המטבח הערבי-ישראלי ניזון משני מקורות אספקה מהטבע - ירקות ועשבי-בר שגדלים בקירבת מקום המגורים. עיקר גאוותה של משפחה ערבית הוא על אותם המאכלים הביתיים, בהם שולבו עשבי-בר וצמחי תבלין (נָבָּאת בֵּהָארָאת,اعشاب بهارات) שגדלים ליד הבית.

סגולות הריפוי של צמחי ועשבי-בר רבים, שהתגלו רק בעשורים האחרונים לעולם המערבי, ידועות מזה דורות בתרבות הערבית העממית. הרועה במרעה, הפלאח בשדה או זקני הכפר שרקחו עשבים, ניסו את התוצאה על עצמם או על עדריהם. חלק מעשבי-הבר תורבת עם השנים, למטרות ריפוי או כמזון זמין.

אגדת-עם מספרת על רועה שהבחין כי נחש שאכל חרחבינה מכחילה, מת תוך דקות ספורות. מאז נוהגים לתת חרחבינה לנשוך נחש, ובמקרים רבים מצליחים לרפאו. מכאן גם נולד הפיתגם "אכול חרחבינה, והנחש ירחק ממך" (כּוּל קַרְסַעְנָה וַתִבְּעַד אֶל-חַיָה עַנַכּ. كل قرصعنة وبتبعد الحية عنك).

השימוש הנרחב בצמחי-הבר משקף גם את הנטייה לחסוך. צמחי-הבר זולים ונגישים, אפשר לקטוף אותם ללא הגבלה, משך בישולם קצר ואפשר להכין מהם ארוחה מהירה בעת הפסקת עבודה בשדה או לאחר יום עבודה מחוץ לבית. העלים אומנם מתכווצים בבישול, אך לתבשילים המבוססים עליהם יש נפח גדול, ובתוספת של לחם, ירקות ולבן מתקבלת ארוחה. יש המוסיפים לתבשיל נתחי בשר.

ליקוט צמחי-תבלין מהשדה

הידע הנצבר על תכונותיהם וסגולותיהם של צמחי-הבר, עובר מדור לדור. המבוגרים יוצאים עם ילדיהם לשדה, ועורכים להם היכרות עם הצמחים והעשבים. תפקידן של הנשים הוא לעבד את הידע ולתרגם אותו למגוון מאכלים ותבשילים.

עקרת-הבית הערבייה נדרשת להפגין בקיאות בממלכת צמחי-הבר: לזהות את הצמחים האכילים, לדעת מתי לקטוף, כיצד לנקות ולבשל, מתי להגיש, איזה צמח מתאים לתבשיל בשרי. בנוסף, עליה להכיר את הסגולות של כל אחד מהצמחים, וגם לדעת להקפיא אותם.

ליקוט צמחי תבלין הינו אירוע משפחתי חווייתי וחינוכי גם יחד. ההורים יוצאים עם ילדיהם לשדה, ללקט צמחי-בר עונתיים ולמהר בחזרה הביתה כדי להכין מהם מטעמים לארוחה. הסבתא נחשבת ברת-סמכא בנושא, ומעבירה את הידע לילדיה והם לילדיהם. בעידן המודרני, לא נדיר לראות אישה צעירה עומדת בעיבורו של שדה פורח ומתקשרת בסלולרי לאימה, כדי לוודא שהצמחים מסביבה ראויים למאכל.

צמחי-בר שכיחים במטבח הערבי-ישראלי

אספרגוס הבר (هليون): צמח ממשפחת השושניים, בעל שורש קנה זוחל. ניצניו מצמיחים גבעולים ארוכים, הנקראים גם נצרים, צבעם לבן או ירוק והם החלק האכיל של הצמח.

במיה (בַּאמְיָה, بامية): את תרמילי הבמיה קוטפים בקיץ, משחילים על חוט ותולים את המחרוזת לייבוש בשמש. את התרמילים המיובשים מכניסים לשקי בד ומשמרים לימי החורף. ניתן גם להקפיא.

דרדר מצוי (מְרָאר, مرار): צמח קוצני, נפוץ כמעט בכל חלקי הארץ. משמש צמח מאכל וצמח מרפא גם יחד. אוספים את הזרעים הבשלים, כותשים עד דק ומערבבים עם סוכר וזעתר.

עולש מצוי (הינדבה או עילְת', علت): צמח חד-שנתי הגדל בצידי דרכים, בשדות ובגינות. עליו דומים לעלי חסה. גדל בחורף ליד מקורות מים. הרפואה העממית מנצלת את כל חלקי הצמח. במטבח הערבי ניתן למצוא מעורבות פעילה שלו בסלטים, קציצות ירק ומרקים. מעליו חולטים תה עולש.

זוטא לבנה (זופא): צמח ממשפחת השפתניים, גדל בעונת האביב על סלעים באזורים הרריים בצפון. קוטפים, מייבשים ומשמרים באלומות קטנות לימי הקיץ. חליטת התה מצמח זה משמשת ברפואה העממית.

אזוב מצוי (זעתר, زعتر): הצמח העיקר המשמש להכנת תבלים הזעתר. הצמח, שהוכרז צמח מוגן, תורבת ומגודל בארץ כגידול חקלאי. השמן האתרי שלו מכיל חומרים בעלות תכונות חיטוי חזקות. ניתן להשיג אותו בשווקים באביב ובקיץ. מכינים סלט או כותשים לאבקה שתשמש תבלין.

חלמית (חוּבֵּזָה, خبيزة): צמח עשבוני דו-שנתי, גדל בר בחודשי החורף והאביב במקומות נטושים, בצידי דרכים, באשפתות ובמקומות יישוב. עליו הירוקים משמשים להכנת סלט מבושל, קציצות או תבשיל מעורב עם בשר. יש המוסיפים אותם לבצל מטוגן, מתבלים ואוכלים עם לֶבֶּן צונן. חוּבּיזָה הוא הירק האגדי שממנו ניזונו תושבי ירושלים, בתקופת המצור של מלחמת השיחרור. הדבר החשוב ביותר שאפשר לומר על חוּבֵּיזָה, זה שרק בישראל יש חוּבֵּיזָה. רק בה נכנס עשב-הבר הנפוץ הזה למטבח. למען הדיוק, בזכות פעילות נמרצת של מספר שפים ישראלים, אפשר כיום לקנות עלי חוּבֵּזָה (באנגלית Mallow) גם בארצות-הברית ובאנגליה- אבל אנחנו המקור.

גדילן מצוי (חורפיש, حرفيش): חולטים תה מזרעיו הכתושים של הצמח. מומלץ לטיפול במחלות כבד. מנקה את הכבד משומנים, וירוסים ורעלים.

חמציצים (חְמֵידָה, حميضة): פרח צהוב עם גבעול שטעמו חמצמץ (ומכאן שמו). גדל בעיקר בגינות וחצרות בתים, בשטחים פתוחים וליד גדרות אבן. ניתן לקטוף אותם רק בחורף או באביב. מבשלים עם לוף השדה.

חרדל השדה مقرة (מוּגְרָה בפי ערביי הצפון, סָנָאבּ בפי ערביי המשולש): פורח מינואר עד סוף אפריל. כתוספת ללָבָּאנֶה, הוא מעניק לה חריפות עדינה. קוצצים את עליו, מתבלים ומקבלים סלט רענן, חריף מעט. נהוג לכבוש את גבעוליו כפי שכובשים מלפפונים, ולשמר אותם לעונת הקיץ. להשיג בשווקים הערביים בסתיו.

לוף ארץ-ישראלי (מכחלת אלע'ולה, مكحلة الغولة): צמח הגדל בהרי יהודה ובסביבתם. מפריש חומר בעל ריח חזק וחריף. משתמשים בפקעת שלו כתוספת לתבשילי בשר.

לשון-פר (לשאן א תור) لسان الثور: צמח בר, הנקרא כך בשל דימיון עליו ללשון הפר. בישראל נפוצים שישה מינים של הצמח. עליו הצעירים טעימים ביותר, ונאכלים חיים או מבושלים. הצמח נמצא בשווקים באביב.

מַלוּחִיֶה (ملوخية): צמח-בר שעליו הצעירים משמשים להכנת נזיד. הטיפול בעלים הקטנים והכנתם לבישול מצריכים מהירות ועדינות. כדי שהעלים לא ייפגמו או יספגו נוזלים, מנקים אותם סמוך למועד הקנייה. מנגבים את העלים אחד-אחד במטלית ומייבשים בשמש. לאחר הייבוש, קוצצים אותם עד דק בעזרת סכין קמורה, מטגנים או מכינים מהם מרק. מלוחיה אפשר להגיש כמרק לצד תבשיל בשרי, לערבב עם בשר או עוף או להגיש עם אורז ולבן. זוהי מנה הנחשבת בארץ לעממית ובמצריים ליוקרתית. להשיג בשווקים בסוף הקיץ ובתחילת הסתיו.

סונארה (سنارة): צמח קוצני הגדל בקרבת הבית ומוכר בעיקר בגליל. גבעוליו נאכלים טריים, כסלט מתובל בשמן זית ובלימון או מטוגן בבצל, מלח, פלפל ופטריות. תבשיל זה מהווה מנה עיקרית בארוחה ונאכל עם אורז לבן.

סליקה (سليقة): צמח-בר. מרתיחים אותו במים ומתבלים בשום ולימון.

עלי סעאינה (سعانية): מרתיחים ומגישים עם אורז או בשר, או מכינים מהם מלית למאפי בצק.

עולש-הבר (עילת', علت): צמח-בר חורפי וירוק. כשמבשלים אותו בבצל ובשמן זית, מתקבל מעדן שטעמו מזכיר תרד. מכינים ממנו גם סלט. אפשר לרכוש אותו בשווקים בין נובמבר לאפריל. ניתן להשיג עולש תרבותי בסתיו ובתחילת החורף, ואפשר להקפיאו לשימוש מאוחר יותר.

עכובית הגלגל (עַכּוּבּ, عكوب): צמח קוצני הגדל במקומות גבוהים. גבעולו ותפרחתו אכילים. מלאכת הניקוי מצריכה זמן ומיומנות. יש להוציא את הקוצים, לבודד ולנקות את הגבעולים והתפרחת. זהו צמח-הבר החשוב ביותר במטבח של צפון הארץ. הוא מצוין כחביתת ירק לארוחת הבוקר. מבשלים אותו בשמן זית ולימון, מטגנים אותו עם בצל, שום ולימון ואוכלים עם לחם ולבן. אפשר גם להשתמש בעכוב כמלית לבצקים, להכין ממנו סלט או לטגנו עם בשר כבש או עגל ולהגיש עם אורז.
עם השנים הולך ופוחת מספר קוטפי העכוב, רבים מבני הדור הצעיר אינם מכירים אותו והוא מאבד את מקומו בתפריט היום-יומי. לעומת זאת, לעקרות-בית ערביות מהווה העַכּוּבּ מקור פרנסה. הן קוטפות ומנקות אותו בעונה, חלק לצריכה עצמית, חלק למכירה. בתחילת האביב ניתן לקנות אותו בשווקים הערביים, נקי ומוכן לבישול. אגב, בקיבוץ איילת-השחר יש סטארט-אפ לגידול עַכּוּבּ.

עלי סלק בר (סִלְק, سلق): עלי סלק-הבר גדלים בגליל ואפשר לקנות אותם בחודשי הסתיו בשווקים הערביים. נהוג להכין מהם סלט קר. צבעם לבן. העלים, שנקטפים על-ידי הנשים ונמכרים בצרורות קטנים, הם מעדן.

עלי פלרגוניום לימוני (עוּטְרָה, عطرة): ניתן להשיגו בגינות פרטיות או אצל ירקנים מובחרים. כקינוח מבשלים את עלי הגרניום עם תות-עץ וסוכר. יש גם תה עוטרה (עוּטְרָה מַגְלִיֶה), חליטה של עלי גרניום לימוני עם סוכר.

עלי רקפות (לְסַיְינָה, لسينة): הרקפת היא צמח רב-שנתי, בעל פקעת המכילה רעל להגנה מפני בלעי-חיים. עליה גדולים ודמויי לב. מתכון מומלץ: ממלאים את העלים באורז ובשר, מלפפים ומבשלים. ניתן להשיג עלי רקפות בדוכני ירקות בכפריים הערביים, מחודש דצמבר ועד אפריל. לחלופין, ניתן להשתמש בעלי רקפת מתורבתת (הרקפת, כידוע, היא פרח מוגן).

עלי תרד (סַבָּאנֶח, سبانخ): סַבָּאנֶח הוא סוג של תרד בלאדי, שעליו מוארכים ומשוננים. את הסַבָּאנֶח המגדלים ליד הבית, אבל אפשר להמיר אותו בעלי תרד טריים. הולך טוב עם לחם, סלט וחביתה.

פרפחינה (רגילת הגינה, فرفحينة): צמח-בר בשרני שגדל כמעט בכל גינה. טעמו חמצמץ ועליו ירוקים-סגולים. הערבים קוראים לו ריג'לה ובכינוי חיבה "אוכל תרנגולות". ניתן להשיג בשווקים ואצל ירקנים בין פברואר לספטמבר. מתכון: קוצצים את כל חלקי הצמח העל-קרקעיים, מתבלים ומקבלים סלט פיקנטי.

רשאד. עשב תיבול בעל טעם עז וחריף, ממשפחת החרדל. זורעים בסתיו ותוך ארבעה שבועות אפשר לקטוף ולאכול. עליו הבשרניים הם תוספת מעולה לסלטים, לחביתות ועוד

תבלינים

רשימת התבלינים (תָוָואבֶּל, توابل) הפופולאריים במטבח הערבי אינה ארוכה, אבל רשימת הצירופים והשילובים ארוכה מאוד. התבלינים הנפוצים ביותר הם: פילפל שחור (פִילפִל אָסְוָוד, فلفل اسود), פילפל אדום (פִילְפִל אָחְמָר, فلفل احمر), אגוז מוסקט (ג'וז אֵ תִיב, جوز الطيب), כמון, מלח בישול גס ולעיתים רחוקות - זנגביל ואניס.

התבלין הנפוץ ביותר הוא הזעתר, הנקטף ונטחן באופן עצמאי בבית. הזעתר משמש לתיבול מאכלים, למילוי פיתות ואף נאכל חי עם פיתה.

תבלינים נוספים: סומאק, זעפרן, עלי דפנה, כורכום, מרעדוש مردقوش (לתיבול פלאפל), פייג'ן فيجن (תיבול לזיתים שחורים), לָאזִט אִל קִיטָן (זרעי פשתה), זרעי שומר, מרווה (מירמיה), קמומיל (להכנת תה צמחים), מלח לימון, קארי, בהאר, קינמון (אֶרְפֵה, قرفة), אגוזי מוסקט שלמים (שנטחנים בבית),זנגביל.

סוד התבלינים הוא בטריותם. פילפל שחור טחון טרי, למשל, אינו דומה כלל לפילפל טחון העומד זמן רב על המדף. גם אופן הטחינה (דקה או גסה) משפיע על הטעם. כך גם בשאר התבלינים, טעמם עז ומורגש יותר כשהם טריים.

במטבח הערבי נוהגים ליצור צירופים שונים של תבלינים. האורז זוכה ליחס מועדף ועל-פי-הרוב מתבלים אותו בתערובת של מלח, כמון, קינמון, אגוז מוסקט, הל ופילפל שחור. גריעתו של כל אחד מהמרכיבים, תשנה את טעמו של התבשיל. בשווקים מוכרים בהארט (بهارات), תערובת תבלינים המורכבת מפילפל שחור, פילפל אנגלי, קינמון וציפורן.

סוּמָאק (سماق): תבלין חמצמץ הנראה כמו פפריקה כהה. מופק מעלי הצמח אוג הבורסקאים, הגדל בחורש של הרי הצפון והכרמל. עד שנתגלה מלח הלימון, שימש הסומאק כתבלין עיקרי במאכלים שדרשו חמיצות.

זעתר (زعتر): קרובו הישראלי של האורגנו. לא משתמשים בו בנפרד, אלא להכנת תערובת בתוספת גרגירי שומשום קלויים. מגישים בצלוחית עם שמן זית, וטובלים בה את הפיתה. עלי הזעתר הטריים משמשים לעיתים כתוספת לבצק הפיתות.

הֵל (هيل): צמח רב-שנתי ורב-שימושי, הן ברפואה העממית והן לבישול, אפייה, גיוון טעם הקפה ועוד. שומרים את תרמילי ההל בשלמותם וטוחנים בכל פעם שטוחנים את הקפה.

שום (ת'וּם, ثوم): תבלין חשוב ובעל נוכחות. שום בלאדי (קטן) נחשב לטעים ביותר.

פילפל חריף (פִילפִיל חָאר, فلفل حار): נאכל טרי, או כחלק מתבשיל. יש המשחילים את הפילפלים הטריים למחרוזת על חוט ומייבשים. הפילפל המיובש משמש לתיבול תבשילים חריפים.

שמן הזית

הזית הוא אחד משבעת המינים שנתברכה בהם ארץ-ישראל, וסמל בפני עצמו. תרומתו של שמן הזית לבריאות הוכחה במחקרים רבים. כיום, במסגרת המגמה של אימוץ מזון בריא, מתעורר שוב העניין בזית ובמוצריו. שמן הזית נטוע בלב המטבח הערבי המסורתי, כתוסף כמעט בכל תפריט, מחומוס, פול ולבָּאנֶה, דרך תבשילי ירקות ובשר.

בכפרים רבים, בעיקר בגליל, הערבים מגדלים זיתים במטע הקרוב לביתם, לרוב לאכילה, בישול והפקת שמן. כל המשפחה נוטלת חלק במסיק הזיתים("קָטְף אָל זֵייתוּן"). משפחות ערביות שאינן מפיקות את שמן הזית בעצמן, קונות אותו במכלים גדולים ומאפסנות בבית. יש לדעת כיצד לאחסן את השמן, כדי למנוע חומציות. לשמן הזית מיוחסות מעל מאה סגולות מרפא, אך מאחר ומעקרים אותו כדי למנוע חומציות, ניטלות ממנו תכונותיו העיקריות.

השמן הטוב ביותר, על דעת רוב מגדלי הזיתים בארץ, יהודים כערבים, הוא זה המופק מהזן הסורי, הנפוץ ביותר באזורנו (אגב, "הקשר הסורי" נולד משיבוש שמו של הזן. מקור הזן בלבנון, בקרבת העיר צור, ושמו המדויק "זית צורי"). לשמן זה יש ארומה מיוחדת, טעם, ריח וצבע מובהקים המייחדים אותו משאר הזנים. בארץ נוהגים להפיק שמן גם מנבאלי (نبالي), זן ארץ-ישראלי הדומה לזן הסורי, אך מבשיל לפניו. הפרי עגול יותר וטעמו קל ועדין יותר.

מוחסן (محسن) הוא זן נפוץ ביהודה ושומרון ובירדן. תפוקת הזיתים הכוללת גבוהה, אך כמות השמן המופקת מהם נמוכה. שני זנים נוספים, פרי פיתוח ישראלי, המפיקים כמות גדולה של שמן, הם ברנע (זית באיכות גבוהה וטעם איכותי, פירותי וארומטי) ומעלות (זית המפיק שמן איכותי ועדין, פחות מריר מהברנע).