, גם דוחול מאמין בגיאוגרפיה וחושב שההבדל המרכזי בין האגפים השונים של המטבח הערבי נעוץ באיפה אתה גר-ליד הים או על ההר. דגים או כבש. מעוז, אגב, טעם ומצא שיש הבדל גדול בין האוכל הגלילי לירושלמי ולזה של הדרום. כל מי שאכל חומוס אצל סעיד בעכו או באבו חסן ביפו יסכים מן הסתם שיש הבדל גדול בין שניהם. מעבר לזה אני, לפחות, קטונתי.

דוחול ספדי גאה ובצדק בהיכל המפואר החדש שפתח בנצרת עבור מסעדתו "דיאנה". לא במקום המקור הישן והטוב שברחוב הראשי של נצרת, אלא אחד נוסף, במלון "גרנד ניו" שבמערב העיר. "הגיע הזמן שהאוכל יקבל את הכבוד המגיע לו", הוא אומר. לא סתם ארבעה קירות, שולחנות וכיסאות כמו ב"דיאנה" הישנה.

לא זה המקום לפסוק בו מהו בדיוק מטבח ערבי: אורז או פריקה, גליל או ירושלים, סוריה הגדולה או שמא שלוחה מקומית של המטבח העותומני הגדול. מה שבטוח הוא שהמטבח הזה, שהיה כאן תמיד, הוא כאן כדי להישאר, והשפעתו רק תלך ותגדל בשנים הקרובות. וזה, אם יורשה לי, מבורך.

במיה
במיה צילום: אלכס רוזקובסקי

 

במיה, לא מה שהכרתם
מתכון מפתיע של מעוז אלונים ואיתי הר-גיל: איך הופכים מנה ביתית למטבח בוטיק מתכון לא שגרתי לבמיה המוכרת שבו לא שוטפים ומייבשים בתנור, ולא מבשלים עד חורמה ברוטב עגבניות, אלא רק מקפיצים קלות במחבת

החומרים:
1/2 ק"ג במיה קטנה וצעירה, לא שטופה! ! קוטמים את העוקצים בזהירות קרוב לבסיס בלי לחשוף את החלל הפנימי הרירי
1/3 כוס שמן זית לטיגון
4-5 לימונים כבושים (להשיג במעדניות) חתוכים לרבעים ומגורענים
5 שיני שום קלופות
1/2 כפית צ'ילי גרוס יבש
1 כפית מלח
2 עגבניות חתוכות לקוביות גסות
50 גרם חמאה קרה בקוביות
1 צרור כוסברה שטוף וקצוץ

ההכנה:
1. מחממים תנור אפייה ל-250 מעלות.
2. מפזרים את הבמיה על תבנית ומכניסים לתנורל?20 דקות עד שהבמיה משחימה ומתייבשת, אבל לא נשרפת.
3. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה עד שהוא חם מאוד אבל לא מעשן, מטגנים את הבמיה שתי דקות ומיד מוסיפים את כל שאר הרכיבים מלבד החמאה והכוסברה.
4. מערבבים עוד שתי דקות, מערבבים פנימה את החמאה, זורים את הכוסברה ומגישים.

-------------------------------------------------------------------------------------------

 

 


לא מזרחי, ערבי
גל חדש בארץ הקודש: אוכל ערבי אותנטי. מחומוס וקבאב לקובה נאיֶה וסלט עולש בר וארכּוּבית הגלגל
ברחוב החשמונאים במרכז תל־אביב, באיזור עמוס בתי אוכל, נפתחה באחרונה "מוטראן", מסעדה ערבית. האוכל די סטנדרטי: סלטים, חומוס, שיפודים, קבאבים. אבל שתי המלים הללו, "מסעדה ערבית", נשמעות מעט מוזרות בהקשר התל־אביבי; לא מסעדה מזרחית, אלא ערבית. והיא לא היחידה. ברחוב יד חרוצים פועלת מסעדה לבנונית, ועל חורבות "בוננזה", פאב תל־אביבי מיתולוגי, עומדת מסעדה שמנוהלת על ידי ערבי ומגישה אוכל ערבי כפרי, ממוצרי בָּלָדי (כלומר, תוצרת חקלאית מזנים מקומיים, שמגודלת באופן טבעי וחפה מריסוסים והנדסה גנטית). בכל המסעדות הללו מנסים לעשות אוכל אותנטי יותר, בלי לאבד קליינטים שמחפשים את הדברים המוכרים. וכך ליד שיפודים יש גם תבשילים. ליד פחיות הקולה יש משקה שקדים ותמרהינדי, ומלבי למנה אחרונה.
כאשר יוצאים מתל־אביב ועולים צפונה, רואים מאיפה כל העניין צמח. בגליל נולד בשנים האחרונות ז'אנר חדש של מסעדות. "עזבה" בכפר ראמה היתה ככל הנראה הראשונה. "עזבה" בערבית פירושה גן ירק. את המסעדה הקים זוג צעיר: חביב ומינרבה. שניהם בעלי מקצועות חופשיים, אפשר לקרוא להם "יאפים". השניים הלכו לחפש את שורשי הבישול הביתי הכפרי אצל האמא והסבתא. השורשים שלהם הם בלבנון (אבא של חביב הוא מעקורי איקרית). "עזבה" היתה להצלחה גדולה כמעט מרגע פתיחתה. מכל הארץ באו לטעום את האוכל הערבי האותנטי. בבוסתן מוזנח, על שולחנות פלסטיק רעועים, הגישו חביב ומינרבה מאכלים שאת שמם רובנו לא הכרנו. קובה נאיֶה, למשל, מעדן יוקרתי שרק הסבתא של חביב מוסמכת להכינו. זהו בשר טלה נא קצוץ ומעורבב בבורגול ותבלינים.
לימים, קמה בקרבת מקום עוד מסעדה, "אל־אסיל" שמה. אותו רעיון, ויש בין המבינים כאלה הטוענים שהביצוע טוב יותר. ב"אל־אסיל" מתמחים, בין השאר, במאכלים מעשבי בר. בחורף אפשר למצוא שם סלטים של עולש בר ואַרְכּוּבִּית הגלגל, ויש גם מאכלי טלה מקומיים טיפוסיים. אם מצפינים מעט לכיוון גוש חלב, מגלים עוד מסעדה עם כיוון דומה. ב"ג'סקלה" עושים חומוס גרוע ומאכלים כפריים מעניינים וטעימים, כמו פְטירי (כיסנים ממולאים בבשר או בעשבי מאכל) ובעונת החורף גם פטריות בר שקוטפים באיזור.
יש כמה קווים משותפים למסעדות הללו, ולמסעדות נוספות שנפתחות לאחרונה, בעיקר בצפון: ההשראה לבנונית, הן מנוהלות על ידי אנשים צעירים, מנסות ללכת על האוכל האותנטי ורואות ביהודים את קהל היעד העיקרי. וזה אומר, שגם הקהל השתנה, והוא מוכן להסתכן מעבר לחומוס־צ'יפס־סלט וללמוד מה באמת אוכלים אצל השכנים
.
----------------------------------------------------------------
"וואלד אל באסאל"

מיוחד לבלוג החומוס: אבו שוקי המקורי האמיתי, בטור ראשון על צפת, אוכל ערבי וחומוס.

זאב גלילי

בני, שוקי, שירש ממני את הכישרון הגסטרונומי, ביקש ממני לתת כמה מתכוני חומוס שאני מכיר מילדותי הרחוקה בצפת בה נולדתי.

אי אפשר לספר על המתכונים בלי לספר על מקומו של החומוס בחייהם של יהודי צפת. אי אפשר להפריד את המתכונים ואת הסיפור מן היחסים בין יהודים וערבים באותה תקופה.

"ילדי הבצלים"
הערבים קראו לנו היהודים "וואלד אל באסאל". דהיינו ילדי הבצל. רוצים לומר: כל מה שאנו אוכלים זה בצלים. כי זאת לדעת: ערביי צפת היו אמידים ברובם מול יהודי צפת. תסתכלו על שרידי הבתים שלהם ברובע האמנים של צפת ותבינו. היהודים סבלו במשך דורות מדיכוי, מגפות, חורבנות של רעידות אדמה. במאה הקודמת חיו רובם (אך לא משפחתי) בעיקר מה"חלוקה" - כספי תרומות שהגיעו מחוץ לארץ.

בילדותי היו הורי טרודים בעבודה קשה לפרנסת המשפחה ואת עיקר עול הטיפול בילדים נשאה סבתי. סבתא נפטרה כשהייתי בן ארבע והוריי שכרו אומנת ערביה, חאדג'ה שמה, כדי שתטפל בי. הם בחרו בה בין היתר כי דיברה יידיש שוטפת. היא היתה באה לביתנו ועושה את עבודות הבית. לעתים קרובות היתה לוקחת אותי לביתה שברובע הערבי של צפת.

בילוי בבית ערבי
יש לי הרבה זיכרונות מאותה תקופה. זיכרונות נעימים של ריחות וטעמים: שמן זית וזעתר, פיתות טריות הנאפות בטאבון, טעמה החמצמץ של גבינת לאבנה, קרירותו של משקה תמרהינדי עשוי מתמרים, מתיקותן של תאנים בשלות, חמצמיצותם של ענבים שאשכולותיהם תלויים על הגפנים המשתרגים מעל לסוכה שבחצר. וכמובן הניחוח החריף חריף של קפה מתובל בהל ומבעבע כל העת על כירת גחלים. באכילת פיתה חמה היורדת מהטאבון טבולה בשמן זית עם כדורי לאבנה, או חומוס חם, היה יותר מאחד משישים מטעם גן-עדן.

כילד למדוני הוריי שאי אפשר לבטוח בערבים, כי הם רצחו בנו שוב ושוב. אך לא חשתי מאומה מן האיום הזה בביתה של חאדג'ה. להפך: היתה שם חמימות נעימה של משפחה בוטחת בעצמה, שיגרת חיים חסרת דאגה.

יחס אמביוולנטי
אני מאד אמביוולנטי ביחסיי אל "ערביי ארץ ישראל" - אם להשתמש בלשונו של בגין - או אל הפלסטינים, כפי שהם מכנים עצמם. ההיגיון אומר לי כי הם האויב, וכמאמר המשורר אורי צבי גרינברג, "הדם הוא יכריע מי השליט היחיד פה". אך בהרגשתי אני מתייחס אל הערבים בהרבה כבוד, הערכה, אפילו קינאה. קינאה על תכונותיהם הראויות לקנאה: הנאמנות המשפחתית, הצמידות לאדמה, הכנסת האורחים ולא במקום האחרון תרבות האוכל שלהם. לעתים אני חש צער על הערבים, על האסון שהמיטו על עצמם במלחמת הדמים שהם מנהלים נגדנו מאז החלה שיבת ציון המודרנית.

ביקור בכפר ערבי
יש לי ידיד ערבי, המתגורר באחד מכפרי השרון, שהיה נתון לכיבוש עיראקי במלחמת השחרור. הכרתי אותו במהלך עבודה משותפת על תרגום ספרי ילדים לערבית והתארחתי פעמים רבות בביתו. בכל ביקור אצלו אני עומד שוב בפני הסתירה בין היחס החם לאדם הערבי כפי שהוא, לבין הידיעה שאנחנו בכל זאת אויבים. בהכנסת האורחים שבביתו אני חש שוב את התחושות והריחות של ילדותי המוקדמת. בשיחות נפש עמו אנחנו מסכימים בהרבה נושאים (הוא אדם משכיל, בוגר האוניברסיטה העברית, מורה במקצועו). אך הדרך אל ביתו רצופה תמיד מבטים עוינים. לא פעם גם אבן הנזרקת לעברך. הוא נוהג לשלוח אחד מילדיו כדי שילווה אותי מן הכניסה לכפר עד לביתו, לבל יאונה לי רע.

המאכלים בהם הוא מכבד אותי (הוא, כמו חאדג'ה, מכיר את חוקי הכשרות ולעולם לא יציע לי בשר) מזכירים לי את מאכליה של האומנת הערבייה שלי.

מלאי לכל החורף
אכלנו כמובן מאכלים יהודיים אשכנזיים לרוב (געפילטע פיש, צ'ולנט, צימעס וכדומה). אך חלק הארי של התפריט היה מבוסס על המטבח הערבי.

למותר לציין כי כשמדברים על מאכלים ערביים החומוס עומד במרכז. אך האוכל הערבי כולל גם חצילים ובמיה ועלי גפן וקישואים ממולאים ועלי פיזי (מנגולד במקומותינו) ועוד. על כל המאכלים הללו ואיך להכין אותם בימינו אספר בהמשך.

בכל בית היה דרך קבע מלאי מזון שהיה מספיק לשנה שלמה או לפחות לחורף מושלג אחד. מלאי זה כלל שק חומוס, שק עדשים אדומים וירוקים, שק שעועית, שק קמח, חבית שמן זית, ארגז בצל יבש, הרבה ביצים שהיו נשמרות בתוך מי סיד. כמובן שפע של פירות יבשים - תאנים, מישמש (ביחידות או ביריעות כבושות שנקראו קומרדין), שזיפים, פיסטוק חלבי, שקדים, חימצה שרופה (שנקראה קדומס), גרעיני חמניות ודלעת.

לאלה ניתן היה להוסיף גבינות לסוגיהן, שצפת הצטיינה בייצורן מאז ומתמיד (גבינות המאירי הן שריד למה שהיה פעם) ירקות ותבלינים עליים שחלקם נקטפו בשדות (כמו זעתר). לקינוח היו כמובן תמיד צנצנות מלאות ריבת חבושים (גוטעס), ריבת שזיפים (פובדל) ועוד מיני שימורי בית מתוקים חריפים וחמוצים מכל הסוגים ומכל המינים.

מכל אלה הכינה אמא מאכלי מלכים. כי מי צריך בשר כשיש לך אוכל שהוא זול כל-כך ומצוי בשפע כזה?

מקור הכתבה: http://humus101.com/?p=45
-----------------------------------------------------
פריקֶה: מעושנת, ירוקה ומדליקה

פְריקֶה, כבר אכלתם? יעל גרטי, פריקית של פריקה, מספרת על החיטה הירוקה שמפזרת ניחוח מעושן נהדר כשמבשלים אותה - ומגישה ארבעה מתכונים טעימים

יעל גרטי
פורסם: 10.12.07, 10:52

 

  

יש לי אהבה חדשה: פְריקֶה (או פריקי) שמה. מדובר בחיטה ששיבוליה נקטפות בעודן ירוקות ועוברות עישון, במטרה לשמרן לאורך זמן. מכאן מופרדים גרגרי החיטה מהשיבולים, נותרים שלמים - או נגרסים. בעת בישולה (וגם כשהיא מוכנה) מפזרת הפריקה ניחוח מעושן משגע - וטעמה פשוט נפלא. "לפריקה יש טעם מיוחד", אומר השף טל זאבי, "וכיף להשתמש בה כיוון שהיא כמעט תמיד מחדשת לסועדים". "הטעם המעושן של הפריקה הוא חגיגה", אומרת הבשלנית דורית אוחנה, "ואופן בישולה פשוט".

פריקה או פריקי?

בעוד ערביי ירושלים אומרים פריקה - ערביי הגליל אומרים פריקי. כך אומרים ערביי ירושלים פריקה חישנֶה ופריקה נעמֶה כשמותיהן של הפריקה הגרוסה גס והגרוסה דק - בעוד ערביי הגליל אומרים פריקי חישני ופריקי נעָמי. קל להניח כי מקור המילה פריקה הוא הפועל לפרק, שכן מפרקים את גרגרי החיטה מהשיבולים, אך השף משה בסון ("אקליפטוס הקטנה") טוען כי השם פריקה מקורו בפועל פ.ר.ק בערבית, שפירושו למולל או לשפשף בין כפות הידיים.


פריקה שלמה (צילום: ירון ברנר)

פריקה - ההיסטוריה

הפריקה כאן מקדמת דנא, כמזונו של האיכר בתקופה המקדימה את הבשלת החיטה, ובכלל. בתנ"ך היא נזכרת תחת השמות כרמל, קלוי

או קלי ("ואם תקריב מנחת ביכורים לה' אביב קלוי באש גֶרֶש כרמל תקריב את מנחת ביכוריך", ויקרא, ב' 14; כג' 14; מלכים ב', ד', 42) אם כי יש הטוענים כי השם קלי מתייחס לכל גרעיני התבואה הקלויים. בעוד השם כרמל מתייחס לפריקה – השם גֶרֶש כרמל מתייחס לפריקה גרוסה (גרש= גרס).

 

 

זה בריא?

"הפריקה היא חיטה שלא עברה כל תהליך", אומר השף דוחול ספדי מ"דיאנא", ומכאן שהיא בריאה בדיוק כמו חיטה מלאה". "הפריקה בריאה יותר מחיטה מלאה", מצהיר בסון, "כיוון שלפני שהחיטה מבשילה היא קרובה יותר למצב של עשב מאוד עשיר, עוד בטרם החלבון שבה מפתח גלוטן".

 

סוגי הפריקה

"כשם שיש בורגול גרוס גס ובורגול גרוס דק מחיטה רגילה", אומר השף אורן לוקסנבורג מ-"Bariba", "כך יש פריקה גרוסה גס וגרוסה דק".
  • פריקה גרוסה גס (פריקה חישנֶה)- נראית כמו בורגול גרוס, אלא שצבעה ירקרק. מתאימה למגוון גדול של תבשילים (משל היתה אורז), למילוי ירקות (חצילונים, קישואים וכו') ועלים (עלי גפן, עלי מנגולד וכו') וכתוספת למרק.
  • פריקה גרוסה דק – דומה לבורגול דק, ירקרק. מתאימה יותר כתוספת למרק מאשר כתבשיל.
  • פריקה שלמה –דומה לגרגרי חיטה מלאה, אך צבעה ירקרק, משך בישולה ארוך, היא נותרת מעט צמיגית גם אחרי בישול ארוך והארומה שלה פחות חזקה מהארומה של הפריקה הגרוסה גס. "חלק מהארומה המעושנת בורחת בהשריה הארוכה ובבישול הארוך", מסביר השף משה בסון, "כך שהיא פחות מומלצת. אנחנו מבשלים אותה במסעדה רק כשאנחנו נתקעים בלי פריקה גרוסה גס".

 

אז איזה סוג הוא המוצלח ביותר? הפריקה הגרוסה גס, שיש לה ארומה מעושנת נהדרת והיא מתבשלת במהירות - היא המנצחת. מומלץ לרחרח את הפריקה בטרם רכישתה ולוודא שיש לה ניחוח מעושן.


פריקה גרוסה גס (צילום: יעל גרטי)

 

היכן משיגים

  • בשוק לווינסקי
  • ב"טחנת התבלינים - אל בּאבּוּר" בנצרת
  • בחנויות מתמחות, כגון "לגעת באוכל" בראשל"צ
  • בחנויות תבלינים, כגון "עמרני" בשוק הכרמל
  • דורית אוחנה ממליצה לנסות להשיג פריקה מכפרים ערביים קטנים, שבהם קולים את הפריקה על גחלים, וטעמה אותנטי יותר.

 

המחיר? 20-25 שקלים לק"ג.

 

מה מכינים?

הפריקה מככבת מזה עידן ועידנים במטבח הערבי, כך שאם הזדמנתם למסעדה ערבית אותנטית קרוב לוודאי שתפגשו בה. דוחול ספדי מ"דיאנא" מכין חצילונים ממולאים פריקה עם שום, כוסברה ופלפל חריף, אליהם הוא מוסיף לעתים שרימפס- ובבית הוא אוהב להכין מרק פריקה ואשלוט (ראו מתכון בהמשך).

השף טל זאבי, שכיהן במשך 3 שנים כשף של מסעדת "אלומה" בגליל, נהג להכין שם עלי מנגולד ממולאים פריקה, גבינת פטה ושזיפים מיובשים ששחו (שחיה מאוד קצרה, פן יתפרק היוגורט) ברוטב יוגורט עיזים, ו"ריזוטו" פריקה עם ג'מבו שרימפס, שהוכן עם ציר ירקות ושפע חמאה.

השף משה בסון ("אקליפטוס הקטנה") מגיש מנת כבש עם פריקה ובמיה ומנה בשם אינגרייה, המורכבת מבשר בקר, חצילים ופריקה.

דורית אוחנה, הבשלנית הצמחונית-בריאותית החביבה עלי, מאוהבת לאחרונה בפריקה ומכינה ממנה שפע מטעמים: פריקה עם לוביה ועגבניות לצד חמציץ מבושל בלימונים פרסיים; פריקה עם כרובית וחצילים אפויים עם פול טרי, מוגשת עם טחינה חמה (מנה מדהימה, ראו מתכון בהשראתה בהמשך); ומרק משגע של ירקות כתומים עם עשבי תיבול ופיסות ערמונים קלויים- שבתחתיתו נחה פריקה שעברה בישול מוקדם.

 

איך מבשלים?

  • פריקה גרוסה גס מבשלים בדומה לאורז: מחממים מעט שמן זית בסיר, מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים כוס פריקה שטופה ומסוננת, מלח ופלפל, מטגנים-מערבבים במשך דקה, מכסים במים רותחים ומבשלים במשך 15-30 דקות על אש קטנה, תוך שבודקים את מידת רכותה. דוחול ספדי מ"דיאנא" מציע להוסיף מעט חמאה לטיגון בהתחלה, להחליף את הבצל לבצלי אשלוט - ולבשל את הפריקה בציר טלה במקום במים רותחים. דרך אחרת לבשלה היא הדרך המקובלת לבישול בורגול: מניחים כוס פריקה שטופה בקערה, מכסים במים רותחים ומכסים בצלחת. ממתינים כחצי שעה ובודקים האם הגרגרים רכים דיים ומסננים. ניסיתי את שתי השיטות: התוצאה בשיטה הראשונה טעימה פי כמה.
  • פריקה גרוסה דק מניחים בקערה עם מים רותחים (כמצוין לעיל) או זורקים לתוך סיר מרק.
  • פריקה שלמה משרים בקערת מים למשך לילה, מסננים, מטגנים בצל קצוץ בשמן זית, מוסיפים פריקה, מטגנים-מערבבים דקה, מוסיפים מלח ופלפל ומכסים במים רותחים. מבשלים במשך שעה וחצי עד שלוש שעות או עד שגרגר מספיק רך לטעמכם.
----------------------------------------------
חברים תנו כמה דקות לחיים, הכנסו רק לרגע זה לא עולה כסף !
זה רק מציל חיים.

המרכז הלאומי להשתלות – אדי


נצא אל השדה

 


זו העונה להביא הביתה קוצים, עלים ועשבים ולהכין ממולאים. מירי חנוך ואייל ממלאים את האוטו במבחר קוצים ועלים ומכינים ממולאים



עלי התרד הממולאים. ניחוח של אדמה מלאה במים (צילומים: אייל שני)

תרד בר. רך יותר מהתרד המתורבת
לפעמים הימים בחורף בכלל לא קצרים כמו שנהוג לומר עליהם אלא ארוכים כאורך הגלות. הרוחות הקרות לא בדיוק מזמינות יציאה החוצה עם התינוקת פוסט-וירוס מס' 6, לא לטיול בוקר עם אוויר טוב מהים ולא לאחר צהריים בשדרה.


על פיקניק בשמש חורפית קפואה של שבת בכלל אין מה לדבר בזמן ששוררת קרה באזורנו. וכשימי החורף האלה באים יחד מטורקיה בקבוצה מאורגנת של שקעים ברומטריים אין ברירה אלא לשלוח נציג אל הכפור, שיביא אתו משלוח טרי מהשדה ישר הביתה.


כל זה לא קורה סתם במקרה באמצע פברואר אלא מונע מתוך סדר קדמון מופתי שקושר בין עונות השנה למזונם של בני האדם, כפי שהתברר לי במכונית בדרך צפונה, כשנמאסו ארבעת הקירות וגברו הגעגועים למרק של הסבתא בחיפה.


"זאת העונה היחידה שבה אפשר לאכול מהשדה, בר", הירהר הטבח בקול רם ועשה פאוזה. "יש קוצים ועלים נפלאים", פירט ומבטו צלל בגלים המתנפצים אל כביש החוף.


בחיפה התפצלנו לשני ראשים, ונפגשנו שוב אחרי הצהריים, כשגיליתי שבשלוש שעות בוואדי ניסנס הוא אסף כל כך הרבה שדה, שלא נשאר מקום לעגלה במכונית שהיתה מלאה בשקיות ניילון שחורות מרשרשות ועטופות בבוץ, אשר מתוכן הציצו והגיחו בפראות מיני שיחים, קוצים ועלים. אבל מה שטוב ברוח הפראית שמנשבת על רכס הכרמל, זה שאין אופציה לעמוד ולהתווכח עם תינוק ישן על הידיים, זו רוח חדה וקרה, שנכנסת לנשמה, מקפיאה את הגוף ומחייבת מסקנות מיידיות.


תוך שנייה כבר דחפנו את התינוקת, העגלה ואת עצמנו אל בין השיחים והדרדרים, ויצאנו לדרך, בידיעה שכל הצמחים וכל האנשים שנמצאים על סיפון המכונית הם משפחת כל אזרחיה, וכך יהיה עד שנגיע לתל אביב ונוכל לבחור מחדש את חברינו. משפחה, כידוע, לא בוחרים.


כל מי שנייד תינוק בדרכים יודע שלעולם אין לדעת מתי הכי כדאי לצאת לנסיעה, כשהתינוק מאוד עייף וסביר שיירדם או דווקא אחרי שישן וייקח את הדרך ברוח טובה. מה שבטוח הוא שלא טוב ליפול בין הכיסאות, בדיוק על ההתעוררות. אבל כל הניחושים קורסים מול המציאות התינוקית. אחרי שניסינו להכניס את בת השנה למכונית בעודה ישנה, היא בדיוק התעוררה ומצאה את עצמה נוסעת בג'ונגל על גלגלים.


את הדרך העברנו כשהיא לועסת עלה ירוק ועצום של תרד חי כמו בסיפור על "הזחל הרעב" ומנפנפת בקוץ בשם עכוב. שמחתו של הטבח האב לא ידעה גבול, "תגידי עכוב". ואילו אני נהגתי עם עין אחת דבוקה לראי, עוקבת אחרי התהליך האורגני המעט משונה המתרחש במושב האחורי.


"אולי לא כדאי שהיא תאכל את התרד חי", ניסיתי לשוות טון ענייני לחרדתי הגוברת. "לא יקרה לה כלום, היא מקסימום תאכל קצת חול", הוא ענה ותלש לה עוד עלה. "אבל בשביל מי שיש לו שלוש וחצי שיניים לאכול עלה עצום של תרד זה כמו לאכול מגבת מטבח או מפת שולחן קטנה", מילמלתי. מילא, תרד זה הברזל של פופאי, אמרתי לעצמי, לא מדמיינת איך בעוד חמישים דקות היא תטרוף בייבי חוביזה. התרד במכונית היה רק משחק מקדים.


בסיבוב התשע מאות לחיפוש חניה מתחת לבית בתל אביב, התחלנו לגלות סימני עצבנות, הריח הירוק באוטו גבר והיה לאקווריום צמחים ממש. "אז מה נאכל בערב", שאלתי מלאה ספקות, "קוץ ממולא?"


"כן" הוא ענה ברצינות, "זה המעדן של הממולאים".


תרד בר ממולא באורז פרסי ועכוב



עכוב מחכה לקונים בשוק ואדי ניסנאס
העכוב הוא קוץ נפוץ שגדל בצפון הארץ, בעברית קוראים לו עכובית. הוא בעל גזע דק באורך כ-7 ס"מ, ממנו יוצאים שלושה גבעולים שטוחים, ירוקים ובהירים מצדם החיצוני, ואדומים מבפנים. בבסיסם מצויות שלוש תפרחות קוציות היוצרות מעין כדור קוצים. אוכלים את כל החלקים: הגזע, הענפים והקוצים. וכדי לאכול את כולם צריך להגיע לליבתם: מפרידים את שלושת הגבעולים מהגזע, הליבה שנגלית היא החומר שממנו אוכלים. את הענפים מקלפים מקליפתם הסיבית בעזרת סכין פירוק ואת לב הצמח, הקוץ, משאירים מחובר לגזע שבו אוחזים, ובעזרת אותה סכין מגלפים את חודי הקוץ עד שמגיעים לליבה - גביע סגור, לבן עם נקודות צהובות, שגם אותו אוכלים.


ל-6 סועדים:
1 ק"ג עכוב (לקנות בכפרים הערביים בגליל או בשוק ואדי ניסנאס בחיפה)
העכוב מלא בוץ, ולכן חייבים להשרות במים כמה פעמים ולקרצף כדי לנקות אותו, בזהירות - הוא מלא קוצים. קילוף העכוב הוא עינוי דוקרני שנמשך שעתיים ומניב כ-70 גרם של ליבות גזעים, קוצים וענפים הניתנים למאכל. כשמאדים אותם בשמן זית עדין מבינים לשם מה היה דרוש כל המאמץ הזה. טעמם כטעם הקינמון, רק בלי השרירים ויחסי הציבור האגרסיוויים שלו.


הערבים מאדים כמות שווה של בצל קצוץ דק ושל בשר עכוב, אף הוא קצוץ דק, קודם את הבצל עד שהוא מתרכך, ואחר כך מוסיפים את הקוצים. כל הזקנות בוואדי ניסנאס אומרות שאת התערובת הזאת שמים על אורז, וכשאוכלים עכוב בתוך אורז רוח קינמון עולה לפתע מתוך הזיכרון.


אוספים את ליבות הגזעים, הגבעולים והקוצים של העכוב, וקוצצים לחתיכות בגודל חצי ס"מ


מחבת כבדה
1 בצל מצרי בינוני
2 כפות שמן זית
מים רותחים


קולפים את הבצל המצרי, וקוצצים לחתיכות בגודל 3 מ"מ. יוצקים את השמן למחבת, מוסיפים את הבצל, מאדים עד שנעשה שקוף, מוסיפים את העכוב וממשיכים לאדות עוד כ-4 דקות. מוסיפים מים רותחים עד כיסוי, ממליחים מעט ומבשלים תוך כדי ערבוב מזדמן עד שרוב המים מתאדים והעכוב והבצל נעטפים באמולסיית שמן-מים מבריקה.


סיר פלדה כבד בקוטר 24 ס"מ
1 כוס אורז פרסי
3 כפות שמן זית
מים מינרלים


שוטפים את האורז במי ברז קרים, מסננים ומייבשים. מחממים 3 כפות שמן זית בסיר הפלדה, מוסיפים את האורז, מערבבים עד שנעשה לוהט אבל עדיין לא נחרך, מוסיפים מים, כמעט עד כיסוי, מחכים לרתיחה חוזרת, מניחים את הסיר על הלהבה הקטנה ביותר, מכסים, מבשלים 10 דקות, מכבים את האש, פותחים את המכסה, מפרידים את גרגרי האורז בעזרת מזלג בתנועות עדינות והחלטיות, ומעבירים לקערה.


מוסיפים את העכוב לאורז ומתכוננים למלאכת המילוי.


זר גדול של תרד בר (בערך שקית שוק מלאה) אפשר גם מנגולד בלי הגבעולים
מחבת גדולה וכבדה
שמן זית


עכוב מחכה לקונים בשוק ואדי ניסנאס לתרד הבר, זה של הגליל, יש גבעול באורך 30 ס"מ, העלה רך ובהיר משל התרד המתורבת וטעמו מזכיר את טעם המלוחייה, אבל מלוחייה גדלה באוגוסט.


מפרידים את העלים מהגבעולים, ממלאים קערה במי ברז קרים ומשרים את העלים כמה דקות, לאחר מכן מסננים מן המים ומחליפים למים חדשים, סה"כ 3 פעמים.


שופכים את המים האחרונים מן הקערה, במקומם שופכים על העלים מים רותחים, עד לכיסוי, ממתינים דקה, מסננים את העלים ומעבירים לקערה עם מים קרים. מסננים.


בוחרים את העלים הגדולים, מניחים בצד. אותם נמלא.


משמנים את המחבת בקצת שמן זית, ומרצפים את תחתיתה ודפנותיה בעלי התרד הקטנים.


כעת מניחים עלה תרד גדול על קרש חיתוך. עורמים במרכזו ערמה קטנה של אורז ועכוב, מקפלים את קצות העלה האורכיים במקביל מעל לגבעת האורז ומגלגלים את העלה לאורך. חוזרים על הפעולה עד שנגמרים העלים.


1 לימון
שמן זית


מניחים את העלים הממולאים במחבת בצפיפות רבה, ללא רווחים, בצורה מעגלית, בשכבה אחת. סוחטים מעל את הלימון, מזליפים מעט שמן זית ומכסים.


מציתים להבה בינונית, מניחים משטח מתווך מפלדה או אלומיניום, בין האש לבין הסיר, זו יכולה להיות מחבת הפוכה או פלטת פלדה לצליית סטייקים. מניחים מעליה את הסיר עם התרד הממולא, מכסים ומוודאים שמתחילה רתיחה מתונה בפנים. מרגע הרתיחה מאדים 20-15, העלים צריכים להתרכך אך לשמור על צבע ירוק עז.


רוטב יוגורט


2 גביעי יוגורט 3% בעל מרקם דליל, אם היוגורט סמיך כדאי לדלל במעט חלב
1 מלפפון ירוק, קלוף חתוך לקוביות זעירות
2 פלפל ירוק, חריפות בינונית, קצוץ דק
מעט מלח


מערבבים את כל החומרים בקערה. המלפפון הירוק מעניק ליוגורט מרחב חיים חדש.


יוצקים שלולית יוגורט על כל צלחת. מעל השלולית מניחים ערימה של עלים ממולאים, מזליפים מעט שמן זית, מגררים מעט פרמזן, זה עושה טוב לעלים, ליוגורט ולאדם, ומגישים.


למרות שבדרך מהבגאז' למקרר התפזרו לא מעט גבישי בוץ, עלים וקוצים בכל הבית, בכל זאת היה משהו מרענן ביום הירוק הזה, שעות של בישול גברי שבאו חשבון עם מיליוני נשים שבילו את חייהן במטבח, מאדות, קוצצות, מקלפות וממלאות משהו שייאכל בדקות ספורות בלי שום פרופורציה אנושית לזמן ההכנה. נזכרתי בעגלה המצוירת מהעולם התמים על עטיפת ספרה הקלאסי של פניה ברגשטיין "נצא אל השדה", כי בנסיעה בכבישי הארץ הכל לבש קניון ומלט, וכבר מזמן שלא רואים שדות פתוחים מלאים עלי בר וכתמים כתומים בפרדסים.



ניוקי חוביזה



ניוקי מקומחים ממתינים לבישול

הניוקי משתכשכים ברוטב החמאה. עוד רגע אוכלים
צרור ענק של חוביזה אפשר גם תרד מתורבת


קוטפים את העלים, זורקים את הגבעולים, מניחים שלוש פעמים בקערה מלאה במים קרים, שתשקע האדמה. אחר כך מאדים את העלים בסיר, עם אגלי המים שעליהם, למשך כחמש דקות עד שיקבלו צבע ירוק זרחני. מסננים, שומרים את מי הבישול, צבעם כשל דבש זהוב, הם ישמשו בהמשך לבישול הניוקי ואחר כך כבסיס לרוטב.


שוטפים את העלים במי ברז קרים, סוחטים בין שתי כפות הידיים ושוקלים. דרושים כ-600 גרם.


2 בצלים בינוניים, קצוצים דק ומאודים בקצת שמן זית עד שייעשו שקופים
2 ביצים
2 פרוסות לחם לבן, ללא הקשה. להשרות במים במים ולסחוט
מלח
פלפל


מעבדים את העלים המאודים ופרוסות הלחם במעבד מזון עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הבצל המאודה, הביצים, מלח ופלפל, ממשיכים לעבד עוד כ-2 דקות. טועמים, מתקנים תיבול ומעבירים לקערה.


80 גרם (4/5 כוס) קמח


מוסיפים את הקמח לקערה ולשים לתוך תערובת החוביזה. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה.


סיר גדול מלא במים שבהם אודתה החוביזה, ועוד מים מינרלים לקבלת כמות מספיקה להרתחה
מים מינרלים
מלח
משטח מקומח


מרתיחים את המים בסיר.


מקמחים היטב את הידיים ואת בצק החוביזה - הוא דליל, רטוב ודביק, ולכן זו הדרך היחידה להשתלט עליו. מגלגלים "סיגרים" דקים וארוכים מהבצק על פני המשטח המקומח.


בעזרת סכין חדה חותכים את הסיגרים לרוחבם במקטעים של 2 ס"מ. מועכים בעדינות את הקצוות לקבלת צורה אמורפית של ניוקי.


מכניסים את הניוקי למי הבישול הרותחים, ממתינים שיצופו, דקה בערך, ולאחר שצפו ממתינים עוד כדקה, שולים עם כף מסננת, מעבירים לקערה, מזליפים מעט שמן זית ומנערים קלות. שומרים את מי הבישול לרוטב.

 

 

חזור לראש הדף

 

 

 

 
תודתי ניתנת לכל הבשלנים וכותבי המתכונים שאת עמלם
אנו מפרסמים באתר זה
וכל המוסיף יבורך
תודה